我们为什么都喜欢“糯叽叽”？
文： 魏水華
來源：風味星球（ID：fengweixingqiu）
答案如下
光用看的，大部分人不一定答對。但糯米吃到嘴裏那一刻，黏糯的口感會讓大部分人眼中立刻有光：“啊！這就是我們最愛的糯嘰嘰！“
與通常意義上的稻米的“種類”不同，糯米並不是固定的某種種群，而是被人工篩選出來的，支鏈澱粉含量幾乎達到100%的，粘性強的良種大米。
粳糯，就是通常所說的圓糯米；秈糯，就是通常所說的長糯米。
我們熱愛“糯嘰嘰”，本質上，就是人為了口腹之欲，不斷馴化稻米的結果。如《風味人間4·谷物星球》第二集裏的獨白：稻米被人類馴化，也塑造了人。
01
同樣是米，糯米與普通粳米、秈米的餐桌地位卻大為不同。
在江浙，糯米是粢飯團、是糕點、是炊飯；在華北，糯米是金絲小棗粽、是江米條；在閩台，糯米是大腸包小腸、是豬腸脹糯米、是筒仔米糕；在珠三角，糯米是薄撐、是糯米雞、是糯米糍、是粿；在湘鄂贛，糯米是三鮮豆皮、是燒梅、是粉蒸肉……
而在廣大的雲貴少數民族聚居區，糯米則可以成為人們發酵魚肉的腌料、釀制美酒的主材、染色祭祀祖先的貢品，以及蒸制臘味的底料……
一個有趣的共性是，大家都說喜歡糯米，但幾乎沒有人以糯米作為主食，在中國人眼裏，糯米似乎只配成為點心。
為 什 麽 ？
02
這裏面，包括了來自越南的占城米、來自朝鮮的赤毛米、來自日本的越光米、來自印尼的爪哇米……
雖然今天在中國，很難找到“純正血統”的這些外來者，但通過基因測序，它們事實上已經與中國古代的匈奴、鮮卑、回鶻、沙陀等民族一樣，融入了主流的大河裏。
但糯米完全不同，它源自亞洲、成長於亞洲、發展於亞洲。這是除了中國和東南亞地區之外的全球幾乎所有地區，都沒有種植和食用糯米習慣的原因，也是中國人非常能適應、欣賞這種“糯嘰嘰”口味的底層邏輯。
中國歷史上第一次出現糯米的記載，可以追溯到甲骨文之中，糯米在當時被稱作“稌”（shǔ）。《春秋》中，中原魯國和衛國的使臣仲孫蔑(孟獻子)和衛孫林父(孫文子)，與吳王在一個名叫“伊緩”的，種植糯米的地方會面。有趣的是，今天日語裏把水稻稱為“ィネ”，與古代吳語“伊緩”同音。
也與今天的“糯”字發音近似。
而在漢代的《爾雅》中，則出現了“秔糯甚相類，黏不黏爲異”的記載，意思是，秔和糯兩種植物非常類似，它們的區別是粘與不粘。
秔，也許就是“粳”。而糯，則毫無疑問，就是今天的糯米。
相比普通粳米和秈米，糯米蓄水量更大、種植條件更苛刻。但好處是，它的操作簡單，不用研磨烘焙，直接煮就行；味道也很不錯，松軟化口，有天然的茉莉花香……在烹飪條件尚不成熟、燃料價值極高的時代，糯米有著巨大的食用價值。從靈長類動物的消化系統來看，支鏈澱粉能給予更強的飽腹感，被更快地吸收。
在這一過程中，中國人也越來越愛上了糯嘰嘰的口感。
舌頭的選擇是最不會騙人的，尤其是在民以食為天的中國人面前。
03
中原征服了江南，江南的糯稻卻反向改造中原人的飲食。這是我們這個國家民族融合、飲食互通大歷史的縮影。
