活海参怎么拉拽 活海参拉拽揭秘教程

PART1 海參拉拽原理專家為你解答

特邀專家：濟南大學烹飪系教授茂山

為什麽在純凈水裏加入木瓜汁之後，海參容易拉拽呢？

這是因為木瓜汁中含有木瓜酶，木瓜蛋白酶可以切斷海參中所含的膠原蛋白的鏈接腱，這樣膠原蛋白就散開了，因此海參本身的彈性降低，筋力變小，口感變軟。這時候再拉伸海參，很容易拉動，而且拉後不容易回縮，這和用嫩肉粉腌肉的原理差不多。膠原蛋白被分解後，容易被人體吸收，提高了海參的營養價值。另外，無花果中也含有這種蛋白酶。

很多烹飪海參的大廚還有一個發現，那就是用米湯（用大米或者小米略煮後的湯，淘米水也可以）浸泡活海參一方面也可以達到發制的目的，另一方面也可以拉拽成功，這是為什麽呢？

海參吸水漲發過程有蛋白質水化和吸水兩個階段。

1、蛋白質都有酸性和堿性成分，食品蛋白質的等電點（即PH值）大都在PH4～7的範圍內，呈弱酸性，為提高蛋白質的水化能力和溶解度，就要偏離蛋白質的酸堿平衡點。由於米湯呈弱堿性，偏離了蛋白質的等電點，可使海參帶電荷數增加，有利於蛋白質的水化作用（蛋白質水化之後才有吸水的能力）。

2、米湯中的澱粉在水中加熱，澱粉受熱糊化，分解成各種低分子（如糊精、葡萄糖等），形成溶液。同時，米湯中的液態水通過擴散、毛細管滲透作用進入海參內部，水分散到蛋白質中，使蛋白質分子間隙增大，低分子物質進入蛋白質結構中，形成濃度更高的溶液，這樣在海參膠體各部分的界面分隔區產生內高外低的滲透壓，為維持滲透壓的平衡，海參被動吸水，使海參凝膠內部間隙增大，體積隨之增大，整體膨脹，這樣漲發效果很好。用米湯浸泡揉搓過的海參，內部發生了這樣的變化之後再拉拽也容易拉動，內部組織容易松散。

PART2 五大廚試驗拉拽活海參所遇難題大公開

能政（現任萊蕪倪氏休閑會館行政總廚）

我的海參表皮為何會化掉？

我去市場上買了活海參，試驗了3次，都不算成功。次，我按照《中國大廚》介紹的方法試了一遍，將海參放入木瓜汁、白糖、清酒和純凈水調好的汁裏燙，海參發硬了，而且表皮有點化了，拉不動。

我思考了一下，覺得海參之所以化是不是因為操作時手掌有溫度？所以，第二次我在殺海參時，是在冰海水中操作的，然後將海參肚子裏的筋也拆掉了。這次揉搓之後海參不硬了，但是表皮還是有點化。拉拽時，能拉開，但是沒有圖片上拉得那麽大那麽透明。一開始我認為是我的海參太小了，第三次用了大海參仍然拉不了很大。

另外，在拉拽時，我老覺得海參滑滑的，用不上力氣，我懷疑是不是因為加了白糖的原因？加了白糖就跟加了油一樣讓海參更滑了呢？

拉拽之後的活海參食用起來更容易消化，這是好處，但是有一點，我感覺拉拽完之後的海參樣子不美觀了。本來我設計了幾道用拉拽活海參制作的菜品，想在店裏推推試試，但是現在由於活海參沒有拉拽成功，所以也只好先等等了。

拉拽活海參作者李建輝（以下簡稱“作者”）解答：1、關於海參發硬的問題，我覺得有可能是鍋裏的純凈水溫度太高了，將溫度保持在40度才可以。表皮化了是不是本身海參質量不好？還是鍋裏有油？還是手上有油？師傅可以檢查這幾個方面，找出原因。白糖不會造成海參表皮出現化掉的情況。

