米其林龙虾鲍鱼，香不过农村吃席

文：木子童

來源：那個NG（ID：huxiu4youth）

沒到過萬裏長城，不算來過中國。

沒吃過農村大席，不算了解生活。

沒有精致的擺盤與優雅的就餐環境，也沒有空運的食材和藍帶的主廚，村裏的大席和黃土地一樣粗糙而赤裸。

以任何城市執行的衛生標準來看，大席都不太可能合格。但就是這樣的席面，卻能叫人一看就餓。

01

好香的席

今年，山東的大席上過熱搜，熱搜名就叫“太想去山東吃席了”。

評論區人人恨不得立刻去山東做客，因為視頻裏的菜看起來實在太饞人

了。

鄉村治席，豐儉由人，“一個地方一個興法”。

220塊錢在山東，可得八盤八碗，有些地方講究十菜兩湯，有些地方講究十二菜兩湯，菜色全看主家擇定的貴賤。

二三百是一個檔次，五六百是一個檔次，700以上又是另一個檔次。

這次熱搜上的席面不高不低：450元一桌，18個菜、2個湯。

但菜已經是橫菜連著橫菜：羊肉羊肚凍、五香醬牛肉、鄉村溜達雞、大肘子、油炸爬叉、四喜丸子、醬香排骨、幹煸雞胗、麻辣小龍蝦、紅燒大鯉魚、辣炒大腸、涼拌豬耳、鹽水大蝦、爆炒魷魚圈、涼拌芸豆、地瓜丸子、腰果炒蝦仁、京醬肉絲。

別說上桌，光看著報菜名都能連下兩碗米飯。

三年疫情，幾乎已經讓“鄉宴”成了高風險、高聚集的代名詞，以至於我們近乎遺忘，它曾經是多少小朋友的念想。

鄉宴未必多值錢，但那滿倉滿谷的豐盈，是家裏無論如何也營造不出來的熱鬧。

豬是一只一只現宰的，牛羊雞塊論盆裝。

 《風味人間》

蒸籠壘到天上，炒鍋大得可以捉迷藏。

 

這邊是來幫廚的四鄰，阿婆阿姨蹲在大水盆邊，一邊洗菜擺盤，一邊笑著閑聊。

那邊是好奇的孩子，癡癡地站在場邊，看鄉廚大馬金刀地往爐灶前一站，流著汗蹙著眉，倒一盆肉丁、倒一盆辣椒，大炒勺一顛一炒，食材在火光中翻飛起舞。

 

一張圓桌要擺十幾道菜，盤子是不能太大的，但不大的盤子裏，菜量絕對不小。

肉塊必要堆到冒尖，魚蝦必要滿盤，顫巍巍一只肘子順著盤邊醬汁橫流。

 

豐盛的食材擁擠在一起，騰起團團熱氣，如同土炕上的大花棉襖，滿得俗氣，也滿得充滿生命力。

朋友小魏告訴我，這樣的吃席視頻是他最近飯前的必刷余興，健脾開胃。

和他一同流口水的，還有幾千萬網友，大家說：

“二舅沒治好的精神內耗，吃席給我治好了。”

