全球团结靠咖喱

第一次在印度餐廳吃 Masala，將包裹在粘稠姜黃色醬汁裏的雞肉塊送入口中，那一刹那，我是驚愕的 —— 濃烈而辛辣的味道與我被日式咖喱建立起的味覺記憶迥然不同。而嘗試更多的咖喱料理後，這種沖擊在不斷重演，冠以咖喱之名的不同菜肴呈現出千差萬別的形態與口味，諸如泰式咖喱、馬來西亞的叻沙，日式湯咖喱，甚至香港咖喱、上海咖喱都已然變成了極具本土特色的食物。

不到百年，咖喱就完成了從傳播到本土化的全部過程，這期間記錄下了充滿掠奪、殖民、爭霸、貿易的全球化腳步，也是庶民階層接受並融入現代化的縮影。

說起咖喱，大眾習慣將它與印度捆綁在一起。的確，咖喱起源於印度，最早記載可追溯至莫臥兒帝國，是一種蒙古人喜歡的烤肉醬料。現在，我們所熟知的咖喱出現在大航海時代後。盡管是咖喱的發源地，但在印度，你或許吃不到「咖喱」。「咖喱一詞是歐洲人強加給印度飲食文化的一個概念」，劍橋大學歷史學博士伊麗莎白 · 考靈漢姆 （Lizzie Collingham）在 《咖喱傳奇》（Curry）中闡釋了咖喱一詞的演變。對印度人來說，咖喱是所有醬汁的統稱，每個地方的咖喱調配方式都不盡相同，甚至有的印度人會根據咖喱口味來分辨不同地區。「他們會用特別的名稱指代不同咖喱菜肴。」類比中餐，辣椒炒肉、西紅柿雞蛋等屬於特定名稱，而不會統稱為炒菜。

最終將這種醬汁賦予咖喱之名的，是與葡萄牙人一起登陸印度的英國人。在卡納達語和馬拉雅拉姆語裏，用 Karil 來描述調料或者由炒蔬菜和肉構成的菜肴的香料；在泰米爾語裏，則用 Kari 一詞表達相近的意思。葡萄牙人首先從這些南印度語音中學會了這兩種名稱，並轉為 Caril 和 Caree 放進葡萄牙語和英語中。後來才統一變為現代使用的 Curry，英國人用它表示印度各地所有加了香料的帶濃稠醬汁或湯汁的菜肴。

16 ～ 17 世紀，印度香料商人將咖喱傳入了馬來群島和印度尼西亞群島，咖喱邁出全球化的步伐，它真正成為世界性的食物，是在 19 世紀。一艘艘帶著野心擴張的船只編織出緊密的關系網絡，咖喱順著網絡悄悄登陸各個大陸。1838 ～ 1919 年期間，約 1500 萬印度人簽署了勞工契約前往世界各國。他們當中的大部分人最終都留在了工作國家，咖喱幾乎沒有例外的成為了這些國家的國民食物，甚至借助咖喱粉的形態進一步傳播到周邊。

雖說，咖喱跟隨印度人的腳步走向全世界，但你可能想象不到，既沒有殖民印度的歷史，也沒有輸入過印度勞工，看似與咖喱發源地毫無關聯的日本，是全球第二大咖喱食用國。

1853 年，著名的黑船事件撬開了緊鎖的日本國門。明治時代的日本留學生山川健次郎在日記裏記錄下對咖喱的初印象 —— 一種「帶有奇怪臭味的醬汁」。明治維新後，政府開始提倡學習西方飲食，這種被英國人帶到日本的「臭料理」成為代表文明開化的西洋料理的一部分，出現在日本商店的的咖喱廣告也將之稱為「來自倫敦的土產」。

明治維新的重要任務之一是仿照西方國家「實行征兵制，建立新式軍隊」。流行於英國海軍的咖喱米飯也成為日本軍隊效仿的一部分，咖喱出現在了 1910 年所出版的《軍隊料理法》所羅列的 146 道食譜裏。它不僅易於烹飪，很適合在搖晃的海面上食用，也正契合日本政府發布的食用肉蛋奶強健體格的提議。對日本平民而言，從軍後的飲食讓他們精力充沛，很快，咖喱也受到了日本軍隊的喜愛，直到現在，每周五都是他們的「咖喱日」。

