35年，从地方手工面包房到全球冷冻烘焙顶流

今年 10 月 5 日，Facts and Factors 發布的研究報告中指出，2021 年全球冷凍烘焙產品市場規模為 219.528 億美元，預計到 2028 年將達到 306.153 億美元，期間內年增長率（CAGR）約為 5.7%。隨著消費趨勢的變化，冷凍烘焙品的需求有所增加，非常具有市場潛力。

全球趨勢如此，中國亦同。Euromonitor 在其 2020 年的亞太地區烘焙報告中就曾指出，烘焙品在 2015-2020 年實現了健康增長，很大程度要歸功於中國。而近兩年，基於市場增長和趨勢，冷凍面團在國內也聲量漸起。

關於冷凍面團賽道，我們此前也分享過數篇有關技術、原料、工廠、品牌等內容。這次我們再次聚焦歐美代表冷凍烘焙品牌 Europastry，來看其跨越幾十年的道路，能給國內帶來哪些發展借鑒與產品研發靈感。

Europastry

老牌跨越 35 年的發展歷程

Europastry 誕生於面包師 Pere Gallés 在巴塞羅那創立的連鎖面包房 El Molí Vell，並於 1987 年進行了第一次冷凍面包生產測試，爾後將產品成功拓展至餐飲和分銷渠道，主要生產和分銷冷凍面包和糕點。1990 年，建立了歐洲第一條自動化預烘烤面包生產線，轉年開始在德國銷售產品。1992 年，巴塞羅那奧運會上，Europastry 成為指定供應商，產品出現在運動員的菜單上。

1999 年，Europastry 推出了 Dots 品牌，成功打入國際市場，至今仍是旗艦產品。同年，又推出了第一批可以隨時解凍和烘焙的平價糕點。並在隨後的二十年時間裏不斷豐富產品系列、擴大產能。

即便在受疫情影響明顯的 2020-2021 年，Europastry 的步伐依然堅定，在餐飲渠道受限的情況下銷售不僅恢復到了 2019 年的水平，還投資了 1.5 億歐元用於產線擴建。

在 2021 年的對外年報中，Europastry 的年銷售額為 8.45 億歐元（約 61 億人民幣），產品銷往 80 多個國家和地區的 8 萬多名客戶。其中國外市場銷售額占比 50%。目前 Europastry 擁有 22 家工廠和 27 個銷售辦事處。2019 年，也在上海新設辦事處，開拓亞太地區市場。

作為老牌大廠，自然也承擔著社會責任，比如可持續發展，具體到烘焙可持續性則與小麥種植息息相關。為此 Europastry 通過支持當地農民，使用經過認證的種子，減少化肥的使用，采用輪作耕種方式，保證從田間到餐桌的可追溯性。目前合作的已有 5300 公頃土地在可持續的耕種小麥，並計劃至 2025 年，規模擴大至 2 萬公頃，實現使用小麥的 60% 可持續生產。

Europastry 目前設有四個研發中心，分布在西班牙、荷蘭和美國，並各有側重。Cereal 和 Chousa 研發中心，致力於冷凍面團開發；北美的 Wenner，專注於開發和改進適應北美市場的產品，並致力於開發無添加的清潔標簽系列產品；Grand Duet 專注服務中歐客戶，創新 Dots 產品系列。

根據官方介紹，一直以來與星巴克、Costa 咖啡及連鎖超市和酒店集團都建立了穩定的深度合作，並與包括 Dunkin、KitKat、Nocilla、Lotu、迪士尼等品牌合作開發個性定制化產品。

Europastry

精細品牌劃分與豐富的冷凍烘焙品

自創立至今，Europastry 的生產線不斷擴建，系列產品也逐步完善。既有針對特定區域的產品線，也有暢銷全球的產品線，保質期多在一年左右，下面我們依品牌進行展開：

Saint Honoré 是集團旗下的經典系列，據介紹疫情期間還在西班牙投資了一條新的 Saint Honoré 鄉村面包生產線，主打高端定位。

該系列使用的自制發酵種，也被 Puratos 在比利時的 Sourdough Library 收藏，其中一款在起種時使用了泉水和葡萄酒。通過酵種緩慢發酵，並讓面團充分水合，再通過石爐烘烤，讓面包擁有獨特的風味。

