中国夏日最开胃的凉拌菜，不在四川，不在广东！

2024-7-31

文：阿智

来源：地道风物（ID：didaofengwu）

本周，全国已经正式“入伏”，炎热的天气下大家普遍提不起什么胃口，恨不得凉拌万物，与此同时，湖南人对抗盛夏的美味魔法倒是藏不住了。

这两年来，湘菜“出湘”的步伐不止于热辣烟火气的连锁小炒，清凉鲜爽的湘西泡菜也悄悄走红网络、向更多人揭开了神秘面纱。提起泡菜，大家熟悉的大都是韩国泡菜或是四川泡菜，但与这些以各类根茎为主料的佐餐小菜不同，湘西泡菜在这里是可以担当主食的，主打一个“万物皆可泡菜”。

湖南沙拉，名不虚传！

摄影/毛豆豆豆豆

热爱酸食的湘西人在坛坛罐罐里装入百种蔬果鲜食，萝卜、蒜苗、黄花菜等各类蔬菜，甚至还有苹果、青芒这样的水果，都能通过发酵衍生出酸爽滋味，再加上湘西本地的蕨粑、血粑、炸红薯等美食，足以让一顿饭变得“湘”当鲜爽；它虽然是清爽的凉拌吃食，却仍旧不改湘式风味的开胃特性，以土家秘制的辣椒油拌出一个酸辣甜香，万千滋味都凝结在一碗泡菜中了。

酸辣开胃的口味、健康低脂的食材，也使得湘西泡菜成功种草更多网友，被封为“更适合中国宝宝的沙拉”；泡菜不仅在网络“圈粉”，也逐渐走出湖南、攻城略地，把这份美味带给北上广深的打工人......

一碗湘西泡菜，到底有什么过人之处？

01 以泡菜之酸对抗夏日的炎

是湘西独有的风味魔法

在湖南各地的街头，泡菜小摊和店铺随处可寻，琳琅满目的瓜果蔬菜装在透明容器里，在酸水的浸泡之下闪着光泽，被老板捞出之后剪成小块，加上几勺辣子均匀搅拌，泡菜的酸爽迎来了辣子的香气加成，一碗容纳百味的“夏日续命餐”就此诞生了。

一碗滋味丰富的泡菜。

摄影/马小跳跳跳

不少初见泡菜的外地朋友或许会发出疑惑：凉拌菜难道不是哪儿都有吗，有什么稀奇？然而凉拌菜常有，但凉拌泡菜不常有，一个“泡”字，造就了它风味上最大的不同，凉拌菜基本依仗后期的调味，而泡菜初入口就能尝到更为刺激的复合滋味，这种由浸泡而来的发酵香气，是由湘西大地提供的风味底色。

不同于口味鲜辣的主流湘菜，湘西更中意酸与辣的复合之味，湘西人可谓“无菜不腌，无菜不酸”。当地食酸的由来较为复杂，由于地处武陵山脉腹地，世居深山峻岭的湘西人交通相对不便，尤其是天灾水旱和战乱频发的年代，更需要一些耐储存的吃食，当地人经过不懈探索，发现肉与菜腌渍成酸食之后能储存很久而不变质，不仅可以代盐来满足营养补给，而且还很开胃下饭，自身不产盐的湘西，以酸代盐、以酸代味，久而久之对这种带有独特酸香气的食物格外钟情。

山水环抱下的湘西，古时交通却不便

图/视觉中国

值得一提的是，湘西的酸不是用醋直接调和成的，靠的是发酵而来的自然醇香。群山环绕下的湘西，是少有的土壤富硒带、微生物发酵带和植物群落亚麻酸带“三带”交集区，是微生物生长的绝佳宝地。发酵的风味魔法，也因此被湘西人运用得格外得心应手——从最初的泡萝卜、野菜，到如今的“万物皆可泡”！

哪怕如今不再为环境所困，吃酸仍然刻在当地人的饮食DNA之中，湘西人以“酸”为原点，在餐桌上建构了一个极其多元的味觉宇宙，酸肉、酸鱼是荤味的咸酸，强烈的酸辣香气直抵五脏六腑；而泡菜则是原味的鲜酸，酸水“篡改”了蔬果原本的滋味，在单纯的清甜之外赋予了更多活力......

