“酸汤”这个上瘾赛道,连咖啡品牌都要挤一脚

文:Hermia He  

来源:Foodaily每日食品(ID:foodaily)

“三天不吃酸,走路打蹿蹿”,一句话道出了贵州人对酸的依赖。

2023年,酸汤走出贵州,成为餐饮界“黑马”,其中热度最高的要数火锅。

《中国火锅经营发展报告2024》显示,在2023年火锅锅底口味热度排行上,酸汤锅底仅次于牛油锅底,位居第二。

贵州酸汤火锅成了博主们的探店打卡热门,小红书上,与酸汤相关的笔记也已超过80万篇。

除了火锅,酸汤也在入侵别的品类,酸汤烤鱼、酸汤水饺、酸汤叶面......连咖啡品牌Manner也凑起了热闹,推出了贵州酸汤海鲜泡饭。

图片来源:新浪财经、界面新闻、小红书@竹笋丝

《酸汤风味观察报告2024》显示,过去四年,每年酸汤的企业注册量均在千家以上,酸汤企业的存量也呈现不断上升的走势,截至2024年上半年,酸汤企业已超过7000家。

Foodaily发布的《每日新品趋势报告7月刊》中也提到,在近期的新品中,贵州酸汤、海南糟粕醋都是比较热门的酸汤种类,白象、满小饱等品牌也以还原地域酸汤风味为研发思路推出新品。

酸汤爆火,魅力何在?消费者是突然爱吃酸了,还是地域特色美食的风刮到了酸汤上?酸汤赛道还有哪些价值待挖掘?

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酸汤走出地域,

打工人一秒瞬移云贵

随着酸汤在需求端呈爆发式增长,许多消费者开始自发用酸汤与各种主食搭配,在社媒形成酸汤+的饮食风潮,这也刺激着传统的酸味食品向更丰富的姿态迭代升级,酸味食物逐渐从餐桌走向越来越多的零食袋里、饮料罐中。

太湖莼菜

图片来源:Foodaily《每日新品趋势报告7月刊》

在酸汤制作技艺传承和工厂标准化生产进程加快的推动下,许多企业/品牌抓住机会涌入酸汤赛道。

调味品巨头海天味业趁势推出了云贵酸汤风味火锅底料,这也是海天推出的第一款火锅底料,可见酸汤潜力不小;太太乐浓汤火锅系列,其中就有糟粕醋火锅汤底和红酸汤火锅汤底;满小饱和白象也分别推出了贵州酸汤粉、酸汤面叶......

以酸汤面叶为例,根据魔镜洞察的统计数据,2023年酸汤面叶的销售额约3800万,相比2018年翻了165倍。

2018年9月,华味坊推出酸汤叶面,在竞争激烈的方便粉面市场,开启速食面叶这条细分赛道。

柠檬蜂蜜水的做法

2019年销量便达到1亿,2020年销量达3亿,增速极快;而且市场上95.8%的面叶类产品销售额都来自于“酸汤面叶”,可以说“酸”成就了一个细分品类的爆发。

图片来源:立夫食话

“酸汤”除了在餐饮品类渗透,在零食领域也有不小的潜力。

乐事和上好佳均推出过酸汤鱼味的薯片;还有之前Foodaily采访过的云贵薯片品牌噜咪啦,即将上市的新口味中就有贵州酸汤味。

去年,噜咪啦年销售额为2-3亿,以线下渠道为主,线上GMV仅500万,B站爆火后,预计2024年线上GMV为2023年的十几倍,也算是把地域味道带向全国的典范。

从线下餐饮门店被高速复制,到包装火锅底料新品频出,再到跨界零食风味,“酸汤”的创新潜力在不断被挖掘,不论是“酸”味型,还是“地域风味”,应该都是品牌发力的方向。

图盘来源:新浪、京东、小红书@烤红薯不甜

花甲汤

曾经只能在旅行中尝鲜的地域特色,如今随着科技发展、供应链成熟,小众地域口味开始走向全国。

加上社交媒体对酸汤话题的广泛辐射,使地域特色成为餐饮市场上的“新星”。

消费者对酸汤的需求呈爆发式增长,布局酸汤的企业也纷纷涌现。酸汤到底有何魅力,能够让消费者与创业者均为之倾心?