2、拉得不夠大可能是按摩的時候不均勻、不徹底，一定要按摩到海參很軟，一拉跟橡皮筋一樣的手感才開始拉拽。

另外，選海參時一定要選在海鮮池中活養了兩天左右的海參，因為海參經過兩天的養殖，受水質環境的影響，其肌肉組織會變得比較松軟，容易操作。

3、海參的筋可以不用剔除，只要溫度適宜、按摩均勻，很輕松就會拉成。當然剔掉筋之後更容易拉拽。

4、我覺得海參滑滑的用不上力是因為沒有按摩或者按摩不均勻造成的（一般按摩3-5分鐘即均勻）。

我怎麽只能拉到40厘米？

我也按照這個方法試了，是不是我的操作有問題，我也沒有拉到1米長，6頭小海參我只拉到了20厘米，3頭大海參我只拉到了40多厘米。

我給海參按摩了一會兒，變軟了，然後就開始拉拽，剛開始拉拽時，很容易，但是拉到20厘米時，就拉不動了，再拉就破了。大海參也是，到40厘米時就拉不動了。

雖然我拉拽的海參比較小，但用這樣的海參我涼拌了一款菜試了下，口感比較脆，效果很好，這種方法處理活海參還是有效果的。我以前有一種處理活海參的方法：將活海參撒入少許白糖揉搓軟，然後再用清水沖去腥味，切片，加入洋蔥丁、辣椒丁、鹽、味精、芥末油等調拌，在我店裏賣的不錯，但這樣處理後的活海參沒有拉拽活海參口感好。

我認為在活海參浸燙和拉拽中還有竅門，希望作者指點一下。

作者回復：呵呵，大海參拉到40厘米左右就拉不動了，這跟海參沒有喂養兩天有關系，因為海參越鮮活肌肉組織越緊密，一是不容易拉大，二是拉拽過程中容易斷裂。

張斌（山東濟南創易食尚川菜工作坊廚藝總監）

我成功了！

我按照《中國大廚》的方法拉拽成功了，感覺拉拽活海參沒有那麽難啊。按摩好的海參拉起來就跟橡皮筋一樣，遺憾的是拉太大之後容易拉破，而且拉好之後的海參不是很均勻。

我覺得在拉拽過程中，要注意以下幾點：

1、拉拽的時候手上不能有油，否則海參會化掉。

2、海參要選健康的，買回來的海參用冰水冰著。

3、調好的礦泉水燒到40度之後下入海參，然後要端離火口，否則，水溫要繼續上升，容易把海參燙熟。我調的比例是：3瓶礦泉水、一湯勺半的木瓜汁、一湯勺半的清酒、一湯勺的白糖。

4、按摩的時候，要順海參長度從下往上或者從上往下按摩，慢慢揉搓，用手指肚劃著圓圈輕輕揉搓每一部分，揉各個刺都變得柔軟（注意不能很大力地來回按壓），揉到各個部分沒有硬塊即可。

5、海參頭部和尾部比較硬的地方，要多揉一會兒，揉均勻。

6、按摩海參到越來越大時，大約是原海參1.5-2倍的時候，就可以拿出來拉拽了。剛開始是兩個人用力，一個順長拉，另一個順寬度拉，拉到一定程度時，中間就很薄了，這時候要著重拉一下四周。

7、拉完之後要把海參快速放入冰水中冰鎮。

拉拽好的海參口感是脆的，可以直接入菜，味道不錯。可以將其汆水後（汆水後恢復了海參的形狀，但是比原來要大1/3左右）放入湯底中或者澆上熱湯（調西紅柿湯等口味比較重的，這樣海參比較容易入味）。

作者回復：海參拉得薄厚不勻和按摩的手法有關系，按摩時要從開膛後的海參的四周開始均勻按摩，按摩海參的肌肉非常柔軟、輕輕一拉感覺沒有阻力時，拿出水面，先拉兩邊，40厘米時，再拉兩頭，像拉拉面一樣可拉1.5米2米長。

振慶（現任青島米蘭酒店行政總廚）

不放木瓜汁我也成功了！

其實，早在幾年前類似拉拽海參的方法就已經在青島出現了，好多人用這種方法制作菜肴，只是當時的做法只是把海參拉長，並沒有拉寬。

我以前用的方法是：海參殺洗幹凈，放入盛器中，加入40度的溫水，在水裏再加入少許白醋和白糖，邊浸泡邊用手捏海參，直到捏海參渾身變軟，就可以拉了，拉長到60厘米沒有問題。

這種方法的好處是改變了活海參的口感，基本杜絕了以往客人投訴海參咬不動、太硬的情況，拉拽後的海參汆水後迅速收縮，將體內的鹽分大量釋出，也大大減少了濃重的海腥味。

《中國大廚》的方法我試了，這和我們原來的方法原理是一樣的，不過這種方法加了木瓜汁使海參更容易拉成功，所以拉寬拉長我都成功了，海參的口感也更加脆嫩，腥味減少了不少。

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