湘西人不可一日无酸！红烧虹鳟鱼

摄影/影像杂弹，图/图虫·创意

湘西人对泡菜的热爱，到了夏天尤其热烈，身子懒了不想做饭，就随便丢点新鲜菜丢到酸水坛坛罐罐里，过一夜再捞出来下饭。由于这简便易做的特性和酸辣开胃的口味，湘西泡菜在湖南省内的普及度也相当之高，无论省会长沙还是其他城市，泡菜店铺随处可见，没胃口了搞不赢？下楼恰顿泡菜撒！于夏季漫长炎热的湖南而言，泡菜就是拯救舌尖的最佳武器。

红烧黄花鱼

02 小小一碗泡菜

容得下多少风味？

一小碗泡菜堪称湖南人自己的“风味盲盒”，你永远想不到下一口的滋味，每块食材都在发酵的作用下幻化出更为奇异的味觉——萝卜、苹果等蔬果，在自身的清香外，又多了酸酸刺刺的刺激之感；而嫩姜，糖蒜，折耳根等原本就带有浓烈风味的拌料，反而被更为爽利的酸口驯服出了柔和的甜香......而这都要归功于店家秘制的酸水。各家的秘方都不相同，但大体做法是相似的：洗净家里的泡菜坛子倒入纯净水，辅以泡椒、花椒、食盐、生姜等调味，再放一些新鲜的豆角进去“压坛子”，过上几天，便能收获一坛“神奇之水”了。

坛坛罐罐里装满了美味泡菜。

摄影/种豆得瓜

泡菜之美不仅在于酸汁赋予的刺激和食材本味的甘甜，喷香四溢的油辣子更是一碗泡菜的精髓。某天老板若是告诉大家“不好意思没辣椒了”，顾客大都会败兴离场。泡菜中使用的辣子做法相当讲究，但凡是湘西本地的老板，大都会使用自家熬制的土家油辣子，这和酸水一样是需要时间成就的美味，要在烧热的油中加入各种中草药炸出香味，淋出来的油辣子还要经过石臼的二次锤捣、进一步激发香味，如此做出来的辣子油而不腻，能把泡菜的酸辣鲜美推上另一个高峰。

没了土家油辣子，湘西泡菜就没了灵魂。

摄影/云朵烤奶

醉八仙

走进湘西泡菜的连锁店铺，大都有几十种琳琅满目的品类可供选择，炸物和蔬果各有不同的口感，或软糯，或脆爽，每一口的滋味都不尽然相同。

人生第一口泡菜应该吃什么？湘西人必会说出同一个答案，萝卜！这是湘西泡菜最早的形态，当然也是不少湘西人钦点的泡菜佳品，萝卜自身的风味会被酸水激发出更刺激多样的口感。湘西人在吃萝卜这件事上有着顶级的理解：泡菜摊子里的萝卜至少有五种以上，小小一颗的樱桃萝卜咬下去脆嫩无比，带着水果的甜香；还有以配比不同的酸水炮制出的酸萝卜、甜萝卜、酱香萝卜，甚至连平时少见于餐桌的萝卜皮，萝卜梗也都悉数在列。

来泡菜店，各种口味的萝卜吃到爽！

摄影/种豆得瓜

湘西本地特有的各种手工制品，也为泡菜增添了一层区别于其他地区的独特个性，用猪血和糯米混合蒸制出的血粑，酥软醇香，以蕨取粉做成的蕨粑口感更韧，都是吃泡菜的首选；除此之外，外表裹了面衣的红薯、土豆，口感沙沙软软，外表也相当吸汁，和泡菜相性极佳。今年以来凉拌菜里各种外形的食材都拥有了自己的别称，湘西泡菜里也能同样找到这样的乐趣，形如“神经末梢”的海花口感脆爽，芋头粉外表爽滑、仿佛“水晶门帘”，湘西自制的魔芋干更是极有嚼劲。

当然，也有一派“蔬菜党”坚信，新鲜的蔬果才是泡菜里不可或缺的灵魂，蕨菜，黄花菜、紫甘蓝等蔬菜，“水果泡菜党”则喜欢看见苹果、哈密瓜、桃子这些水果也跳进泡菜坛、在原本的小清新滋味上又多了一层酸辣个性，坚持水果原教旨主义的朋友们认为这是魔改，而更多人则被一口勾魂.......