“酒是酱滋”，浅谈葡萄酒调配酱料

如果說餐桌上有一樣東西，可以使得平淡無奇的食物瞬間變得美味十足，那醬料肯定當仁不讓了。醬料的調配多種多樣，很多廚師在調配醬汁的時候喜歡用酒，這個做法最早在古羅馬時期就已經出現了。用酒來調配醬料，一方面可以去腥、增酸，另一方面也可以給菜肴提供更多的風味，尤其是大家所喜愛的葡萄酒，更是能讓菜肴顯得風味十足。那麽如果你想用葡萄酒親自調配一款醬料，應該要注意些什麽問題呢？

首先，千萬不要以為調配醬料就可以用太難喝的酒！那些太“難以入口”的酒，就不太適宜拿來調配醬料。否則，你會發現自己精心烹飪的菜肴會有那麽一點不愉快的味道。當然，這裏不是鼓動你去買很貴很好的酒，一來沒必要，二來品質優秀的酒可能因為承受不住烹飪時的高溫而導致風味受損。大家可以選擇價格親民、口感不錯的酒，這些就是很好的調醬材料。

在調制醬料的時候，我們要將醬料燉一下，或者以其他方式加熱一下。這樣一來，醬料裏的部分酒精就會揮發掉。在燉的時候，我們要保持鍋蓋打開，大概只需花15分鐘，醬料裏的酒精含量就會降低大概40%。如果不將部分酒精揮發掉的話，醬料裏過量的酒精很容易會將醬料的大部分風味掩蓋掉。

第三，根據你的食物來調配醬料。舉個例子，像魚和海鮮之類的菜肴就適合搭配白葡萄酒醬料而非紅酒醬料，而一些風味濃重的食物比如牛扒，就是適合搭配用幹紅調配的醬料，我們要“因材施醬”。

總之，酒除了是餐桌上錦上添花的一種飲品，也可以搖身一變成為我們不可或缺的美味醬料。有機會的話，一定別忘了自己嘗試用酒調配一款醬料，體驗個中的樂趣。（文/Luke）