海参烹调技巧教程

2023-9-3

6月6日-8日，中國大廚第二屆海參烹調培訓班在石家莊保定新家園大酒店隆重舉辦，來自全國各地的四十多位學員齊聚一堂，共同見證了李建輝大師高超的海參烹調技術。從海參的種類、鑒別、漲發，到儲存、入味、海參汁的制作、海參菜品的加工，李大師詳細講解了每一個技術關鍵，令學員大呼過癮，紛紛表示培訓班非常超值、給力。在屆海參培訓班的授課內容基礎上，李大師又增加了研發的烹調技術和升級版的加工方法，並現場為大家演示制作了16款海參菜品，中國大廚烹飪實驗室主廚楊建華還為大家帶來了四款潮的分子海參菜品，讓學員領略了最前衛的烹調加工工藝。兩位大師同台獻藝，各位學員虛心求教，互相交流切磋，一同打造了海參烹調技術的華宴。

亮點一

海參儲存技術再升級

發好的海參賣不掉，過幾天就會脫皮？

剛剛保存幾天的海參怎會變得沒嚼勁？

在冰水中保存的海參，加熱後收縮了？

……

這實際上都與海參的儲存方法有關。在平時的交流考察中，李大師發現，給海參入味的濃湯等湯汁口味質量一般會很穩定，而海參儲存是最容易忽略的環節，事實上，海參菜出品的穩定與否，很大程度上取決於海參儲存。為此，李大師在過去五種海參儲存方法的基礎上，再次發力，研發出三種海參儲存方法：

1.強凍儲藏法

將發好的海參放入－18℃的冷凍冰箱速凍，保存時間可達6－10個月。

2.真空冷藏法

將發好的海參放入盛有純凈水的容器裏，再用真空充氮灌裝機抽真空，抽真空的同時加入氮氣，氮氣可以抑制海參膨脹，放涼後入1-5℃的保鮮冰箱冷藏，可保存6個月。此方法的優點是打開容器即可烹調加工海參，非常方便。

3.淡鹽水冷藏法

淡鹽水冷藏法可以分為兩種情況，種情況是直接用淡鹽水（純凈水內調入適量的鹽、味精即可）浸泡海參，此方法遠比冰水儲藏法好，儲存時間長，在儲藏的同時會給海參入味。如果不借助任何設備，可以儲存十天左右。這種方法不搶海參的本味，還會增加海參的鮮味，最適合做湯類海參菜品。

第二種情況是借助充氮真空灌裝機，與真空儲藏法類似，只是將裏面的水換成淡鹽水，這樣海參在儲藏過程中同樣可以入味。

亮點二

三款百變湯汁讓海參烹調不再神秘

海參入味一直是個很大的難題，李大師曾多次公布詳細配方的海參煨汁，主要是給海參入味，而海參在烹調菜品時還會用到另外的湯汁，此次，李大師將珍藏多年的套湯吊湯工藝和研發的百變海參基礎湯和盤托出，毫無保留地為大家演示制作了三款湯汁的全部過程，三款湯汁搭配組合，海參烹調將成為“傻瓜式”操作。

1.清湯、濃湯一鍋出

所謂套湯，也就是在吊湯的過程中，將清湯、濃湯到三湯，用同樣的原料一次吊出，這就為酒店大大節約了成本，不添加任何的增香添加劑，湯汁香味濃郁，而且操作簡單，一學就會。其中吊湯的原料包括豬腱子肉、豬肘子肉、雞爪、排骨、老鴨、老雞，而原料的比例更加簡單，按前面的順序是1∶2∶3∶4∶5∶6，其中雞肉主要起提鮮的作用，而鴨肉、排骨既能夠增香，又能夠使的湯汁更濃。

2.百變海參基礎湯

加上老抽變鮑汁，鮑汁扣遼參、蝦籽海參、南瓜海參粥……一般中酒店的海參菜品少有五六款，而專業海參館則會提供更多，如果每種口味的海參都要搭配不同的湯汁，那豈不費時費力更費料？李大師經過多年研發，在本屆培訓班推出百變海參基礎湯，一汁調百味，讓海參菜品烹調變得超級簡單。

此款百變海參基礎湯以上面介紹的套湯中的濃湯為主，加入幾種常見的調料制作而成，專門針對濃湯類海參菜品推出，口味香濃，口感滑順，加上雞飯老抽，稍一調合，便成為地道的鮑汁。在此款湯汁的基礎上，搭配不同的輔料配料，就可以做出各種不同的海參菜品，從此不再為海參菜口味犯愁！

亮點三

價值幾十萬元的超淡幹海參加工方法公布

為了回饋學員高漲的熱情，李大師還將剛研發定型的超淡幹海參加工方法披露，經過超淡幹加工，活參會瞬間變為超淡幹的幹參，是真正世界的加工工藝。由於此項技術還沒有過保密期，暫時不能公布。不過李大師表示，會在下一屆的海參培訓班上為學員講解更多的超淡幹海參加工技術細節。

亮點四

海參與分子美食親密接觸

應廣大學員的要求，李大師在此次培訓班上傾囊相授，現場演示制作了16款海參菜品，配方全部公開，學員現場品嘗。楊建華大師也親自操刀，利用分子美食技術制作了四款菜品，讓學員領略了海參出品的無限變化。

