反对预制菜，我没那种命？

文： 屈博洋

來源： 有意思報告（ID：youyisi_cn）

數據顯示，預制菜相關企業從2018年的8000家激增到2022年6.6萬家，並且在3-5年內市場規模可以達到萬億級別。據《2022年中國連鎖餐飲行業報告》，85%的預制菜，都賣給了餐飲企業。

 

有人戲稱，去餐廳裏吃預制菜，與吃“飛機餐”有什麽兩樣呢？究竟圖的是它微波爐轉得快還是圖它收了人們三倍的價格呢？

 

以某網紅連鎖餐廳為例，據業內人士透露，它的招牌菜幾乎都是預制菜。比如“面包誘惑”，面包來自A食品廠，冰淇淋來自B食品廠，餐廳只需把冰淇淋放在面包上，就敢上桌誘惑你。再比如“蔥香烤雞”，運來的就是腌制好的雞，如此烤雞就被簡化成了兩步：打開烤箱、把雞放進去，剩下的只需要交給時間。

 

在餐廳吃預制菜，儼然成了“大冤種”行為。

 

然而預制菜也並非那麽不堪，在部分消費者眼裏，預制菜代表著安全、效率和薄利多銷，那是造福於民的好事。只要它足夠便宜，就能持續散發吸引力。

 

在餐廳吃預制菜，反對的人究竟在抗拒什麽？擁抱的人又在相信什麽？本期有意思調查共收集到1637份有效問卷，快來看看大家怎麽說。

01

九成以上的人不接受預制菜

但反對的決心也沒那麽堅定

 

面對在餐廳裏吃預制菜這件事，這屆消費者態度鮮明，但鮮明中也透露出曖昧。

 

持接受態度的消費者僅有8.3%，這意味著有超過九成的消費者都無法輕易接受餐廳中的預制菜，不過態度並不決絕，有28.8%的消費者認為需視情況而定。比如預制菜的價格、種類、餐廳的類型等因素，都影響著他們的態度。

那麽人均多少錢的預制菜能夠被接受呢？

 

有近六成的消費者認為30元是一道坎，共計91.8%的消費者認為50元是預制菜的天花板。

 

這個數字也與人們能接受提供預制菜的餐廳類型完美契合：67.1%的消費者可接受吃“小吃快餐”的時候吃預制菜，41.8%的消費者可接受在餐吧（咖啡吧、小酒館）裏邂逅預制菜。

無論是一份西式快餐的漢堡套餐還是日式快餐的牛肉丼飯，抑或商務簡餐，都剛好落在了50元以下的客單價區間。

 

還有一個有趣的發現，在可接受預制菜的餐廳類型中，排名最低的是“地方風味餐廳”，僅有3.4%的消費者可接受，這是為何呢？

 

02

反對預制菜

就是反對被塗抹掉的“人的價值”

 

最難以讓人接受的提供預制菜的餐廳竟然是“地方風味餐廳”，這背後的原因或許能在反對預制菜的聲音裏找到答案——排在首位的是“去餐廳吃預制菜，還不如在家吃預制菜”。這意味著，在人們的認知中，餐廳的核心價值在於“烹飪的價值”。

烹飪是一套技藝或手藝，除了煎、炒、烹、炸、煮、熬、燉、溜、燒、汆之外，還包含對食材的挑選、處理以及對工具和器皿的使用，這最終體現的是背後的人，不斷積累經驗的手藝人。因此，說到底，烹飪的價值其實是人的價值。缺少了“人”，人們自然就無法感受到預制菜的價值，它被視為缺少技藝而無法和現制菜相提並論。

即便有不少網紅餐廳主打的是服務、環境或社交價值，但去餐廳用餐的最重要的內核或許還是“人所掌握的烹飪的價值”。

 

那麽“地方風味餐廳”最難以接受使用預制菜的問題便有了緣由，地方風味最抓人的是味道本身，以及味道背後的一套地域文化。就好比美食紀錄片之所以打動人，絕不是因為菜肴被呈上桌的那一刻動人，而是因為整個制作過程充滿了質感、煙火氣乃至溫情脈脈。這也是為何好的美食紀錄片終究講的是人的故事和文化的意涵。

