海底捞、巴奴都在押注，下一轮火锅爆品趋势悄然开启？
文：周飞飞
来源：餐饮供应链指南（ID：cygylzn）
餐饮业的发展过程中，餐饮供应链一直是非常重要的一环。借助于供应链，餐饮品牌能实现资源的合理配置和有效利用，降低生产成本，提升产品的附加值……
尤其是近两年，伴随餐饮市场内卷的加剧，餐饮品牌愈加需要从供给侧做调整，实现降本增效，这也对上游的供应链企业提出了更高要求。
正如新雅轩联合创始人、执行副总裁郑天力在“第四届中国餐饮品牌节”上分享所说，餐饮供应链的发展已经进入3.0阶段，是不是价值型供应链，能不能为企业提供差异化价值正成为供应链企业发展的关键。
值得注意的是，这一需求变化，也倒逼上游供应链企业开始加速变革，能否有更加专业、高效、稳定的产品来满足市场差异化需求，为餐饮业带来更多商业价值，已成为餐饮供应链端决胜的关键。
01
做价值型供应链，
“中国虾滑销量第一”带来新示范
如何为餐饮品牌提供差异化价值，做价值型供应链？
以虾滑领域的知名代表品牌——逮虾记为例，餐饮供应链指南注意到，如今逮虾记就在围绕“产业供应链的新价值”做调整、升级。比如，品牌最近开启的新战略——“滑战略”，从专注虾滑，扩展到整个“滑品类”，拓宽滑赛道。
据了解，逮虾记于2021年正式起步，立足南美白对虾的黄金产区广西北海，聚焦“虾滑”这一单品，深耕滑类产业供应链，立志要在1厘米的宽度深耕1000米的深度。过去几年，通过不断扩大生产规模，逮虾记的生产效率也不断提高，给不少餐饮品牌提供了高质价比的爆款虾滑产品。
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得益于这份专注，逮虾记在短短3年里，便成功打响了名气。今年3月，逮虾记还获得了由国际调研组织弗若斯特沙利文认证的“中国虾滑销量第一”“中国虾滑第一品牌”。
如今，逮虾记发挥滑类产业供应链的优势，开启“滑战略”，通过拓宽滑赛道、丰富产品矩阵，为下游餐饮企业的产品创新和市场竞争维度的升级，带来了新的想象空间。
具体来看，围绕“滑战略”，继虾滑之后，逮虾记目前新推出了“四大新滑”——大颗粒猪肉滑、大颗粒牛肉滑、大颗粒鸡肉滑和大颗粒鱼肉滑。
对此，逮虾记总裁刘晓红表示，逮虾记如今的定位是“滑类新食品赛道开创者”。“凡肉皆可滑，滑类其实是很宽广的赛道，虾滑只是逮虾记做的第一款滑产品，打通的第一条滑品类产业供应链。”
细数今年火锅界上新的产品，都在“新鲜”“价值感”上做文章，打造差异化、更有价值感的产品，已经成为餐饮品牌应对市场内卷，最短平快的方法。而逮虾记的“滑品类”新品，恰恰兼具了差异化和性价比两方面特色，无疑给火锅品牌带来更多产品创新思路，赋予了新价值。
据了解，逮虾记发挥滑类产业供应链优势，为餐饮企业和渠道经销商创造了新价值，实现了让顾客增体验、门店增利润、行业增新品、渠道增复利。
以逮虾记合作的一家大连锁火锅客户的上新为例，客户菜单里原本只有虾滑一种单品出品，在引入了猪肉滑之后，做了两种肉滑的新组合。在上新以后，点单率暴增，客户反馈，用餐体验更好了，花一样的钱可以吃到两种不同的大颗粒肉滑，质价比满满。
据悉，因为上新滑类组合，该连锁火锅门店的滑类产品总销量整体增长了30%。由于猪肉滑成本低于虾滑，同样的价格之下，门店毛利也有较大的提升。
而对于渠道经销商来说，由于终端餐饮门店滑类产品的销量、利润双增长，他们的出货量也有不同程度的增加。从给客户供一款虾滑到供应多款滑类，餐饮客户与经销商的黏性也逐渐增强。
站在更宏观的角度上看，通过市场需求拉动肉类加工，带动农林牧渔养殖，真正形成三二一产业联动，能为社会创造更多价值。
“滑战略”提出后，逮虾记的发展目标也更清晰了。刘晓红表示，未来逮虾记在“滑”赛道的布局上，将“根植一个超级品类（滑类），打造一个超级单品（虾滑），拓展一个超级渠道（火锅），塑造一个超级品牌（逮虾记），带出一个产品矩阵（虾滑、猪肉滑、牛肉滑、鱼滑等各种肉滑）”
刘晓红进一步解释道，逮虾记的“滑战略”是复用虾滑产业供应链思维。每一款“新滑”都不只是一款简单的产品，而是一条新滑产品产业供应链的打通。
据了解，逮虾记的猪肉滑、牛肉滑、鱼肉滑、鸡肉滑都采用单品单厂模式，是一条采研产销一体化的产业供应链。“唯有形成深度打通的价值链，才能成为餐饮企业的深度协同体。”
02
从1到5，“单厂单品”矩阵式发展，
强化对餐饮的赋能
从做虾滑，到拓展整个“滑品类”，逮虾记之所以能对供应体系做改变，也并非朝夕之功。
作为国内滑类产品最专业的企业之一，逮虾记采研产销四大端口早已形成一套标准化的体系，成为当下食材供应链中少有的、可以为餐饮多维度赋能的企业。
以其主打的虾滑产品为例。
在原料端，逮虾记立足北海、辐射全国、链接全球，采购全球好虾，研创畅销爆品。
