搞懂这九大烹饪原理，让你厨艺提升3个档次，下厨做菜不用再求人优质

1、食用油我們每天炒菜都要用到油，食用油很多種，我們在做飯時候又應該如何去選擇呢？在使用中又會有哪些誤區呢？大豆油、玉米油、葵花籽油由於耐熱性差，不適合高溫油炸，用於燉肉煮湯比較好；花生油可以耐高溫，任何一種烹飪方式都能用；茶籽油和橄欖油它們本身帶特有的香味，更適合涼拌菜；動物性油脂由於含有飽和脂肪酸比較高，不太建議過多的食用。大家在選購菜籽油的時候一定要選芥酸含量低於5%的，由於過多的食用芥酸會增加心血管類疾病的風險，所以正規廠家生產的菜籽油外包裝都會標明芥酸的含量。炒菜用油過程中存在的常見誤區也應該避免：油溫過高有很多人炒菜時喜歡等油冒煙了再放菜，其實這種習慣很不好，如果溫度過高，不但會破壞食用油裏的營養物質，還會產生過氧化物和致癌物。最好的辦法是等鍋熱了再放油，這樣既能起到熱油的效果，炒出來的菜還好吃。不吃動物性油脂動物油很有大量飽和脂肪酸，容易使人肥胖、引起高血壓等疾病，導致很多人完全忌食動物油，少食並不是不吃，完全不吃反而不好，植物油和動物油最好按找2：1的比例交替食用，這樣可以保證營養的均衡。用油量過大根據《中國居民膳食指南》，成年人一天的食用油的量應控制在30ml左右，這樣既能滿足身體對營養的需求，又比較健康。

2、練刀工 學切菜有的朋友切菜總愛切到手，其實切菜是有方法的，正確的切菜方式應該是：右手（左手）握住刀把，大拇指向下彎曲，左手（右手）放在食物上，手指彎曲，關節要超出手指頭，用手指的關節頂住刀面。刀垂直落下，這樣就不會切到手了。另外切不同的食材也會用到不同的刀法，切蔬菜一般就是直切，刀刃垂直落下。切肉一般用推切，對於易碎的肉就順著紋理切，對於筋比較多的肉就垂直於紋路切。對於圓柱狀的食材就用滾刀切，一邊切一邊翻滾食材。切好菜接著就進入我們的烹飪階段了，對於我們最經常用到的就是炒。

3、炒炒的要點就是：火旺、油熱、鍋滑、動作快，這樣能更大程度的保持原料的營養成分。根據易熟的難易程度分別放入，醋和鹽一般在出鍋前再添加，過早的投入不僅影響口感，還會使菜變得難看。在炒肉類食材的過程中只可加熱水不可以加涼水，這是因為肉遇冷收縮之後就很難煮爛了。起鍋前加一瓶蓋醋會使做出來的肉口感更嫩滑，還會有一絲絲說不清的醋香。

4、煸煸分煸炒和幹煸，今天咱們主要講的是幹煸，說到幹煸咱們首先想到的是一道耳熟能詳的川菜幹煸豆角，確實因為這種做法會煸出食材大部分的水分，所以要想菜品酥軟幹香脆嫩爽口，在選食材時一定要注意，動物性原料應該選牛肉、羊肉、豬肉這樣肌纖維較長有一定韌性的肉品，像雞肉、魚肉這種雖然肌纖維組織很長但質地卻過於細嫩的肉類就不適合幹煸，因為太過細嫩的原料在幹煸時候容易斷裂和軟爛不成形，而植物性原料的選擇時也應該選纖維組織比較長、質地脆嫩的菜品，如豆角、蒜苔、花菜、蓮藕、黃豆芽、四季豆等，而西葫蘆、西紅柿、冬瓜等就不能作為幹煸的原料，因為其含水量太大，同時纖維較短。另外幹煸菜肴的原料切的尺寸比其他炒法的要大一些，素菜要比肉類體積還要大些，切成大塊或者粗條。這樣做的主要原因是因為幹煸的加熱時間比較長，會造成食物內部水分大量流失，菜品體積幹縮變小，切菜時候切大塊兒，這樣做出來的菜的形態看起來會更美觀。幹煸這種烹調方式對火候的要求比較高，大多情況下煸制時都要用大火，但在具體操作過程中會因原料的不同和成菜步驟的差異而有所調節，我總結了一個實際操作過程中如何調節火力的規律就是：先大火再調小火最後換中火，大火是在原料入鍋時使用，小火是在原料煸出顏色和香味時使用，中火是在配料入鍋時使用。配料入鍋後切記不可用旺火，這樣很容易把配料炒幹、炒死。

