咖啡店比奶茶更富想象力
文：小馬宋
來源：小馬宋（ID：xiaomasong999）
別激動，這只是個人的一個看法，至於未來會不會實現，我也不知道。
重點看看我看好的理由吧，看有沒有道理就行，至於究竟結果如何，還有太多變數。
當然我並不是覺得奶茶店不好，因為奶茶行業也非常大，而是咖啡店可能更好。
我沒說咖啡，咖啡包括咖啡豆，預包裝咖啡粉，濃縮咖啡液，自動咖啡機，現制咖啡店以及咖啡飲料。
第一個是制作的標準化，一個典型的奶茶店，制冰、泡茶、凈水、小料、搖茶等等都是比較容易解決的。
有些奶茶品牌的葡萄要手剝，芒果要手切，檸檬要手搗，如果黃皮那樣的水果簡直就是手剝的災難。
所以我們看到有些店高峰期排大隊，有時候要等一個小時，生意看起來非常好，但是奶茶出杯效率不高，眼瞅著需求，沒法提供產品。
蜜雪冰城為什麽效率高？因為很少有鮮水果，奶茶、冰激淩都好做，但是提不上價，這是另一個問題。
咖啡師主要是按鍵操作員，與其他配料做適當的比例混合就可以了，制作復雜度會降低不少。
奶茶店的第二個問題，與制作流程復雜有關，就是員工的出品和忠誠度。
制作復雜，員工幹勁不高，出品就有偏差，而且這些小孩子們，辭職率非常高，店主往往要花很大精力來招聘和維護員工士氣。
咖啡店，工作環境相對較好，出品標準，這個問題略好。
你看瑞幸的頭牌咖啡，生椰拿鐵，椰雲拿鐵，隕石拿鐵。
manner咖啡的頭牌，是橘皮拿鐵、桂花拿鐵、澳白咖啡。
大概十幾年前，就有許多咖啡業內人士喊，中國的咖啡市場未來非常大。
這個測算其實也很簡單，就是中國人的人均年消費咖啡杯數和美國、日本、韓國的比較。
中國人口是日本的10倍多，人均年消費咖啡杯數，據說目前北上廣一線城市人均20杯左右，而而日本是人均年200杯。
十多年前，我就知道這個數據，但我認為還是沒戲，因為中國人依然沒有習慣喝咖啡，這個習慣的培養，需要很多年。
十多年前，中國的咖啡館主要是賣場地和氛圍，被星巴克的“第三空間”誤導了，結果客單價低，翻台率又低，你說咋賺錢呢。
但是今天，大家喝咖啡主要是外帶和外賣，咖啡館不需要賣氛圍和環境，從在咖啡館聊事、工作，變成了零售咖啡。
從2020年開始，我們客戶隅田川（掛耳咖啡和咖啡液雙料冠軍）就開始以每年300%的速度增長。這種倍增的速度，三年就是27倍。
國內的咖啡銷量當然還在啟動階段，整體體量不夠大，但是這是一個快速增長的市場。
咖啡是排在香煙、酒精之後合法的成癮物質，而且能夠快速成癮，人一旦習慣了和咖啡，就很難戒掉了。
首先是咖啡的消費者消費頻次更高。一旦咖啡成癮，顧客可以一天消費兩三次，我們辦公室的那幫90後00後就是這樣的，工作日一天點兩次瑞幸，日日如此。
奶茶會有這麽高的頻次嗎，不會，大部分消費者可能一周點一兩次。
其次是，咖啡的消費者對產品的花樣要求沒有奶茶那麽高。
咖啡和奶茶的消費者，入門款產品一般都是+奶。咖啡是拿鐵，奶茶就是珍珠奶茶，但日後的發展路徑卻不一樣。
喝過拿鐵之後，咖啡消費者會逐漸向美式、黑咖啡轉向，而這種咖啡產品很單調，對咖啡的研發要求不高。
奶茶消費者則不然，他們不會從奶茶轉向純茶，而是轉向更復雜更多樣的奶茶形態，奶蓋、小料、水果、谷物、植物基、湯圓、豆奶、冰激淩等等，他們要求奶茶更好看、口味更豐富、上新更多。
如果打個比方，咖啡像交響樂，觀眾每次來聽，都可以聽貝多芬；但奶茶是脫口秀，觀眾來聽脫口秀，你沒辦法講同樣的段子，你只能不斷有新段子才行。
奶茶的鄙視鏈是不明顯的，這個鄙視鏈跟價格沒關系，而是喝奶茶沒那麽“專業”。
咖啡就存在鄙視鏈，有入門級的，可以喝三合一，也有玩家級的，還有專業級的，各種手沖、各種冷萃、各種豆子品種等等。
當咖啡文化流行，會出現大量“專業”咖啡消費者，所以會給獨立咖啡店、精品咖啡店一些機會。
當這一代愛喝咖啡的年輕人老了，有時間休息了，他們願意在自己熟悉的咖啡店點一杯咖啡，在那裏度過一段時光。熟悉的咖啡師，會知道他喜不喜歡加糖，豆子用深烘還是淺洪，咖啡是95度還是85度的熱水沖泡。
這種充滿人文關懷的咖啡店，是大連鎖做不到的，也許在20年後每個社區都會有一家這樣的咖啡館。
最後，補充一個數據，從瑞幸的第二季度財報可以看出，瑞幸在上半年已經在門店數（7195家）、出杯量和營業收入上全面超越星巴克了。
而主打下沉市場的幸運咖，門店數已超過1300家，而且過去6個月就開出了500家門店。
版权声明：
作者：pu
链接：https://www.aastel.com/archives/8336.html
文章版权归作者所有，未经允许请勿转载。
THE END
