平遥牛肉，不止牛肉，还有情怀

說起來自山西的美食，相信許多朋友腦海中首先冒出來的，應該是醋。的確，山西以醋聞名，雖然準確地來說醋並不能算作是一種美食，但這的確是制作許多美食不可缺少的佐料。山西的醋遠近聞名，但山西的美食卻絕不止這一點。作為華夏文明的發源地之一，山西的美食可以說是源遠流長，早在春秋戰國時期，便已有三晉人民日常所食美味佳肴的記載。

而隨著明清之際晉商的崛起以及輝煌，晉菜更是隨著山西商人的步伐傳遍了全國。而本文所要介紹的這道山西美食，同樣也是集合了晉菜的這兩大特點，它不僅源遠流長，更是全國聞名，這就是著名的山西平遙牛肉。

牛肉是一種在我國出現較早、傳播也較廣的食材，在許多的歷史文獻、小說文本中都能見到牛肉的身影，這樣一種較為普遍的食材，實際上更難出眾。而山西平遙牛肉之所以能夠聞名天下，靠的就是兩個字：講究！也正是因為這講究二字，使得平遙牛肉不僅僅只是一盤牛肉，而且還寄托了山西悠久的歷史文化以及三晉人民獨有的情懷。

一、平遙牛肉的歷史傳承

正如三晉之地擁有悠長的歷史一樣，平遙牛肉的歷史同樣悠久。根據可查的歷史文獻記載，平遙牛肉的起源可以追溯到北魏時期。當時，平遙的農業耕種已經比較成熟，當地居民多以種地為生，而種地需用牛來耕地，因此許多人家都擁有耕牛，以提高耕種效率。

北魏的始光元年，平遙遭逢戰亂。當時平遙東郊的西郭村中住有一位名叫韓林的老漢，在逃避戰亂之前不願在家中的耕牛讓給敵軍，可也無法帶走，因此忍痛將耕牛宰殺。當時正值炎炎夏日，肉食很容易腐壞，韓老漢急中生智，用平日裏做腌菜的方法將牛肉用鹽水腌制之後，放在水缸中，將水缸藏好，自己便匆匆出了家們逃難。

十幾日之後，敵軍終於退去，韓老漢便回到自己的家裏，將藏好的水缸拿了出來，打開蓋子一看，這個方法果然有用，牛肉並沒有腐壞。韓老漢見狀大喜，連忙拿了一些牛肉出來燉煮，打算慶祝戰亂過去。

這樣一煮，韓老漢發現，經過腌制的牛肉在煮熟之後，味道要比原先直接將生牛肉燉煮好上很多，牛肉不但色澤鮮紅，味道更是醇厚了許多，口感更是變得綿軟可口，不再像之前那樣晦澀難嚼。

隨後，這一韓老漢無心嘗試出來的“先腌後煮”之法，便逐漸在平遙城中流行開來，家家戶戶都開始用這樣的方法烹制牛肉。隨後的幾百年，這一“先腌後煮”的方法經過傳承，又有了進一步的演變。

從唐末開始，直到北宋，智慧的平遙先人首先嘗試了用老湯來燉煮牛肉，使牛肉的風味變得更加醇厚，後又嘗試了先用沸水將牛肉煮熟，後用溫火慢燉的方法，使牛肉的口感變得更加綿軟，直至入口即化。

隨後，又將沸水煮熟改為由急火猛煮，使牛肉的口感更上一層樓。經過這樣的層層改進，到了兩宋之交，平遙牛肉的名聲已經逐漸走出山西，在外省聞名，牛肉亦有一些外銷的案例了。

二、平遙牛肉揚名天下

到了明代的中期，平遙牛肉制作的工藝得到了進一步的發展，逐漸確立了急火煮、慢火燉、熄火悶的三道工藝，平遙牛肉也因此名聲更響。但平遙牛肉真正地譽滿華夏，還要到清代末年。

清末是一個動蕩的時代，而其中動蕩最甚的，應該是八國聯軍侵華時期。因為八國聯軍侵犯北京，慈禧太後和光緒帝不得已西逃，在逃往西安的途中，兩人經過平遙，在此地歇腳。雖是出逃的太後與皇帝，但這對於平遙當地的士紳來說仍然是出人頭地的好機會。

因此，當時的平遙知縣沈士榮為博二位歡心，特地準備了當地的108中小吃招待。平日裏在宮廷中吃慣美食的慈禧太後，自然是對這些小吃看不上眼，加之逃難出京、狼狽不堪，也沒有什麽胃口，因而只是撿幾樣小吃淡淡嘗上一口，也不見有什麽評語。

直到慈禧太後吃到薄如紙片的平遙牛肉時，眼睛才亮了起來，不僅是連連夾起幾片品嘗，更是點頭不止，對這道菜品十分滿意。

從此之後，平遙牛肉便成為了皇家貢品，博得了太後的喜愛，其聲名自然是傳遍天下了。而有了名氣，平遙城內也迅速興起了一批制作平遙牛肉的作坊，後來聞名的老字號“隆盛旺”、“興盛雷”、“自力成”等老字號，基本上都是在這一時期建立。平遙牛肉也自此成為了名震全國的三晉名菜，直至近日，仍然受到許多人的喜愛。

三、平遙牛肉的制作工藝

正如文章開頭所說的，平遙牛肉之所以可以擁有如今的盛名，最關鍵的一點在於它的制作工藝十分講究。平遙牛肉的加工工具僅有“四個一”，也就是一塊肉、一撮鹽、一只缸、一口鍋，看上去似乎十分簡單，但實際上在制作的每一步驟都有十分嚴格的要求。

首先在選擇牛肉上， 要求已是十分嚴格。肉牛不僅需要身體健康、沒有傷殘，年齡更是必須長於四歲，體重必須不低於300千克，除此之外，以手按壓牛肉必須有厚實感，肉牛體貌必須呈長方形或圓筒形。這樣的標準，簡直有如選美一般，只要是不符合標準的牛，統統不要。

而在宰殺肉牛時，必須講究凈、靜、穩，在切割牛肉時，則必須要保持牛肉的皮與牛的神經以及肌肉是完整地連接在一起的，絕對不能斷開。在腌制牛肉時，根據季節的不同放入缸中腌制的牛肉大小以及塊數亦有不同，冬季的牛肉可大塊一些，切割16塊放進缸中腌制，春、夏、秋的牛肉則需小塊一些，每缸放置20塊進行腌制。

在鹵肉時，則需要嚴格控制時間，急火煮2小時，慢火燉8小時，滅火燜2小時，這樣的時間必須嚴格遵守，最後做出的才是好的平遙牛肉。

四、結語

平遙牛肉所展現給世人的，是一種對工藝的極致追求。如今人們總是喜歡追捧日本的所謂“匠人精神”，但實際上這樣的精神在中國並不缺乏，只不過人們總是缺乏一種發現自己周圍美好事物的眼睛。平遙牛肉從發展之初起，就不斷地在對其制作工藝進行精雕細琢，也正是在這樣精益求精的追求之下，平遙牛肉才得以在幾百年的發展之中逐漸成為名揚全國的名吃。

直至今日，在這個愈發快速、愈發浮躁的時代裏，平遙牛肉依然堅持著它對於工藝的追求，這是難得的，也是世人需要在這道美味之所所看到的。美食需要精益求精，生活中的許多事情也同樣需要精益求精，我想這也是制作平遙牛肉的先人們，除了這道美味之外，同樣想傳遞給世人的東西。

參考文獻：

王文 《小議平遙牛肉》

國家知識產權局 《平遙牛肉》