餐饮企业扎堆收取打包费背后

文:余源

来源:中国新闻周刊(ID:chinanewsweekly)

又一家知名餐企加入打包费收取行列。

12月9日,麦当劳正式调整外送收费模式,由此前的单一外送费,调整为“外送费+打包服务费”。

在此之前,麦当劳的外送费统一是9元,调整之后外送费降至6元,同时会根据餐品数量收取一定的打包服务费。

麦当劳方面告诉中国新闻周刊,通过麦当劳官方App下单的话,200元以下的外送订单,外送费加打包服务费将不超过8元。

事实上,打包费已经成为餐饮行业惯例,且多集中在外卖场景。对此不少餐企和外卖平台解释为,出于限塑令要求和为食品安全着想。

需要指出的是,去年以来,价格战在餐饮业杀疯了,菜品甚至外卖配送费都在不断下降,但打包费不仅没降,甚至还有涨价趋势。

一降一增背后,餐饮企业开始跟消费者“算小账”,而以打包费为代表的一系列“新消费”,有望成为餐企新的利润点。

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打包费已成行业惯例

12月9日,中国新闻周刊通过麦当劳微信小程序下单了一份“巨无霸中套餐”,餐品价格为44元,另外还有6元的外卖费和1.6元的打包服务费,合计为51.6元。

根据麦当劳微信小程序,打包服务费的具体收费标准为:

在正餐和夜宵时段,单品(汉堡、卷、小食、甜品、配餐)为0.8元/份;单人餐、4件及以下小食甜品套餐为1.6元/份;双人餐、多人餐及其他为2.2元/份。早餐时段的打包服务费会相对低一些,在0.6—1.2元之间。此外饮料和麦旋风没有打包费。 

图/麦当劳微信小程序截图

麦当劳还特意标注:餐品实付金额小于200元订单(不含外送费),封顶价为2元/单;满200元但小于300元的订单(不含外送费),封顶价为6元/单;300元及以上订单(不含外送费),封顶价9元/单。也就是说,当餐品不超过200元,消费者在外卖配送方面的实际花销,相比过去是有所减少的。

记者还注意到,收取打包服务费后,麦当劳外送餐品多了一个带提手的牛皮色纸袋,麦当劳对此解释为“外送纸袋升级”。

说起来,麦当劳收取打包费已经算是姗姗来迟。浏览外卖软件能够发现,如今不收取打包费的商家几乎没有,其中又以中餐和茶饮最为典型,而且打包费普遍比西餐如麦当劳更贵。

在西贝莜面村,酥皮肉夹馍、葱油油菜心和西贝面筋的打包费分别为1.5元、2元和2.5元一份;和府捞面的主食,如饭和面的打包费均为3元/份,炸物是1元/份,烤串则不收取;南城香的安格斯肥牛饭、三鲜大馄饨等主食,打包费为2元一份,烤串和饮品则不收取打包费。

和府捞面的主食打包费均是3元/份。图/外卖平台截图

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米村拌饭的打包费算起来有些复杂,单点拌饭的话打包费为2元/份,如果直接下单三件套(拌饭+海菜汤+辣白菜+脆豆角)打包费则是3元,这意味着小菜要多收1元打包费。但如果单点海菜汤、辣白菜、脆豆角这些小菜,又不收取打包费。不过需要指出的是,套餐的价格比单点要优惠一些。

另外有消费者告诉中国新闻周刊,米村拌饭在今年8月时,拌饭的打包费还是1.5元/份,进入12月后涨到了2元/份。

茶饮方面,多数品牌的打包费都是1元/份(杯),如霸王茶姬、喜茶、茶百道等;“价格屠夫”蜜雪冰城则将低价延续到了打包费,每份(杯)收取0.6元。

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打包费背后的成本算法

对于打包费一事,相当一部分消费者表示不解:“既然是外卖,商家提供打包服务不是应该的吗?”

一家规模近万店的头部茶饮品牌告诉中国新闻周刊,外卖收取打包费,主要是出于限塑令和食品安全的需求。美团APP对于打包费的解释也显示:“根据国家有关政策要求,不得免费提供塑料购物袋。为保障食品安全、卫生送达,需基于外卖业务特性对您的外卖商品使用塑料袋等材料进行打包,收取相应的包装费用。”

不过实际原因可能要复杂得多。

中国新闻周刊走访发现,打包费虽然线上线下同时存在,但消费者的抵触情绪主要来源于线上的外卖渠道。

张辉(化名)是一名北京的餐饮从业者,在北京拥有三家烧烤店。他告诉中国新闻周刊,其实堂食也要收取打包费,但为了让消费者获得更好的体验,不收是常有的情况。

但外卖渠道则不同。“一方面,商家在外卖渠道的成本要比堂食更高,这其中包括平台扣点、骑手费用、满减优惠和购买流量的费用等等。”在张辉的店里,羊肉串卖4元一串,线上卖4.5元一串,但算上满减优惠后单价就不到4元了。

