“减糖行动”升级，若干新思路浅析
文：Truman
來源：食研匯FTA（ID：FTA_21FOOD）
隨著0糖飲品的盛行，減糖概念迅速擴張到烘焙、乳制品、巧克力等多個品類。而減糖行動的興起，也帶動了各類減糖方案的推陳出新。此前，甜味劑作為經典的減糖方案之一，受到研發端及應用端的廣泛關注，卻仍在一定程度上犧牲了產品口味。“如何在健康減糖的同時不犧牲口味”成了漫長的減糖“大業”中，不論上下遊都必須正視的問題。
今年11月，食品行業的“健康風”愈吹愈烈，雀巢也適時選擇“壯士斷腕”，宣布在全球範圍內停止面向16歲以下兒童推廣高糖產品，告別高熱產品，轉向更加天然健康的產品。另一邊，食品巨頭億滋也於今年12月官宣“非HFSS零食解決方案”（HFSS：高脂肪、高糖、高鹽），即，使用植物纖維代替巧克力棒和餅幹餡料中所含的糖和脂肪，這是繼去年億滋面向中國市場推出0糖（但含麥芽糖醇）奧利奧（但收效甚微）之後的又一項減糖大計。
信號的釋出，除了對雀巢自身業務形成前所未有的挑戰之外，各研發端及成品端也需要為減糖事業繃緊同一根弦，減糖的明天，依然充滿挑戰。
所幸，市場上已陸續湧現出不少新興的減糖技術與相關企業“新星”，未來可期。
01
苦味阻滯劑，助味蕾“抑”苦思甜
蘑菇，作為一種功能性食品，含有十多種維生素和礦物質以及大量抗氧化劑。數千年以來的傳統醫學實踐已證實蘑菇的諸多潛能。這方面典型的代表是一家來自美國克羅拉多的食品技術初創公司——MycoTech(MycoTechnology)。
MycoTech成立於2013年，創立至今，一直致力於利用基於真菌的食品加工平台來改變農產品的風味和價值。
MycoTech於2016年提出了一項在當時看來頗為新穎的減糖解決方案：通過減少食品的苦味間接實現減糖。具體來說，MycoTech先收集蘑菇的菌絲體，然後經幹制加工後研成粉末，並在食品加工中混入這種粉末。該種方法避免了在食品中添加大量的糖，而又使食品保有較好的味道。MycoTech相關負責人表示，該產品可以完全替代天冬甜素和糖精等甜味劑，而又不會使食品留下怪異的余味，這將會是食品行業的一次重要變革。基於產品的種種優勢，MycoTech把該款苦味阻滯劑命名為ClearTaste。
圖源：MycoTech
根據官方介紹，ClearTast有別於市場上大多數以化學原料為主的苦味阻滯劑，是“全球第一款天然有機的通用苦味阻滯劑”，能夠平衡產品苦味、澀味等，從而減少糖的添加。其作用機制是：通過阻滯味覺信息從口內傳至腦內來幹擾味覺傳導，以達到掩味目的，而通常來說，不同傳導機制的苦味要通過不同的阻滯劑掩味。
如今，ClearTaste已成功將酸奶、什錦水果及高果糖谷物糖漿等產品的糖分減半，並廣泛應用在飲料、烘焙食品、零食中，及作為膳食補充劑食用。據部分合作夥伴反饋，ClearTaste具有降低啤酒和酒精的澀味，掩蓋羅漢果的柑橘味，平衡酸度等特性。
今年4月，MycoTech宣布完成了 8500 萬美元的 E 輪融資，本輪融資是公司自2013年成立以來最大的單輪融資，由阿曼主權財富基金的附屬機構阿曼投資局牽頭，泰森食品等多家農業食品巨頭也參與了跟投。據悉，本輪融資金額將用於推動MycoTech進一步利用其專有發酵平台實現商業化落地，及旗下產品在歐洲、亞洲和中東的市場拓展。
02
酶解減糖：將果糖酶轉化為益生元的果汁減糖方案
近年來，果汁銷量增長低迷，2011-2018年復合年增長率僅為2％左右，究其原因，離不開人們對飲品中高卡路裏和糖的擔憂的日益加劇，根據2014年《柳葉刀》（The Lancet）雜誌的研究，果汁中所含的糖和卡路裏不亞於普通軟飲。
在這樣的背景下，以色列公司Better Juice開啟了減糖果汁的事業。據悉，Better Juice是首家圍繞“減少橙汁中糖類”進行技術開發的企業。橙汁中含有維生素、礦物質和許多其他有益的營養成分，也包括三種類型的糖。Better Juice表示，其“改變遊戲規則”的酶技術能夠將所有類型的果糖自然轉化為健康的益生元纖維和其他不易消化的糖類。
據悉，Better Juice聯合巴西濃縮橙汁生產商Citrosuco建立了試驗工廠，用以專攻“減少橙汁中的糖”項目。Better Juice創始人兼首席執行官Eran Blachinsky博士介紹：“我們的設備使用非轉基因微生物來轉化糖類。這為橙汁制造商提供了一個很好的機會，可以在保持飲料風味的同時滿足減糖需求。”