看雞鴨魚肉是香的，看水席蒸碗是香的，就連200塊錢一大鍋的爛面片湯，看起來都是香的。

因為屏幕彼端的食客吃得專注而滿足。

村宴中，人類重新找回了對待食物的熱忱。

物資匱乏的年代，每一點食物都被珍重，但城市的宴席裏，食物越來越像一種社交的附屬。

它是蛋糕頂端的奶油花，裝點了節日的氛圍，但桌邊推杯換盞的人，沒幾個人關心它是不是好吃，心情好了，一同吞吃入腹，心情不好，便用叉子撥在一邊。

不過在鄉村的宴席裏，食物依舊是主角，它是人們相聚在一起最重要的理由。雖說現在已不像從前一樣迫切地需要一個由頭打牙祭，人們依然保留著傳統。

菜從下鍋就受了惦記，滿桌人的視線老鷹般緊跟著傳菜人的托盤移動。上一刻，叔伯阿姨還在雲淡風輕地說今天菜色平平，下一刻，七八雙筷子就已蜂擁而上。

有人開玩笑，吃席要和喝酒的人坐一起，再不然，就坐小孩桌。因為喝酒的人顧不上吃菜，小孩戰鬥力不足，除了這兩種，誰也搶不過。

再沒有什麽飯，比搶著吃的更香。

食客臉上的風霜，無不在述說生活的不易，但在坐上餐桌的這一刻，一切都消失在了面對食物的熱情之中。

02

專治矯情

常年浸淫美食視頻的小魏告訴我：鄉宴專治矯情。

一切繁文縟節在鄉宴面前，都會顯得不合時宜。

美食評論區常見靈魂三問：戴手套了嗎？戴口罩了嗎？戴帽子了嗎？

如果沒戴，那不好意思，甭管做得好壞，我先吐為敬。

三樣都戴齊了，依舊有刺兒可挑：

這麽多油？熱量炸彈！這麽多糖？皮膚變黃！

但在做席的評論區，很少有人吹毛求疵。即使偶爾有人搞不清狀況，立刻也會被別人杠回來：

村兒裏哪兒這麽多講究？

 

城市彼端的你，有多久沒有毫無負擔地面對一頓好飯了？

無孔不入的營養教育，數據化了健康，也數據化了你我。

坐在餐桌前，飯菜自動折算成卡路裏和營養元素，一盤紅燒肉明明噴香，卻因為脂肪含量和高糖高鈉而面目可憎。

但在遠離城市的鄉宴裏，所有教條都可以被暫時遺忘。

鄉宴的廚房，向來設在會場的近旁。光禿禿一片平地，廚師拉來鍋碗瓢盆，用磚塊壘灶，架上一口鍋子，就是新鮮出爐的後廚。

從洗菜到切配再到炒制，甭管是主家還是賓客，走過路過，一覽無遺。

觀眾笑稱，這就是中國最標準的“明廚亮灶”：

“飯館講究鍋氣，鄉宴不止有鍋氣，還接地氣。”

廚房與餐桌零距離，所以從不憚做一些需要精準拿捏出餐時間的菜品。

比如澆汁鍋巴，新炸出來的熱鍋巴滋啦一聲澆上澆頭，上桌還能聽到嗶嗶啵啵的脆響。

再如拔絲紅薯，趁熱上桌，趁熱下著，根根糖絲拉出甜蜜。

 

忙亂的熱鬧中，沒人在意灶台邊人來人往的塵土，也沒人在意廚子是不是把空調料瓶亂扔在了地上。

如果說城市的餐桌鏈接的是五湖四海，那麽鄉宴的餐桌鏈接的就是當地的山川湖海。

每種出現在鄉宴上的珍饈，都是當地人對鄉土物產的驕傲。

四川產糖，糖是紅油辣色之下真正的主角。

一碗甜燒白，因著高油高糖，平日裏飯店越來越少見，但在鄉村喜宴上卻是必不可少的口彩。

凈白的五花肉，專取其肥腴的上部，切成薄薄的連刀片，再一層層嵌入紅糖片。扣在土碗中，填以混了糖油的糯米，上鍋大火蒸熟，肥潤的肉香與紅糖的甜香融化在糯米中，撫慰每一根被辣味刺激的神經。