“另一方面,打包费在外卖APP隐藏得比较深,不易被消费者察觉甚至反感。这也让商家有了收取打包费的动力。”张辉进一步指出。

消费者对打包费的不满,还跟其定价过高有关,毕竟打包费已经超出包材本身的成本了。

中国新闻周刊发现,目前茶饮店常用的铝箔保温袋,在电商平台上的价格往往是打包费的几分之一。在一家月销5000单+的店铺中,单杯装300个的价格仅为123.5元,折合0.4元/个,双杯装300个也仅为151.42元,折合0.5元/个。

餐盒的成本则取决于使用材质。西贝莜面村等连锁品牌多使用食品级PP材质饭盒,张辉使用的也正是这种餐盒。“这种餐盒可用微波炉加热并重复使用,比普通的透明塑料饭盒质感好上不少,但价格也要略贵,一个大概在0.8元至1元不等。”张辉解释道。 

西贝使用的PP材质餐盒。图/余源摄

在张辉看来,打包费价格高于包材成本并没有什么不妥。“如同菜品价格不只包含食材本身的成本一样,打包费也需要平摊房租、人工等一系列成本。”

前述一家餐饮企业对中国新闻周刊表示,公司使用的打包袋和打包盒都是单独订制的加厚版,价格很公道,不仅没赚钱甚至还赔钱。随后,中国新闻周刊向该企业询问,是否可以提供包材成本的进价明细作为证明,对方以事关商业机密为由表示不便提供。

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价格战倒逼企业算小账

打包费之于商家的意义还不止于此。

豪虾传品牌创始人蒋毅表示,过去两年来,餐饮的生意逻辑变了。过去餐饮人赚钱主要靠增收,要么提高客单价,要么增加客流量,但如今这条路走不通了。

在消费日趋理性的大背景下,涨价不仅中小餐厅走不通,连头部商家都不可能走通,包括减少分量或者换个名字这种曲线涨价也不行;至于增加客流量,效果也不理想,因为从根本上来说,餐饮供给变多了,但消费者并没有相应变多。

“因此,商家就得向成本要利润,也就是降本。”蒋毅指出。

近年以来,“精细化运营”一词在餐饮行业被反复提及,在连锁经营专家文志宏看来,精细化运营的核心就是降本。

文志宏以此次麦当劳调整外送收费模式举例道:“按照过去的外送收费模式,点多点少都是一口价9元,其实于消费者、于麦当劳都不公平。点得少了消费者不乐意,因为实际上用不了那么多包装袋;但如果点得多了麦当劳也不乐意,因为超出成本了。”

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“将费用拆分得更精细之后,有利于更好得控制成本,通俗地说就是算小账,该给消费者让利的让,该跟消费者收的钱也要收。”文志宏进一步表示。

张辉对此表示认同。“价格战打了一年多以后,菜品成本已经降无可降了,而包材则不同,这类标品采购量越大价格就越低。”今年9月,他联合周边的四家餐厅一同采购打包盒和打包袋,成功地让单价在之前的基础上又降低了1毛钱。“算下来一年能省出2万多元。”

而且不同于菜品价格,打包费的毛利率确实要更高一些。

在餐饮行业,毛利率超过60%就被认为非常好了。去年在中国闷声大赚4亿元的萨莉亚,在2020—2023年之间,其毛利率水平一直稳定在62%左右。另据报道,南城香因毛利率高达70%,被誉为“坪效之王”。

“而餐盒和打包袋这类包材,如果计算得当,毛利率可以轻松超过60%,头部企业还能更高。”张辉表示。

以北京西三环附近的一家西贝莜面村为例,根据美团APP显示,其外卖月售超过1万单,如果每单按照只使用一个2元外卖餐盒计算的话,这一家店一个月仅打包费就可以收入2万元。

图/外卖平台截图

而这还只是一个打包盒、一家门店、一个渠道和一个月的外卖单量。窄门餐眼显示,西贝莜面村目前在全国共有370家。

只是,企业向成本要利润,还是要尽量避免将成本直接转嫁给消费者。眼下除了打包费,炭火费、餐具费、茶水费等一系列五花八门的费用正在被加到消费者身上,而在过去,它们无一例外都是商家的成本。有消费者打趣道:“菜价涨不动没关系,那就想一个新的由头。”

上海消保委曾对外公布过“外卖包装收费专题研究结果”。结果显示,外卖包装具体收费规则的缺失造成了3个痛点——外卖包装收费贵、商户按件收取包装费、商户在不同平台收包装费不同价。

江苏消保委也曾为打包费发声:希望商家和平台明确打包费的收取范围、方式、定价标准等事项,确保透明公正。

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