軍隊咖喱仍舊是比較正統的英國咖喱，真正讓咖喱日本化，並流行開來的原因是北海道的農業拓展。劄幌農學校（後來的北海道大學）大規模引進、種植洋蔥、胡蘿卜和馬鈴薯，日本人將這 3 種蔬菜加入咖喱中，成為日本咖喱區別於其他咖喱的重要標誌。加入蔬菜的日本咖喱更接近日本傳統的一汁三菜的飲食習慣，第二次世界大戰後，新興的日式咖喱飯就出現在日本各地中小學生的午餐菜單上。

明治維新後發展起來的食品工業，加速了日本咖喱業的發展。1903 年，今村彌商店推出了純國產的咖喱粉並以「西洋蓋飯在自己家裏也能做」為廣告詞打開市場。1923 年，山崎峰次郎創立了 S&B 公司，售賣高品質的國產咖喱，打破了咖喱依賴英國進口，價格昂貴的局面。直到現在，S&B 仍然是日本數一數二的咖喱品牌。

1950 年，日本人出現了改變全球咖喱形態的固體調和咖喱塊，只要加入食材和水就能完成美味的一餐，直到現在，固體咖喱塊依然是速食咖喱的主流形態。咖喱塊的出現，讓日本最大的咖喱公司好侍趁機崛起，1963 年推出了佛蒙特咖喱塊，也就是我們熟悉的「百夢多咖喱塊」。好侍在咖喱配方裏加入了蘋果和蜂蜜，制成了有日本特色的甜口味咖喱，日本咖喱由此也有了甘口和辛口之分。1968 年，大塚食品又推出了殺菌袋包裝的即食咖喱，只需在沸水中加熱 3 ～ 5 分鐘，就能直接澆到米飯上享用，成為了風靡全日本的爆款。當時，日本正處於經濟高速發展時期，對速食的需求大大增加，這種滿足了單人食用，極度便利的食品形態，讓日本咖喱的普及度更上一層樓。根據富士經濟調查，2017 年速食咖喱整體的銷售首次超過咖喱塊。

不僅如此，日本國內不同地區湧現出具有地域性的特色咖喱，如北海道的湯咖喱，水壩城鎮的大壩咖喱等等。到現代，日本市面上有超過 2000 種速食咖喱，價格從 100 日元到 1000 日元不等。根據日經新聞的報道，2016 年日本人的吃掉了 100 億盤咖喱，平均每個人一年要吃掉將近 80 盤，這僅僅是餐廳數據，還不包括在家吃掉的速食咖喱。

在內卷的日本市場，咖喱公司仍在不斷革新技術。2016 年朝日集團推出了一種冷凍幹燥技術，將速食咖喱的 3 分鐘加熱時間縮短到 60 秒，當季度的銷售額提升了 30%。為了應對速食咖喱的挑戰，好侍食品在 2017 年 2 月推出 kiwadati 咖喱，采用了易溶化的濃縮糊狀以便更快速上桌，上市 5 個月銷量突破 200 萬份。

走出國門的日本咖喱依然具有強大感染力，中國市場 90% 以上的咖喱都由好侍公司占據。從 2008 年開始，好侍公司控股的，日本最大的咖喱餐飲品牌 Coco 一番屋進入泰國市場，並從這個咖喱大國獲得成功，開出了超過 30 家門店。在中國、英國甚至印度，也都有 Coco 一番屋的門店。消費者很清楚的知道，自己選擇的是日本風味的咖喱。用了 150 年，日本完全將咖喱文化消化了。

如果要問最能代表日本的食物是什麽，或許壽司的形象會首先浮出腦海。但實際上，真正占據日本人餐桌的是這種黏糊糊的褐色食物 —— 咖喱。不必優雅得體，也不必付出高昂的時間成本，咖喱代表著樸素的美食觀念，「溫熱，支持體力且不必講究儀式」。

咖喱的世界旅行之路大都遵循著由上至下的路徑，新奇的異域飲食最終融入當地飲食文化，歸於平民的日常餐桌，很少會看到咖喱被過盛的民族主義排斥在外。大膽推測，咖喱之所以能成為世界性的食物，正要歸功於它的樸素性，能讓平民毫無芥蒂地改造它，最後愛上它。

參考資料：

《飲食、權力與國族認同：當代日本料理的形成》，Katarzyna J. Cwiertka

《日本三大洋食考》，山本嘉次郎

《日本人去年吃掉 100 億盤咖喱，如何成為日本國民食物的？》，澎湃新聞

《Curry》，Lizzie Collingham