江蘇盛產魚鮮，有清淡的時序節令。

鱸魚選當日現捕的湖鮮，清蒸即很美味，整條上鍋蒸好，鋪上嫩嫩的蔥絲，加一點豉油，熱鍋燒油，當頭澆上，熱油逼出濃郁的蔥香。

蝦蟹新鮮，均以清蒸或白灼，鱔魚土腥，加濃油赤醬調理。每個時節有每個時節的旬鮮，春日食薺菜，夏日食雞頭米，青黃不接時，也有各種芽苗菜提領一口鮮嫩。

廣東物產豐富，人又食譜廣泛，於是以盆菜饗客。

海參、鮑魚、花椒、鵝掌、魚丸、蛋餃、蠔豉、冬菇……數十種食材堆在一起，如聚寶盆般圓圓滿滿。

鄉宴上，判斷什麽能上桌，什麽不能上桌，靠的從來不是健康膳食表，而是當地千百年來味覺的傳承。

食客也拋下養生節目裏學來的成見，在這短暫的窗口期與食物坦誠地相見。

03

城鄉之別

 人的一生都在懷念童年，人類的一生都在懷念鄉野。

對於水泥城市中的住民來說，鄉宴就像飲食文明返璞歸真的召喚。

但在另一些鄉村視頻創作者看來，這種召喚有時還是過於粗野。

比如當桌邊的食客抖開塑料袋的時刻——

拎起塑料袋的兩端，頂住盤子邊緣，一翻一抖，雞鴨魚肉一起兜走。

一邊裝一邊念念有詞：“正好我帶回家喂狗。”

這不是飯後的打包，而是餐前的搶灘登陸。

宴席豐盛，常有吃不完的飯菜，賓客可以自備口袋飯後打包，避免浪費。不論是吃折籮，還是犒勞家裏的動物，都彰顯了對食物的珍惜與尊重。

但在一桌人還沒動筷子的時候就把整盤菜收走，未免讓人感覺人不如狗。 

一則流傳甚廣的視頻裏，菜已經開始上桌，村民卻束手枯坐，因為村支書正在廣播裏強調紀律：

“不準再打包！不準菜一端過來，你往袋子裏一倒，別人沒得吃了！”

這類視頻流傳之廣，已經成了某種心照不宣的鄉村黑梗。以至於有時年輕人心血來潮，也會來一次經典復刻。

 

但有過鄉村生活經驗的人大抵會和我一樣訝異，最重視規矩與面子的鄉土，真的會有這樣的事情發生嗎？

物質匱乏的時代尚可理解，倉廩充實的今天，搶一兩盤肘子燒魚可還有性價比？

對此網友眾說紛紜，有人說，確實見過，也有人說，家鄉富足，謙讓還來不及，沒有誰會如此豁出臉皮。

 

我拿同樣的問題去問全國各地的友人，也得到了不同的答案。

來自貴州的媒體人涵哥說，沒見過，但可以理解：

“在鄉村，親情、套近乎、尊卑長幼，一切都服從於自己的利益位置。就拿端菜來說吧，他知道你不太好意思阻止，他拿捏的就是這個‘不好意思’，你說他吧，他說你破壞祥和的氣氛，破壞團結。”

 

河南的00後小風表示不解：

“年輕人連飯後打包都懶得打，還得老人張羅誰把什麽拿回去。”

吃席的印象就此在城市與鄉村割裂。一邊是城市人的垂涎欲滴，一邊是鄉村間流動的鄙夷。

究竟哪一個是真實？以中國之幅員遼闊，此處不敢妄下論斷，或許真實正是二者兼而有之。

我相信，餐前打包越來越像一個余興遊戲，是親友間逗樂的情趣，但它必然曾經是饑餓、匱乏的遺跡。

 

世人皆在圍城，一方總在渴望另一方的日常。

鄉居者羨慕城市食物的精致，城居者羨慕鄉村食物的粗獷。

小魏說，在刷到吃席前，他已經很久對美食提不起興致：

“意境菜就是在偌大的盤子上放一點點菜，創意菜就是弄一些幹冰、吉利丁，再取個怪名。看起來是挺好看的，但要說吃，也就那麽回事，還沒有東北烤串香。”

小魏的遭遇或可稱之為小布爾喬亞必經的一道劫。曾經，他也是各種新潮餐桌概念的忠實擁躉，健康、名廚、環境設計，每一個商家打出的標簽都能讓他感覺食物更加美味，但追著追著卻發現，這條“比好更好”的路就是一場無窮的內卷。

拋開商家營銷的濾鏡，千元套餐裏的上海青不過只是一顆長得更加周正的上海青，他也吃不出國產鰻魚和日本鰻魚的口感區別。

 

而正是鄉村的宴席讓他重新意識到，食物就是食物。

它能撫慰生命底色裏關於饑餓的不安，帶給人豐足的快樂，但不必承擔奢侈品的重責。

城市的餐桌，並不缺鄉宴上的任何一款珍味，土地間粗獷的包容與流動的生機，才是今日真正的稀罕物。