没有小刺的鱼、大豆低脂冰激凌……为了让我们吃口好的，科学家都做了什么？

2024-7-30

来源：农参

近日，中国农大研发的“高科技”大豆冰激凌在小红书被刷屏成为爆款，号称无添加剂、高蛋白、低脂肪，营养与美味两全。

另一边，华中农大又研究出了没有小刺的武昌鱼，以后吃鱼再也不用担心被鱼刺卡喉咙了。

为了让我们吃得更好、更快乐，农业的科研工作者可谓是绞尽脑汁，从改良品种到打磨加工技术，书写一部部进化史。

从论文到美食，高科技美食的背后有着怎样的工作阶段？如何促进科技成果的转移转化？

著名农产品区域公用品牌专家、元一智库农研中心主任、农参总编辑铁丁老师指出，科技是农产品品牌的底层逻辑，要光明正大地高举农业科技的旗帜，讲出农产品背后的价值，就是促进优质农产品实现优价的最好方式。

01 理论突破：没有小刺的鱼

中国有句古话——宁可居无竹，不可食无鱼。可见我们对吃鱼的“执念”刻在基因里。而烤鱼更成为了现代人的挚爱，2013年时，中国人一年就吃掉了11亿条烤鱼，2023年，中国烤鱼行业市场规模达到了1396.6亿元。

中国是世界上淡水养殖规模最大的国家，青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼四大家鱼的养殖量，占了中国淡水养殖规模总量的半壁江山。

鱼虽然好吃，但想必不少人都有过被鱼刺卡嗓子的痛苦回忆，每逢过年过节，医院门诊排队取鱼刺的人就多了起来。

这也不怪人们吃鱼时囫囵吞枣，毕竟有些鱼的刺就像十面埋伏的“刺客”。例如非常有名的武昌鱼，浑身的小刺多达120根，并且刺的形态还有好多种，防不胜防。

我们不禁想：吃鱼的“风险”能不能降低一些？

这种愿望，科学家们也有，并且从未停止研究。

针对如何让鱼没有小刺，科学家的思路是先搞明白它们为什么要长小刺。如果把鱼刺想象成人的骨头那样用来支撑身体，那研究没有小刺的鱼仿佛还有点不人道。

但实际上，在鱼进化的过程中，一开始是从软骨鱼类进化到真骨鱼类，这一阶段鱼开始出现小刺。但是再继续到晚期真骨鱼类以后，科学家发现鱼的小刺从类型上开始减少。并且在巴西大盖巨脂鲤的养殖群体中，这种鱼平常有100根小刺，但出现了十几条完全没有小刺的鱼。

因此也有一些学者认为，或许鱼的小刺在正常的进化中就是会自然消失的。或者说，鱼自己也不想长小刺。

在这一理论下，华中农业大学水产学院教授、副院长高泽霞带领她的团队展开了对无小刺武昌鱼的研究。以找到控制鱼刺发生的关键基因为抓手，尝试培育没有肌间刺的鱼类新种质、新品系。

经过反复的研究和实验，2020年时，高泽霞的团队发现了一个完全控制鱼长小刺的基因，并顺利应用到了经济鱼类的养殖当中。培育出的无小刺武昌鱼具有完整的骨骼组织，但已经一根小刺都没有，在外观上也与之前的品种没有任何区别。

大明虾的做法

2022年，这一研究成果应用到了无肌间刺的银鲫，2023年开始推广向中国养殖产量第一的鱼类——草鱼。今后，科学家们还会继续针对无小刺鱼的抗病性、活动能力以及养殖模式展开进一步的研究，落实无小刺鱼在产业当中的技术应用。

想想以后吃鱼再也不用怕挑小刺，也是一件值得期待的小确幸。

02 产品研发：大豆冰激凌

夏天到了，相信无论是多么自律的人也很难拒绝甜甜的冰激凌。但是“甜”越发成为一种红色警报，不想变胖、注重养生，怎么办？

针对大众对低脂的普遍需求，中国农业大学的大豆冰淇淋一上架就成了爆款，运用强劲的科技力量，据说一次就实现了“无添加剂、高蛋白、低脂肪”三重标准，营养、美味、还能控制体重。

这款大豆冰激凌由食品学院郭顺堂教授的团队研发，选择了中国大豆核心产区之一的黑龙江绥化的大豆作为原材料。绥化大豆生长在寒地黑土核心区，被誉为是世界上最好的大豆产地。

加工过程中，为了最大限度地去除豆腥味、突出豆香味，郭顺堂教授团队通过深入研究，揭示了豆乳风味的热诱导转化规律，发明了微压煮浆技术和自动化装备，最终突破了豆奶的异味问题。许多品尝过的同学都表示，用绥化大豆做出来的冰激凌豆香味特别浓郁，满口留香。

近年来，由于植物奶油在健康方面存在缺点，人们对动物奶油的呼声越来越高，但是动物奶油的口感却没有植物奶油好。为了解决美味与营养的矛盾，郭教授牵头的植物蛋白与谷物加工北京市重点实验室采用植物性成分替代动物性成分，来改善动物奶油的口感，并把这项理论基础推广到更多的产品研发当中，实现了植物性成分的完美替代。