雖然看上去質樸，但使用了嚴選的有機面粉，部分款式還使用了有機藜麥、蕎麥、南瓜籽、芝麻、大豆粉等原料調味。

Sophie 系列主打起酥類。據介紹，該系列混合使用了不同地區的優質高筋面粉、北歐黃油、散養雞蛋、牛奶及適量焦糖，采用二次發酵工藝制成，也是暢銷系列。

2012年，建造了新的預醒發產線，用於生產 Carprice 系列起酥產品。該系列使用 100% 優質黃油，具有淡淡麥香和賦予的奶香，口感綿軟細膩。其中有蛋奶沙司可頌、多谷物可頌、蛋奶沙司黑辮子面包等產品。

去年，Europastry 還推出了 Løven 系列，同樣主打丹麥起酥類產品，該系列使用的是麥淇淋（人造黃油）。肉桂、水果、杏仁糖和堅果的使用，可以讓人們在食用薄而輕的面團時也享受濃郁的風味，其中肉桂卷和丹麥皇冠是暢銷單品。

作為經典代表，Dots 是 Europastry 重點布局的系列。2015 年，在荷蘭開設了工廠，專門用於生產 Dots 和一些糕點，疫情期間又投資了一條新的 Pop Dots 產線。目前該系列共有 190 多款甜甜圈產品，工廠日產 300W 多個甜甜圈。

Europastry 美國營銷總監 Carolina Moré 接受采訪時曾表示，Dots 的銷售額在 2017-2019 年增長了 30% 以上。因為可提供定制化服務，可以為客戶提供差異化產品，比如上面我們提到合作的美國甜甜圈巨頭 Dunkin。

因為是暢銷單品，該系列也積極響應消費者需求，不僅不含防腐劑和人造香精，也通過了非轉基因、可持續棕櫚油認證，同時甜甜圈外飾可可也獲得了 UTZ 認證（可持續農業標簽）。在國內的引入產品中，甜甜圈系列同樣是明星產品。

Gran Reserva 系列於 2005 年推出，同樣主打高端 lean 系面包，通過長時間發酵獲得風味和輕盈的組織，使面包更容易被人體消化吸收。

同時該系列可主打 clean label，使用的面粉全部為上面提到的可持續面粉，確保從田間到餐桌的可追溯性。

Cristal 系列是 2014 年在巴塞羅那開發投產的，有著典型的地中海風格，使用面粉、水、酵母和橄欖油，作為更輕盈、美味的漢堡面胚替代品，因為有著 80% 的高含水率並使用了酸面團，更易消化，是 100% 素食。

該系列也被昵稱為水晶系列，因為皮薄而脆、內部的蜂窩狀蓬松組織深受歡迎，且 100% 天然無添加，有圓形漢堡狀和長方型可供選擇。

接下來再來看 Lykke 系列，主打高端糕點。除了優質原料的選用，更注重產品風味開發。比如下方這款巴斯克焦糖芝士蛋糕，就是由被評為“最佳糕點廚師”的 Albert Adriá 開發的，被《紐約時報》評為“2021 年年度風味”。在官網看到這款代表蛋糕，還有成品冷凍和需要自烤的形式可選擇。

目前，Lykke 已推出了 50 款兼具高顏值、口味佳的蛋糕系列產品，供消費者選擇。

當然，除了上面提到的系列，Europastry 旗下還有更多細分系列，比如主打布裏歐修面團的 Le Brió、意大利鄉村風格的 Rustica、蛋撻為代表葡式風格的 Saudade、美國地區特色的 Knots 等等，感興趣的可以至官網進行查閱。

Europastry

產品趨勢和品牌形象建設

看完了代表產品系列，接下來我們再來簡單總結下 Europastry 的一些產品趨勢以及品牌形象建設：

清潔標簽、健康是反復出現在我們文章中的關鍵詞，也是國外大廠共同關注的趨勢。除了上面我們提到的選用當地的可持續面粉，還有可持續棕櫚油、非轉基因（GMO free）、無氫化脂肪（hidrogenated fat free）、無麩質和純素、減少精制糖、低鹽等品質承諾。