技術互動讓學員揣著答案回家

本次培訓班的學員真正來自五湖四海，他們大多已是當地烹壇的精英，依然帶著問題來學習，李大師備受感動，憑借多年的經驗積累，有問必答、言之必詳。

1.強凍儲藏的海參為什麽有時會形成蜂窩？

答：海參形成蜂窩只有兩種情況，一是發過的海參吸入過多的水分，強凍後體內水分結成冰晶，形成蜂窩。二是發好的海參不經冷藏直接速凍，海參內部溫度較高，不能形成速凍的效果。一定要先將海參吸幹水分，再入冷藏冰箱裏儲存，使海參溫度下降到0-5℃左右，再將冰櫃設置為強冷，放入海參速凍，持續6個小時即可。

2.強凍儲藏法有什麽技術關鍵？

答：海參速凍有一個關鍵點：速凍1個小時後，需要給海參噴水，使其表層迅速結冰，冰層對海參起到保護作用，因為強凍儲藏法最容易損壞海參的刺。一般是噴三次，每隔2小時噴一次。速凍後再將海參保存在－8℃的環境裏。強凍儲藏的海參使用時是自然解凍，特別急的情況可以用微波爐，油封儲藏的海參一定要自然解凍。

3.用瓊脂保存海參怎麽樣？

答：保存20天左右可以，時間長了海參會有異味，缺點是成本高，不易檢查海參的狀態。

4.冰水儲存的時候用蒸餾水還是純凈水？

答：海參漲發的時候用蒸餾水或純凈水都可以，儲存的時候用礦泉水。蒸餾水跟純凈水都是小分子水，分子越小，越容易被海參吸收，海參漲得越大。儲存海參實際上要阻止海參繼續吸收水分，礦泉水分子比較大，不容易被海參吸收，所以儲存海參用礦泉水。淡鹽水為什麽適宜儲存海參？因為鹽有滲透壓，淡鹽水的壓力會阻止海參吸水，所以保存時間長而不影響口感。

5.海參入味時什麽情況下用冷煨的方法？

答：如果海參發過了，用熱煨的方法操作就會收縮，所以要采用冷煨的方法：將海參汁提前兌好，放入海參腌漬

半個小時以上即可入味。廚房還要用小火加熱一鍋同樣的海參汁，客人點菜後放入已入味的海參，稍加熱，即可起鍋走菜，海參不會收縮，味道也很濃郁。

花絮

花絮一

任何一次培訓班都不落下，在此次培訓班的學員中，中國大廚視頻編輯發現了兩個熟悉的面孔，原來他們是第二次來參加海參培訓班的。昆明的李世昌來石家莊要坐38個小時的火車，千山萬水擋不住他學習的熱情，在談及為什麽來參加第二屆培訓班時，他表示，上次學習後技術有了長足的進步，這次來一是為了感謝李大師，再就是不能落下的技術。而河北任丘的何浩龍則說，李老師上次留了個超淡幹海參加工技術的懸念，這次就是沖著這個而來。

花絮二

我的同學居然是明星

學員中還有一位來自上海的超級人氣大明星，他就是2010年《星光大道》年度季軍小剛。小剛非常低調，對誰也沒有提起過這段經歷，在考察當地酒店的宴會上，楊建華大師火眼金睛，認出了這位多次出現在《星光大道》舞台上的“草根”明星。培訓班結束的午宴上，小剛一展歌喉，為全體學員奉獻了兩段超級模仿秀，令人大飽耳福。許多學員搶步上前，與之合影留念，留下一段美好的回憶。

花絮三

學員爭當神仙吐仙氣，許多學員對楊建華大師表演的分子美食驚奇不已，感嘆烹飪技術發展變化日新月異，尤其是表演完黑莓味液氮冰球，大家將楊大師的液氮冰球一搶而空，吞入口中，讓自己的唇齒間冒出“仙氣”，在品味美食的同時，爭當一次神仙。

精品海參菜展播

金絲海參（涼）

創意思路：蝴蝶參又稱皮參，幹品180元/斤，每斤漲發後約出8斤，無麻澀口感，入口略脆，容易改刀，適合制作低價位涼菜。搭配炸好的土豆絲，雙脆結合、口感協調。

創意延伸：用海參制作的涼菜售價不能太高，否則很難推銷，所以要選擇價位合理的海參。常用於制作涼菜的海參除蝴蝶參外，還有美國紅參、南美參。美國紅參是拉缸鹽海參，200元/斤，每斤漲發後約3斤，口感接近刺參，適合制作中檔價位的涼菜。南美參幹品800元/斤，漲發率為800%，適合制作高價位的涼菜。

制作：1、發好的蝴蝶參1條宰殺制凈、切絲備用。土豆絲75克入五成熱油炸成土豆松備用。2、海參絲、土豆松裝盤，跟一杯熗汁上桌，由服務員拌勻即可。

菌味珍妃海參

創意思路：菌類的鮮味確實很足，但是水汽也很大，會阻礙菌菇釋放鮮味，所以要先拉油去除部分水汽，充分激發菌類的鮮味，再搭配海參用濃湯煨熟。

制作：1、發好的活海參1只宰殺制凈。2、鮑魚菇、雞腿菇、白靈菇、茶樹菇各20克分別撕成絲，與20克金針菇一同入六成熱油快速拉油，撈出入沸水沖去油分，撈出備用。3、鍋入基礎海參汁（自吊的乳白色濃湯，鮮味自然，不會搶海參的鮮味。這是一款基礎汁，使用時再自行調味，變換出多種味道，在此次中國大廚海參培訓班中，李建輝大師詳細演示了這款基礎汁的制作流程）300克，下入海參、菌菇絲，調入雞飯老抽5克小火煨約3分鐘即成。