鲍汁扒百灵菇

 ganshaofu

亮点：

排骨和鹧鸪分别用蒜汁和蒜香粉腌制后，生啫而成，成菜保留了食材的原汁原味。

砧板：

1、排骨250克洗净，切成麻将块，冲水2小时，捞出控水，加入盐、味粉各2克，蒜汁15克腌制10分钟，裹匀生粉20克，入蒸箱蒸至六成熟。

2、净鹧鸪两只洗净，剁成比排骨略大一点的块，洗净吸水，加入蒜香粉6克，盐、味粉各2克，辣鲜露5克，生粉20克拌匀。

炒锅：

1、不粘锅内放入色拉油30克，烧至五成热时，放入鹧鸪块，中火煎至定形，取出。

2、沙锅烧热，放入色拉油25克，下入蒜子、干葱头各100克，姜丁50克，小火炒至蒜子浅黄，放入排骨和鹧鸪，淋入味鲜露、料酒各10克，白胡椒粉3克，芝麻油5克，盖上盖子焗2—3分钟，沿着锅盖淋入料酒15克，再用中小火加热2分钟-3分钟，关火上菜。

制作关键：

1、火候控制

火候控制不到位，要么做好的生啫菜原料外熟里生，要么就是小料煳底，正确的火候控制方法是：

将沙锅放在煲仔炉上，先开大火烧热沙锅，淋入色拉油，改小火，放入蒜子、姜丁和干葱头，慢火将它们炒至浅金黄时，放入腌制好的荤料，盖上盖子，先用大火加热1—2分钟（因为荤料放入后，锅内的温度急速下降，所以必须先用大火来加热），当锅内温度回升后，再改用中小火加热4分钟-5分钟，此时沿着锅盖淋入料酒，继续用中小火加热2分钟-3分钟，即可上菜。

这里补充说明一点：料酒不要多放，每份菜控制在15克左右最为合适，且淋入酒之后一定不能用大火来加热，否则很容易着火。

2、水份控制

生啫菜的成菜要求是质地干香，但是有很多人做出来的菜肴水份含量比较高，这是因为荤料在加热过程中，会释放大量水份造成的。所以在腌制荤料时，一定要用干毛巾将荤料的水分吸干，然后加入酱料再拌。

3、炒制酱料

很多人在炒制酱料时会加入淀粉勾芡，因为他们认为酱料不够浓稠的话，经过加热，荤料出水很容易跟酱料脱离，其实这种做法是不对的。正确的方法是：炒制酱料时，一定不能图省事，一定要小火慢慢熬制，熬到酱料足够浓稠再出锅。

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