圖源：Better Juice
Eran Blachinsky博士表示：“全球橙汁市場價值數十億美元，而橙汁的糖含量很高，該技術具備很大的市場潛力。”Better Juice的專利技術可以在保持橙汁風味的同時，減少橙汁中30％-80％的糖。“這使得產品很容易符合FDA最低減糖25％的要求，以及EFSA最低減少30％糖的要求。”據悉，Better Juice的減糖解決方案在2018年歐洲健康食品配料展·創業挑戰賽中成功榮獲“最具創新技術”獎。
盡管該項技術仍在不斷優化中，如何盡量減少口味的犧牲也是亟需解決的議題，但，值得期待的是，在Better Juice和Citrosuco的共同推動下，低糖果汁這個細分飲品賽道有望煥發新機，以更適宜的產品，造福糖尿病患者、肥胖人群及兒童群體。
03
“纖維糖”，下一站焦點
膳食纖維被稱為“第七大營養素”，是人體不可或缺的重要營養素，具有比較高的消費者健康感知度。由於相當一部分膳食纖維同時可以作為甜味劑代糖，膳食纖維+“減糖”為功能性甜味劑的開發提供了新的方向。
2021年，英國The Supplant Co.公司推出纖維來源的新型糖原料“Supplant™糖”，是一種較為新穎的“復合纖維糖”。其原理是：從農場、森林和食品設施中收集作物中富含纖維（主要是纖維素和半纖維素成分）的部分，如麥稈、燕麥殼、玉米芯等，將這些經常不使用的農業副產品進行研磨和預處理，使其成為易於處理的“松散”狀，便於輕松獲取其中的纖維。其次，使用來自真菌的酶分解纖維中發現的長而復雜的糖鏈。這些長鏈糖（多糖）分解成較短的糖鏈（低聚糖和簡單糖）。最後，再將這兩種糖組合起來形成一種“復合纖維糖”。
圖源：The Supplant Co.
據官方介紹，Supplant™擁有多項專利，具有的蔗糖屬性，但甜度僅為蔗糖的三分之一，熱量不到其一半，可以替代食品中部分糖的使用，每10克Supplant™糖含有18卡路裏（明顯少於蔗糖的卡路裏含量），10克碳水化合物、1.5克膳食纖維。
04
雲計算×甜味蛋白，減糖的賽博未來
以色列生物科技企業Amai Proteins成立於2016年，主打零卡路裏、零血糖指數的健康甜味蛋白質產品，產品作為代糖使用，旗下產品曾獲得FiE最具創新食品飲料成分獎。
值得注意的是，Amai Proteins使用的是基於雲計算的蛋白質設計技術AI-CPD(Computational Protein Design)，可以重新編碼蛋白質的氨基酸序列，使其在口感、產量、穩定性（溫度，pH，脂肪環境）等方面適合大眾食品市場。新蛋白在酵母培養基中繁殖並按比例放大，酵母濾出純化後，最終產品就是100％的蛋白質。酵母在法規上被定義為“加工助劑”，最終產品不會含有酵母，因此，根據歐洲食品安全局(EFSA)的說法，這種甜味蛋白屬於非轉基因物質。
通過雲計算設計的甜味蛋白，圖源：Amai Proteins
事實上，甜味蛋白在上世紀 70 年代就已被發現，但一直未得到廣泛應用，很大原因就是成本太高了，以索馬甜為例，市場價格達到 700 萬/噸，幾乎是蔗糖的 1300 倍，此外可提取甜味蛋白的植物稀少、產地偏遠也制約了量產。而Amai Proteins的AI-CPD技術因重新編碼了甜味蛋白 DNA 序列，使其可以通過酵母實現量產，大大降低了成本。
目前，Amai Proteins已與多家知名食品飲料企業達成合作，如百事可樂、達能和Soda Stream等。在與Soda Stream的合作中，Amai Proteins推出了不同口味的甜味蘇打水。
展望未來，減糖需求的不斷升級，必將催生更多更新的減糖技術。我們期待看到讓人眼前一亮的減糖新方案，滿足原料供應商、食品制造商和消費者三方的期望，一舉顛覆全球甜味市場。
2、Upcycling’ creates new sugars with fewer caloriesthan traditional sugar
3、Sugar and Sweeteners: Consumer Priorities TriggeringChange
4、The Supplant Co.官網
5、0糖奧利奧在中國賣不動，“令人失望”，2021年12月，界面新聞