02

酸汤爆火,是“酸”具有成瘾性,

还是地域特色自带光环?

针对大家为什么想尝尝贵州酸汤火锅这个问题,小编对周围人做了一个小调研。

回答可以简单分成两派,一派是出于对“酸”味型锅底的好奇,另一派则是想尝试一下贵州特色。接下来Foodaily就带大家扒一扒酸汤受欢迎的原因。

1、酸具有成瘾性

首先,中国人的味觉主要由酸、甜、苦、咸、鲜五味组成,其中“酸”位居五味之首。

其实,中国人嗜“酸”要从3000多年前说起。

《尚书·说命下》中有记载“若作和羹,乐惟盐梅”,意思是如果做汤羹,盐和梅是必不可少的;说明早在殷商时期,盐(咸味)、梅(酸味)已经是中国人日常饮食主要的调味品了。

贵州酸汤的诞生,最初也是因为缺少一种刺激味蕾的调味品。

据说,古时候苗族和侗族人从中原迁徙到贵州时,为了让食物更易于携带,会将食物放在封闭的容器中,这就有了发酵的契机;到了贵州以后发现那里缺少盐,而发酵的食物会散发出浓郁的酸香味,便用酸味代替盐来刺激味蕾。

所以在长期“以酸代盐”的过程中,黔东南一带的人也越来越嗜酸如命。

由此可见,中国人“吃酸”的基因自古以来就存在。

图片来源:欧洲时报

作为菜肴的调味品,酸味功不可没,但在中国的饮食中“酸”通常不是主调。

因为“酸”不仅仅是一种味道,也是一种刺激。

从英文解释来看,嘴巴里的酸是“sour”,是一种果酸和发酵的味道,而眼睛里的酸“acid”,更反映出一种化学反应的刺激感;当看到别人吃酸的食物或提到“酸”字时,自己也会腮帮子收紧,忍不住分泌唾液,迎接酸爽的洗礼。