 

在反對的聲音中，值得一提的是，有超過一半的人認為不吃預制菜是“不想被工業化裹挾”。與預制菜一同惹人注目的是近年來興起的AI科技，炒菜機器人、煎餅機器人紛紛進入大眾的視域。“人的價值被替代”，是一種時代性的焦慮。

 

在“人的價值”之外，排在第二位的反對理由與價格相關：“用的是預制菜還賣這麽貴的價格”。按照慣常的邏輯，既然消費者吃到的是更方便、更高效的預制菜，那麽這其中省去的人力成本，是否能最終體現在價格上，惠及消費者？

 

顯然，消費者並沒有感受到預制菜帶來的實惠。在消費領域還是那句老話：低價有天然的吸引力，如果有人沒被低價打動，那麽一定是價格還不夠低。

 

 03

預制菜的機會：先把價格打下來再說

 

“低價”會是預制菜未來的機會嗎？

 

答案是肯定的。在詢問消費者對預制菜的期待時，有78.8%的消費者認為：“既然都用預制菜了，價格必須足夠實惠”。在支持預制菜的原因中，也有近三成的消費者認為“實惠”是賣點：“預制菜能讓餐廳實現薄利多銷，可能讓消費者省錢”。

預制菜能降低餐飲企業的成本早就不是什麽秘密。日本國民快餐吉野家，之所以能在物價昂貴的日本賣到365日元（合18元人民幣）一碗牛肉飯，靠的就是半成品預制菜。意式連鎖品牌薩莉亞能在疫情重創之下依舊逆風翱翔悶聲發大財，人均37塊錢吃飽，靠的也是簡單加熱就端上桌的預制菜。

根據中金研究部的測算，餐飲企業使用預制菜，食材成本會有一定上漲，但人工、租賃、運營成本會相應下降，總體看能幫助餐廳提升利潤率。對於規模更大的連鎖餐飲企業，預制菜可以顯著降低成本、增加利潤。

 

除“低價”之外，餐廳使用預制菜的機會還在於“營養健康”。有54.9%的消費者期待“雖然是預制菜，但也要營養健康”。

 

預制菜與現制菜在營養健康上真的差距很大嗎？其實不一定。獨立分析師劉戈認為，預制菜的發展是伴隨著食品科學技術發展而來，它通過特殊的技術手段能夠實現營養價值的保留，同時，預制菜也不一定就添加了添加劑或防腐劑，並不是人們口中的“科技與狠活兒”。

 

從行業的角度看，標準化生產的菜品，因為有標準在，因此往往更能實現安全、營養、健康。但消費者教育由誰來做呢？

 

“退一步講，知名餐飲企業標準化生產出的預制菜，與屢屢發生食安問題的大小餐廳相比，誰更健康安全呢？”劉戈說。

 

 04

預制菜的知情權

 

在問到何種類型的餐廳能被接受提供預制菜時，有受訪者填寫：“售賣預制菜的專門店！”從言語中就能看到情緒。

 

售賣預制菜究竟需不需要提前告知消費者？

 

在調查中，有95.7%的消費者認為需要。

預制菜的知情權，其實一直是消費者關注的重點。根據中國消費者協會發布的《2022年上半年全國消協組織受理投訴情況分析》，上半年投訴數量居前的一類是預制菜菜品標識不詳細，外賣、堂食中使用了預制菜卻沒有告知顧客。

 

中國法學會商法研究會理事、上海漢聯律師事務所副主任合夥人宋一欣律師在媒體采訪中指出，餐廳使用預制菜需要告知消費者，消費者若在不知情的情況下食用預制菜是被商家侵害了知情權和選擇權。

 

在劉戈看來，人們對預制菜的關注、對預制菜知情權的需求，反映出一種社會生活形態的改變。目前的工作制度決定，人們在家用餐的機會越來越少，反而外食成為了主流。那麽關心自己吃到的究竟是什麽，其實只是最樸素的要求。