5、炸想必很多人都喜歡吃油炸食品，炸過的食物不管是面食還是肉食，酥脆爽口那勁兒真是讓人忘不掉，雖然我們都知道油炸食品吃多了不健康，但是還會偶爾買點解解饞。油炸食品之所以被大家詬病主要是含有大量反式脂肪酸，無良商販添加各種添加劑，使用不好的油和原料。其實我們可以自己在家做，這樣就可以避免很多有害成分。一般情況下來講，含飽和脂肪酸和單飽和脂肪酸的油更適合在油炸時候使用，它們比較穩定，如果油炸用椰子油、橄欖油、牛油果油會相對比較健康的。椰子油中超過百分之九十都是飽和脂肪酸，這使得它在高溫下也是很穩定的。橄欖油，很多人認為橄欖油只能直接不能高溫呢，其實橄欖油主要含有單不飽和脂肪酸，在高溫下也是相對穩定的，有研究發現，橄欖油即使是長時間的油炸還是健康的。牛油果油和橄欖油成分相似，也是油炸的極佳選擇。

6、烤氣溫漸漸回升了，看來夏天也不遠了，啤酒燒烤的美好夜晚近在眼前，約上三五好友，聽著歌擼著串吹著牛，想想就很愜意。外面吃不衛生？那還不簡單，咱們自己來。燒烤烤什麽好吃啊？燒烤幾乎可以烤一切，蔬菜的話一般烤韭菜、面筋、菜椒、土豆、豆腐，都很好吃;肉主要烤香腸、羊腰、雞翅、雞胗、板筋等等肉類和一些動物的內臟都很好吃;海鮮這一類的主要烤生蠔、魷魚、扇貝也都比較常見而且好吃，主食烤餅或者饅頭片也很好吃。食材要準備新鮮的這樣烤出來才更好吃，如果用木炭的話，用真實的木炭不要用化學木炭，因為只有木材烤出來的食物才會帶有那種特有的木質香味。肉類要提前腌最好不少於一個小時，這樣才能更入味，烤出來才好吃。

7、燉我比喜歡燉這種方式，因為不管是燉肉還是燉菜，它能在很大程度上留住營養，好吃又健康。燉的時候把蓋子蓋好，讓食物與空氣隔開。先大火燒開然後轉小火慢燉，根據食材不同燉的時間也不同，一般不低於一個半小時，牛肉的話不少於兩個小時，因為燉肉時間比較長，所以一開始要多加些水，避免中途掀蓋加水。一鍋燉菜裏往往會有多種葷素食材，非常的美味和營養。營養保住了味道也要做好，有幾個需要注意的小細節：原料在燉制開始時，不要過早的放鹽，不然會破壞肉質的結構，還會嚴重影響肉的的酥爛，延長燉的時間。所以要等燉好出鍋前時再去調味（但除外）；因為制作時間長，肉類要整塊或切成大塊；在燉之前要先焯水，去掉肉中的血汙和上面的浮沫；

8、蒸記得小時候家裏窮很少吃肉，每次家裏做蒸菜都能吃很多，拌上蒜汁再滴上幾滴香油，感覺就是世上最好吃的菜，而且蒸菜很健康，能很大程度上保留蔬菜的味道和營養。做蒸菜很容易粘，其實是有很多需要注意的小細節的：洗過蔬菜之後一定要把多余的水分空幹凈，然後加入面粉拌均勻這樣才不容易粘，另外要等水開之後再放上去五到十分鐘就可以。

9、調味古人雲：“天食人以五氣，地食人以五味，謹和五味，骨正筋柔，氣血以流，腠理以密”。酸甜苦辣鹹不但是滿足我們的口腹之欲同時也對應我們的五臟。五味入體各有所偏，所以為了身體健康五臟調和就要謹和五味，不能偏重於某一種。《內經》說“酸入肝，苦入心，甘先入脾，辛入肺，鹹入腎”，說明五味各有所主，而五臟各有所需，五味入內，據所需而供之所主，則五味調和，起到補偏救弊、補養五臟的作用。