Europastry USA 營銷總監 Carolina Moré 表示：“清潔標簽和有機食品在消費趨勢中一直在上升，而且現在變得更加重要。” “健康對今天的消費者來說很重要。隨著消費者越來越注重健康，他們正在改變他們的飲食習慣，全谷物、純素和富含纖維的產品正在增加。”

2014 年，Europastry 進行的“低鈉含鉀面包”項目就榮獲了第七屆納奧斯（NAOS）戰略（西班牙營養、體育鍛煉和預防肥胖戰略）獎。

2021 年，Europastry 基於和健康食品 Ibérica 之間的合作，推出了 100% 用橄欖油制作的糕點，替代動物脂肪和氫化植物脂肪，來改善食品營養成分。此外，該系列含糖量更少，且是純素，可以填補市場產品的空白。

不過在此大趨勢下，“人們仍然想嘗試新事物，他們對放縱和創新持開放態度。”所以人們既想要吃得健康，同時也希望在不犧牲風味和品質的情況下享受美味與美食的樂趣。

作為企業的軟實力，企業文化的輸出也尤為重要。2019 年，Europastry 就曾與品牌設計和傳播機構 espluga 合作進行了品牌形象升級，其中除了官網、APP 的 VI 升級，也打造了一個暖心短片系列「We are bakers」，向所有分享價值觀、繼承傳統並將面包文化推向未來的面包師致敬。

目前共有八章，采訪了世界各地八個面包房的面包師/主理人，以視頻記錄的方式傳遞他們對烘焙行業的理解與熱愛。

除了文化輸出，這兩年 Europastry 也在開放尋找商業合作，啟動了「Baking the Future」項目。在 Europastry 看來，如果無法預測新趨勢並未客戶提供具有顛覆性的產品，企業會很容易落伍，很多初創公司的創新可以開辟新的機會，有助於提升 Europastry 的產品維度，同時 Europastry 也可以提供自己的資源、資金，來幫助被選中的初創公司發展自己的項目。

第一版「Baking the Future」篩選出三個合作品牌：

通過生物發酵過程，增強食品天然風味來減少鹽使用的智利公司 Done Properly；

回收釀酒行業使用的谷物，轉化為面粉的丹麥企業 Agrain；

世界上第一家能夠生產用於制作面包、意大利面和其他烘焙產品的無麩質小麥粉的公司 Bread Free。

目前第二版「Baking the Future」已經開放申請，主要用來篩選有可持續性，改善客戶體驗、健康，以及旨在優化生產又不犧牲產品品質的技術等特點的初創公司，達到雙贏的效果

以上，就是今日分享的內容了。我們可以看到，Europastry 在三十多年的發展歷程中，代表產品布局的重要性，以及不斷研發和創新才能抵抗市場多變的沖擊。正如 Europastry 在國外擴張時，會在重點區域進行落地化改良與創新一樣，在烘焙品是舶來物的國內，主動依據國人喜好進行改良和創新，才能迎來新機遇。

烘焙市場躺贏的階段已經一去不復返，在比拼創新、技術、性價比的當下，如何靠產品力打入渠道、進入消費者的日常，是冷凍烘焙行業從業人員必須深入思考的。期待著相對來說更懂國內市場一點的冷凍烘焙廠家，也能經過時間的沉澱常青。

參考文獻：

Europastry 官網

Around the World：Globalization expands both consumer experience and business opportunities for the baking industry.-SOSLAND

Demand for Global Frozen Bakery Products Market Size to Surpass USD 30,615.3 Million, Rise at 5.7% CAGR during 2022 to 2028 | Frozen Bakery Products Industry Trends, Value, Analysis & Forecast Report by Facts & Factors-Facts & Factors

Donuts driving indulgent innovation-Food Business News

Europastry Is Making Sourdough More Accessible Than Ever-ediblemanhattan.com