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在产品端，逮虾记领先滑类产品创新，独家研发盐溶性蛋白锁鲜工艺、数字化切丁技术，为火锅客户开创了全行业第一款黑虎虾滑、第一款大颗粒青虾滑，也为餐饮品牌提供了满足个性化需求的定制产品。
去年，逮虾记和“火锅界的优衣库”熊喵来了合作推出的黑金黑虎虾滑、滑滑姐妹花（虾滑+猪肉滑），成为其全国门店热销爆款。据了解，仅在2023年，双方合作的虾滑就卖出超386万份。今年6月和朱光玉联合研创的火锅新品“三味小龙虾虾滑”，上新首日千次点单就突破了300……
目前，逮虾记已经和不少火锅企业合作，研发出了多款高颜值的滑类爆品。锅圈食品、珮姐老火锅、熊喵来了、大龙燚、小龙坎、朱光玉等都是逮虾记的客户。
数据显示，截至目前，逮虾记已经服务了6万家餐饮品牌门店。深耕B端的同时，逮虾记还在线上服务了300万家忠实家庭用户，进军C端1年GMV突破1.2+亿，为家庭用户开创了全中国第一款虾排、第一款爆汁虾肉肠。
2023年、2024年连续两年，逮虾记还牵头起草了国内首个领先水平的《虾滑》团标、《冻虾滑》国标，填补了全国乃至全球虾滑质量标准的空白。在团标中，逮虾记还率先提出了“虾肉颗粒度含量”的标准，让虾滑产品质量等级划分有了依据。
如今，逮虾记也将“大颗粒”标准延续到了猪肉滑、牛肉滑等滑类新产品上，采用独家研发滚揉工艺、盐溶性蛋白锁鲜工艺、数字化切丁工艺，确保产品的“咯吱咯吱大颗粒”和“鲜弹紧实度”。
丰富的爆品打造经验、规范化的产品研发标准，为逮虾记布局其他滑类产品打下坚实基础。
在拓宽滑赛道这件事上，逮虾记的生产实力也早已准备充分。
餐饮供应链指南注意到，逮虾记位于北海的虾滑智造工厂，占地面积88亩，是目前全球规模领先的虾滑生产基地。3年多时间，逮虾记坚持单品单厂，只做虾滑产品，通过大规模生产实现了总成本领先，同时极大程度地保证了产品的标准化生产和品质的稳定。
除此之外，逮虾记还在中游的SaaS、物流、仓配，下游的终端门店等多个单点都做了投入，将采、产、研、销几个环节的资源都掌握在了自己的手中，从而能够最大程度上降低产品的生产成本，也能让利给到下游餐饮端。此次推出“四大新滑”，将是逮虾记从1个单品工厂向5个单品工厂矩阵式发展的开端。
在积累滑类产品的实战经验之上，对滑类产品范围拓宽，同时又提高产品的品质，满足消费需求，帮助餐企做出差异化，逮虾记对餐饮端的赋能还在不断加大。
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打造高潜力“质价比”爆款，
“滑品类”大有可为
实际上，逮虾记对“滑”品类的拓展，也是顺势之举。
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美团数据显示，目前，消费者对餐厅口味偏好中，“鲜味”占比第一，达到20.7%。也就是说，食材新鲜健康有保障和鲜的口味感受是消费者选择餐厅就餐时最关注的因素。
与此同时，消费者对于产品品质的需求仍在升级，“质价比”成为趋势。而逮虾记大颗粒滑类产品，拥有产品肉量足、颗粒大、口感鲜，更接近消费者对新鲜、健康食材的诉求，价值感更强，也更受大家喜爱。
另外，像猪肉、鱼肉、鸡肉等，都是国民消费量比较高的肉类。以猪肉为例，国家统计局数据显示，我国是全球最大的猪肉生产和消费市场，每年大约吃掉7亿头猪。麦肯锡数据显示，猪肉是中国消费者心目中首选，将近60%的中国消费者每周至少吃3-5次猪肉。
而牛肉则是火锅堂食点单第一。据《2023中国餐饮大数据白皮书》，牛肉是火锅点单第一的涮品，而且已经霸榜连续7年之久。
由此可见，逮虾记的“四大新滑”具备了受众认知高、消费群体广泛等特性，是高潜力的 “质价比”爆款。
从餐饮端的实际应用也可以看到，各种滑类产品已经取得了很好的市场反馈。
近两年，诸如巴奴、海底捞、珮姐、熊喵来了等头部火锅品牌都纷纷上架了虾滑、猪肉滑、牛肉滑等滑类单品。尤其是海底捞，还推出了鱼肉滑、墨鱼滑等花样滑类产品，人气高涨。
这些肉滑类产品出品花样多彩，鲜味层次丰富，搭配出的菜品在门店更有利润空间。帮助火锅品牌提升菜品价值感和口感度的同时，也提高了顾客对品牌的好感度。
餐饮供应链指南从逮虾记品牌方处也了解到，如今为火锅品牌定制的各种滑类产品，可以实现即化即用，免洗免切免调，出品效率高、出餐快，省去了复杂的制作流程和人工成本，契合餐厅对效率的需求。另外，有不少中餐、快餐品牌也开始关注多样滑类产品，希望加入滑类产品来提升产品的价值感，提升门店效率。
可以预见，逮虾记正在开拓一个更广阔的市场。
未来，作为滑类赛道的头部企业，逮虾记凭借强市场洞察、产品创新能力，或将打通更多滑类大单品产业供应链，届时，对餐饮商家而言，势必也将受益。