在中華文明核心區，黃河流域幾千年來氣候變化一直是向著幹旱化的方向發展，隨著氣候的轉旱，雨水減少，河流湖泊逐漸幹涸，中原的環境對喜愛濕潤土地的稻米越來越不友好。
尤其是人工選種育種的糯稻，生長條件更加苛刻。相比之下，支鏈澱粉含量沒那麽高的其他水稻，就有了種群優勢。
尤其是宋代，產量高、種植周期短的占城稻傳入後，人們以普通粳米、秈米作為主食的習慣開始養成。而難種、產量少的糯米，則越來越被視作需要認真對待的食材。
可能糯米自己也沒想到，因為產量少反而得到了重用。人們開始用認真態度來對待每一份糯米食物。
不是糯米不配成為主食，而是只做主食，太浪費了糯米的美味。
孟元老《東京夢華錄》回憶開封的城裏各式各樣的小麥面粉制成的點心，種類十分繁多，但是提到的糯米食品只有粽子、社糕、糍團、團子數種。可見北宋時期，糯米點心並不十分流行。
而《夢粱錄》裏記載的，南宋首都臨安（杭州）的糯米點心，琳琅滿目，有豐糖糕、乳糕、鏡面糕、重陽糕、棗糕、拍花糕、糖蜜糕、裹蒸粽子、栗粽、巧粽、金鋌裹蒸茭粽、蒸糍、元子、湯團……達到數十種之多。
就在這不到百年的代差裏，今天糯米傾向於做成小吃的風俗開始養成。
烏米飯焦，糯米被反復精細加工後的另一種“小吃”形式
在《稻香阡陌裏》這一集中，詳細描述了蘇州糕團師傅的鑲粉技藝：
鑲，意為拼配。二八鑲粉，意為二分粳米、八分糯米，它的質地軟糯綿長，適合各種香軟的年糕類點心；四六鑲粉，則添加了40%以上的粳米，它更加蓬松，適合制作清爽的松糕。
這種復雜的食材制作邏輯，毫無疑問，來自江浙地區富庶經濟下，對食不厭精的終極追求，但更重要的，是對糯米的珍惜、愛護和物盡其用的思維主導。
另一個值得玩味的細節是，許多中國人心目中的節日，總不能缺少糯米的身影：春節要吃年糕，元宵節要吃湯圓，清明節要吃青粿，端午節要吃煎堆、打糕、粽子，七夕節要吃巧果，重陽節要吃重陽糕，冬至要吃麻糍、擂圓、糯糕……
熱氣騰騰的糯米湯圓，聚合了每個團聚節日裏黏糯糯的牽掛
這固然是農耕民族以稻作祭祀天地，敬饗祖先的習俗，但也從側面表達了中國人對糯米的慎重，對糯嘰嘰的喜愛。
04
最後還有個“媽媽不讓我多吃糯米”的常見提問：糯米到底益不益於消化？
從科學的角度來看，支鏈澱粉的消化速度更快、升糖更快，其實比普通稻米更利於消化。唐代的醫書《本草拾遺》中，說糯米“主消渴”。“消渴”是中醫對糖尿病症狀的描述。這條記載，模糊地指出了支鏈澱粉含量高的糯米，容易被人吸收，但對糖尿病患者來說，會加重症狀。
但隨著糯米越來越多地應用於點心的制作塑形，被做成可供祭祀的糕團之後，它的作用就離開了日常飲食，逐漸走入玄學。關於糯米祛邪、解毒的記載越來越多，五代醫書《食性本草》說糯米“能行榮衛中血積，解芫菁毒。”
祭祀台上的精美糯米糕團，讓我們對糯米有了更深的愛
今天盜墓小說中，將糯米視作辟邪聖物的思想基礎，由此而來。
在不少南方稻米地區，糯米承擔了祈福和驅邪的功能。
但越不能多吃，越加深我們對糯米的喜歡。糯米可能終將無法取代普通稻米成為日常飯桌的主角，但它終究會是我們魂牽夢繞的那坨糯嘰嘰的白月光。
不要攔著我，現在就出發去吃一份買烏米飯包油條！