夏日炎炎，冰激凌总是没吃几口就化掉了，这个烦恼郭教授的团队也顺便替大家解决了。专家们介绍，为了让冰激凌更好地乳化，大多数生产商都会添加奶油。而大豆蛋白正是容易乳化的一类，相当于增加了天然稳定剂，问题就不攻自破了。

大豆冰激凌共有黄豆和黑豆两个口味，同学们纷纷“开炫”，并提出增加“双旋”能够同时品尝两个口味。

郭顺堂教授介绍，“大豆奶酪也正在开发中，已经有厂家来寻求合作了。”未来大豆冰激凌还会推出可可、抹茶等口味，并有望走出校门，走向市场。

大豆冰激凌的研发，不仅为冰冷的科研数据赋予了鲜活的生命力，也让普通消费者得以亲身体验到科技创新带来的生活变革。从产品端看，“科技感”的大豆冰激凌解决了人们最现实的需要；从产业的角度，更体现了非鲜食农产品成功转化为市场化产品的路径。

尽管科研人员研究出了很多优质的品种，但并非所有的农产品摘下来就能食用，消费端没有疏通，一定程度上影响了新品种的产业化发展。

特别是像玉米、大豆这样的粮食作物，种植规模大，但又不是主食，在价值变现能力上似乎缺乏优势。尽管我国的大豆品种和种植技术都比较领先，但除了豆浆以外，我们已经很少能在日常饮食中品尝大豆的味道。

vivian zhang

著名农产品区域公用品牌专家、元一智库农研中心主任、农参总编辑铁丁老师将农产品分为三大类：鲜食农产品、加工农产品、厨材农产品。对于加工农产品及厨材农产品而言，食品开发是其价值提升的关键。现阶段，面临科技成果转化的“死亡之谷”，还需要各行业和主体的相互配合，更好地帮助科技价值转化。

03 品牌孵化：云南咖啡

经常走进咖啡店的顾客，一定注意到了云南咖啡的崛起。几年前，星巴克的橱窗里就赫然出现了“云南咖啡豆”的身影，作为优质的咖啡豆，售价也不便宜。

此后，云南咖啡作为中国的首个咖啡区域品牌，完成了从种植到产品再到品牌的迅速成长，在产业链上聚集起来的主体也开始孵化出多样化的企业品牌。

北纬25°至南纬30°，是世界公认的“黄金咖啡带”，云南保山市就具备这样的先天条件。年均气温稳定在21.3℃，年日照时长达2334.5小时，昼夜温差高达16℃，年降水量恰好维持在700至1000毫米之间，是种植咖啡的天堂。

依托这样的自然优势，早在70年前，1952年，云南省农科院热带亚热带作物研究所的研究者们将咖啡树种子从朱古拉村带到保山市进行引种栽培，自此开启了云南咖啡的规模化种植之路。

经过多年的培育和改良，保山小粒咖啡成为了云南咖啡的代表品种。保山依托云南省农科院热经所驻地优势和保存咖啡种质资源200余份的种业优势，历经21年的努力，自主选育了“云咖1号”和“云咖2号”咖啡新品种。保山小粒咖啡风味独特，浓而不苦、香而不烈、略带果酸，是咖啡中的佳品。

目前，保山市已有咖啡企业52家，其中省级龙头企业11家、占云南省总数的61%，咖啡精深加工率超过60%，全市咖啡电商年销售额超3.5亿元。基本构建起生豆、烘焙豆、挂耳、速溶粉、冷萃、冻干粉等全链条咖啡生产加工体系，制定地方标准36个，获得国家专利23项，打造了“中咖”“辛鹿”“景兰”“比顿”“佐园”等一批知名咖啡品牌。

近几年，爱喝茶的中国人也爱上了咖啡，国内市场供不应求，云南咖啡从主供出口转变为发展自主产品。云南咖啡面积和产量均占全国的98%以上，2023年产量达到14.6万吨，超90%的云南咖啡留在了国内消费市场，每10颗咖啡豆，就有4颗来自云南。据悉，“云南省小粒咖啡系列地方标准”将在第八届南博会期间发布。

云南独特的风土人情之中衍生出了本土丰富的咖啡文化。比如把云南特有的小青芒、香茅草、酸角等加入到咖啡里，来一杯风味独特的云南咖啡特调。如果你深入云南咖啡的核心产区，还能直接感受保山咖啡令人惊叹的加工科技——保山小粒咖啡产业园内，有着亚洲单条最大咖啡生豆分拣自动化生产线，只需要3个人便可日均分拣咖啡150吨，一次性可生产5至20种不同产品。

科技的升级有效解决了咖啡下游端精加工原料品质不稳定的问题，让保山小粒咖啡的品质一升再升，出手即精品，自然受到了终端商家与咖啡爱好者的好评。

同时，立足云南山清水秀的自然风光，当地大力支持咖啡的庄园化发展，挖掘生态农业的无限潜力以及文化体验价值。现在，保山隆阳区就已拥有17座风格各异的咖啡庄园，其中6座被评为“云南省精品咖啡庄园”。在这里，“一粒种子到一杯香醇”的全产业链之旅，还能欣赏雄伟壮丽的高黎贡山，享受静谧的美好时光。酥鱼加盟