日料与葡萄酒的搭配指南

2023-8-17

不知何時起，人們對日本料理的喜愛已超乎想象，隨處可見的日式料理店或許就是一個很好的印證。自然內斂、靜謐溫馨、整潔質樸和輕松簡約的用餐環境無不散發著濃濃的日式風情。置身其中，靜靜感受日料的精致格調，享受美食帶來的回味，頗有一番怡然自得的意境。如果有恰逢其時的美酒相伴，讓食物的鮮香與酒的醇香或交相輝映，或融為一體，這份感動很難不令人記憶深刻。

日本料理在制作上要求“色自然、味鮮美、形多樣、器精良”，色、香、味、器四者的和諧統一，是日本料理所追求的不變宗旨。此外，食材的選用、烹調方法的選擇都順應季節的變化，正所謂“不時不食”。新鮮的食材、講究的切割、藝術化的擺盤、無可挑剔的細節處理，帶給食客味覺、視覺等多重感官享受。

日本料理注重呈現食材的本味和新鮮感，這在一定程度上與傳達風土和果實特性的葡萄酒有著自然的契合。很多人認為葡萄酒與日料似乎不能很好地搭配，但事實上，合適的搭配也能使二者完美結合。日料的餐酒搭配基於對食材本身的充分了解，此外，食物所采用的烹調方法、醬料的調配也是選酒時需要考慮的要點。

食材

日本料理中的主食以米飯、面條為主，由於日本四面臨海，所以海產自然是其最重要的副食，包括豐富的魚類、貝類、蝦蟹類和藻類等。日本料理所選擇的食材一般都以新鮮的海產品和時令蔬菜為主。以新鮮的海產為例，生食時該如何搭配葡萄酒，最能考驗選酒者對食材本身的了解。例如北極貝帶有獨特的鮮甜味道、肉質爽脆緊實，適合搭配輕盈活潑的白葡萄酒或起泡酒，而脂肪含量較高的金槍魚搭配中等酒體、酸度充足的白葡萄酒會是不錯的選擇。

烹調

日本料理的各種烹調方法均以保留食物的自然原味為前提。直接切片或塊生食、燉煮、油炸、炙烤等方法都比較常見。烹調的方法影響著一道料理的味道，經不同方法處理的食物自然也就適合搭配不同的葡萄酒。比如，油炸類料理適合與酒體輕盈、酸度較高的白葡萄酒共同享用；燉煮類菜肴可以選擇稍濃郁的紅葡萄酒與之相配；烤制的食物則可以考慮選擇香氣較為濃郁的葡萄酒來搭配。

醬料

糖、鹽、醋、醬油、味噌等是日本料理常見的調味料，經過它們調味的料理通常味鮮帶鹹，有時略有甜、酸或辣味。烹調料理時使用的每一種配料都能左右餐酒搭配中的酒款選擇。例如，選用酸甜型醬料調味的料理適合搭配略帶甜味的葡萄酒；對於蘸過醬油、鹹鮮味較重的食物，搭配一些口感柔和、同樣帶有鹹鮮風味的紅葡萄酒可能會有不錯的效果。

然而，由於日式料理種類繁多，一頓日料中出現的菜品也是各式各樣，因此一般需要很多種不同類型的酒款來搭配。下文將給出幾種為人熟知且十分受歡迎的日料菜品與葡萄酒的搭配參考。

刺身

刺身是日料中非常著名的一道菜式。這道美食是將新鮮的北極貝、赤貝、甜蝦、海膽、魷魚、三文魚、金槍魚等利用特殊刀工切成片、條、塊等形狀，佐以醬油、芥末或檸檬汁直接生食。優質的刺身搭配白葡萄酒和香檳（Champagne）是常見的選擇。除了一些經過橡木桶處理、風格濃郁的白葡萄酒之外，大多數風味純凈的白葡萄酒都可嘗試與刺身搭配。

新鮮的三文魚按紋理切厚片，置於潔白的碎冰之上，用筷夾起，輕蘸一點配料送入口中，富含不飽和脂肪酸與蛋白質的細嫩肉質仿佛瞬間化開，喝一口白中白（Blanc de Blancs）香檳，細膩的肉質點綴香檳的美妙口感，生魚片的些許腥味也迅速消散。

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天婦羅

天婦羅是日本料理中的一類油炸食品，雖然其薄薄的酥皮裏包裹的都是平凡的食材，但卻散發著無窮的誘人魅力。與中式油炸類美食的面衣不同，天婦羅的掛糊十分薄透，一般采用質地較輕的菜籽油炸制。因此，選擇一些風格輕盈的白葡萄酒與天婦羅相配一般都不會出錯。

剛出鍋的天婦羅既散發著油香，又沒有吸收過多的油脂，趁其最美味時，蘸一點特調的醬油和蘿卜泥，將這份美好爭分奪秒地送入味蕾之上。配一杯勃艮第大區級的霞多麗（Chardonnay），天婦羅的口感會更加鮮嫩美味，香而不膩。此外，霞多麗的優雅與天婦羅的俏皮也形成一種巧妙的結合，真是一對天生的好拍檔！

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烤鰻魚

日本料理中的烤制類食物也一樣注重突出食材本身的特點，在制作時不會添加過多的調料。在秘制的日式甜醬油中浸漬過的鰻魚，上火烤至兩面變色，肉質縮緊，蓬松柔軟的魚肉中融入醬汁的香味，趁熱咬一口，吃下的都是期待已久的滿足感。一款柔和、細膩、有特色的紅葡萄酒會是這道菜的理想伴侶。比如一些風格精致的南羅訥河谷（Southern Rhone）紅葡萄酒，細膩的單寧、柔軟的質地、獨特的草藥香氣跟蒲燒鰻魚的滋味相得益彰。