酸味在浓烈之时可以像辣一样带来刺激,让人获得满足感,甚至陷入持续的兴奋和对更多刺激的期待。

这种对刺激的热衷,被称作没有危险与疼痛的“良性自虐”。

可以理解成,具有刺激性的酸味能为人带来意想不到的情绪体验,比如解脱,导致人们心甘情愿地享受这种刺激。

这也是利用了大脑的上瘾机制,让大脑不断渴望新的刺激。这就是酸味让人上瘾的原因。

图片来源:sundaykiss

2、酸汤更健康

除了酸味本身的成瘾性,酸汤火锅也打破了大众对火锅的常规印象。

当下消费者越来越注重饮食健康,传统重油重辣的川渝火锅与这一诉求相悖,而酸汤火锅较清爽,不会让人觉得有过重的负担。

酸汤汤底由番茄和辣椒发酵而成,原料干净,据说100克才46大卡,健康的同时酸爽开胃。有网友表示再难吃的水煮菜,放进酸汤锅都瞬间有了灵魂,打开了减肥新思路。

一些酸汤火锅品牌也开始宣传酸汤的养生功效,称汤底的食材具有散寒祛湿的效果,契合了当下消费者对健康饮食的需求。

图片来源:小红书

酸汤的“健康”并不是完全的噱头。

据凯里学院大健康学院的石敏教授介绍,酸汤里含有多种人体所需的有机酸、氨基酸和矿物质,营养价值丰富。

此外,酸汤中的乳酸菌含量占60%以上,这些乳酸菌可以抑制导致我们腹泻的沙门氏杆菌和大肠杆菌,可以使我们身体里的菌群达到一个平衡状态 。

换句话说,食用酸汤可以调节我们的肠道健康。

3、年轻人对地域风味的渴望

不过,贵州酸汤仅凭“酸”,应该打动不了那么多消费者。淄博烧烤、甘肃天水麻辣烫......一个品类的爆火和地域属性也有很大的关系。

《2023小红书年度生活趋势》报告显示,2022年“吃地道风味”相关笔记数量同比上涨227%,只有本地人才知道的小馆子成为年轻人新的探索目标。

图片来源:DT研究院

年轻人需求转变的背后,是对“烟火气”的渴望。

如今,预制菜、网红餐厅占据大街小巷,从菜品到装修风格,都有同质化严重的问题,吃一口风味地道的现炒小菜已经成为奢侈。这也是年轻人宁可在苍蝇小馆外面排长队,也要吃上地道美食的原因。

此外,一二线城市的年轻人普遍压力大,早已倦怠了两点一线的生活,需要一点新的刺激,因此对小地方心生向往,但工作又困住了出行的脚步,只能靠吃点地域美食作为补偿。

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品牌对“酸汤”的开发还不足1%

其实,中国的酸汤种类非常多样,贵州、云南、海南等不同地域的酸汤在食材搭配、制作工艺以及口感上都有各自鲜明的风格。

贵州红酸汤属于发酵酸,由当地产的小西红柿(在贵州方言中亦被叫作毛辣角guó),和小红辣椒按照1:1的比例混合,再配上盐、木姜子、米酒等调料放入容器中捣成酱,发酵十余天而成。

云南酸汤则属于天然酸,由水果蔬菜熬煮而成,酸味主要来源于酸角、木瓜、柠檬、百香果、青芒果等果蔬。

除了比较火的云贵酸汤,还有海南的糟粕醋火锅,即用酒糟发酵后的醋酸作为原料,并与地瓜、黄灯笼辣椒等混合而成,酸味中带着酒香味,适合与海鲜搭配。

图片来源:红餐产业研究院

上面提到的这些酸汤种类,在消费者中间已经有了一定的认知度,从巨量算数的“酸汤”相关搜索数据也可以看出,大众对酸汤的兴趣还是集中在“贵州酸汤”上。

其实还有甘肃的浆水酸汤、湖南的湘西苗家酸汤......等地域特色酸汤有待发掘。

不过,酸汤的制作对工艺是有一定要求的,以贵州酸汤为例,贵州酸汤的发酵过程只能在特定的条件下进行,稍有不慎就会发酵失败。

另一方面,“酸汤”具有很强的地域性,为了保证风味地道,本地原料的采购也给酸汤的供应体系上了一个难度。

所以,企业在酸汤品类的创新上即有选择空间,又有技术难度。

好在随着大众对酸汤的认知度变高,酸汤在全国已形成稳定的原料供应,拥有成熟的制作技艺和完善的供应链管理,已经能够为商家提供标准、口味稳定的酸汤锅底。

利用这些技术和供应链支持,企业可以通过“酸汤+地区”的方式创新,延伸出不同酸性的酸汤锅。

此外,酸汤+饺子、酸汤+肥牛、酸汤+米线等创新组合也是消费者的重点关注对象,企业也可以通过“酸汤+”的形式重塑各类美食。

图片来源:巨量算数(数据统计时间:2024.07.15-2024.07.21)

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小结

2023年出圈,如今尽人皆知,酸汤成长的高速度令人惊叹。然而,它对这个行业、对于贵州的深远影响或许才刚刚开始。

从酸汤身上,我们自然联想到前段时间爆火的天水麻辣烫。

有数据显示,天水受益于“麻辣烫效应”,辣椒、花椒、粉条等农特产品收寄量同比增长近7倍;全市共销售甘谷辣椒、麦积花椒、清水木耳、武山宽粉等10余种热销产品3.8万吨,销售额7.8亿元。

流量终会过去,贵州酸汤能否像天水麻辣烫一样,凭一己之力带动整个地域的农产品,甚至其他品类的发展,还有待时间考证。

但“酸”味赛道、地域风味还有很大的挖掘空间,期待更多企业可以为这条上瘾赛道带来新的火苗。

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