凉拌海参别放醋,食物搭配禁忌

2023-9-3

涼拌海參別放醋

海參的吃法有很多種,最常見的是涼拌,還可與糯米或大米一起煮粥,或與其他食物、一起煲湯。未經徹底加工清洗的海參,吃起來常有澀口的感覺,為了除去澀味,許多人喜歡在烹調時加點醋。其實,這種做法是錯誤的。

海參就其成分與結構而言,屬於膠原蛋白,並由原纖維形成復雜的空間結構,當外界環境發生變化(如遇酸或堿)就會影響蛋白質的兩性分子,從而破壞其空間結構,蛋白質的性質隨之改變。如果烹制海參時加醋,會使菜湯中的pH值下降,在接近膠原蛋白的等電點(pH值為4.6)時,蛋白質的空間構型即發生變化,蛋白質分子便會出現不同程度的凝集、緊縮。這時的海參,吃起來口感、味道均差。所以,加了醋的海參不但吃起來口感、味道均有所下降,而且由於膠原蛋白受到了破壞,營養價值自然也大打折扣。