夜宵“顶流”小龙虾不香了

2023-9-17

美食

文：初夏

來源：驚蟄研究所（ID：jingzheyanjiusuo）

封面圖：網絡

每當進入夏天，就到了夜宵經濟大爆發的時候。但是，歷來作為夜宵“頭牌”的小龍蝦，最近卻遭遇了“失寵”的質疑。

一方面，近期小龍蝦的零售市場價格出現大幅下降，每斤售價逼近個位數。另一方面，有數據顯示小龍蝦的銷量出現大幅下跌。還有輿論聲音表示，小龍蝦已被年輕人拋棄。

不過根據驚蟄研究所觀察，網紅夜宵小龍蝦並非徹底“失寵”，反而在消費市場敏感的動向之下，發展出新的商業形態。

一只蝦的意外爆紅

與陽澄湖大閘蟹這樣出道即巔峰、火了幾十年的“明星”水產品相比，小龍蝦的走紅屬實有些意外。淡水小龍蝦早在20世紀30年代就被引入到中國，直到80年代才作為一種水產資源被開發和利用。90年代中期以後，湖北、江蘇、安徽等省開始大力探索淡水小龍蝦的養殖。同時，國民消費能力的提升以及物產流動的便利性大大提高，也讓小龍蝦開始從原產地走向更多老百姓的餐桌。

這一時期，徐州人徐建忠在江蘇盱眙推出“十三香龍蝦”，率先打響小龍蝦的名號。不久後，在江漢油田上開小飯館的李代軍，也憑一手“油燜大蝦”讓小龍蝦走出潛江、走向全國。2013年，新京報發表了《小龍蝦是蟲？不靠譜》一文，讓原本被當作“入侵物種”的小龍蝦洗清了“垃圾食品”的罪名，正式開啟了飛黃騰達的上升期。

2015年前後，互聯網創業潮催生了餐飲、外賣行業的新一輪爆發。伴隨著同時期電商和物流等新時代商業設施的不斷完善，以及2018年世界杯引發的夜宵經濟增長，小龍蝦也從地方特色小吃一躍成為超級網紅品類，被年輕消費者送上神壇。

不只是消費者把小龍蝦看作是夜宵頭牌，不少餐飲從業者們也主動轉型到小龍蝦賽道，因為小龍蝦和其他傳統餐飲品類相比，利潤更高、制作流程卻更簡單。據驚蟄研究所觀察，以小龍蝦為主題的線下餐飲門店人均消費普遍在70元到150元之間，客單價與許多將門店開在核心商圈的大牌餐飲品牌差不多，但是大多數小龍蝦門店都以街邊小店或是開在夜市的夜宵攤為主，相對低廉的房租成本就貢獻了更多的利潤空間。

此外，常見的小龍蝦料理方式不外乎油燜、爆炒和清蒸，使用的配菜、調味料相對固定，從備料到炒制的制作流程沒有復雜的工藝或程序，除掌勺的主廚需要格外注意調味外，其他環節的人工也不存在操作門檻。於是，較高的客單價、更低的房租和人工成本，讓大多數小龍蝦門店在入行初期就能夠實現一天上千元甚至上萬元的收入。

也正是因為在熱度和利潤方面的突出，各種主打小龍蝦菜式的線下門店數量出現井噴式爆發，品類總產值超過3800億元人民幣，還出現了靠“麻辣小龍蝦”融資超過3億元的餐飲品牌“麻辣誘惑”，以及墮落蝦、大尚龍蝦和胡大飯館、滬小胖、蝦皇、文和友龍蝦館等在全國和部分地域市場擁有一定影響力的小龍蝦連鎖餐飲品牌。

小龍蝦在消費市場取得的重大成果，自然也帶動了上遊產業鏈的快速發展。隨著消費需求的不斷爬升，小龍蝦養殖戶也越來越多，養殖規模逐漸擴大。小龍蝦甚至成為一些地區脫貧致富的經濟支柱產業。到今天，圍繞小龍蝦的養殖、運輸、銷售等環節，已經建立起了可觀的產業規模。

根據中國水產流通與加工協會的數據顯示，截至2020年，中國小龍蝦產業總產值約為3490.7億元。其中，小龍蝦養殖業產值約為790.62億元，以小龍蝦加工為主的第二產業產值約為480.08億元，而以終端餐飲為主的第三產業產值約為2220億元。

小龍蝦失寵是誰的鍋

最近幾年，小龍蝦整體市場也的確出現了一些“回撤”的現象。最為明顯的是，小龍蝦的百度搜索指數在2019年之後持續下降，這意味著消費者對於小龍蝦的熱情正在逐漸變淡，消費市場也因此受到影響。

和小龍蝦的搜索指數一同下降的，還有實實在在的銷售數據。中國水產流通與加工協會發布的《2021年中國小龍蝦產業行情分析》中提到，小龍蝦的網紅直播帶貨出現斷崖式下跌。某大型小龍蝦加工企業2021年的銷售量從前一年的1200噸下降到約200噸，降幅約為83.3%。

除了消費者熱情開始回歸平淡，也有觀點認為價格逐年上漲是勸退年輕消費者的主要原因之一。不過驚蟄研究所進行價格對比後發現，零售市場的生鮮小龍蝦價格或許還未達到勸退消費者的地步。

需要說明的是，不同時期小龍蝦產量的變化以及上市期所處淡旺季的區別，都會帶來一定的價格波動。今年一季度，由於主產地持續低溫天氣導致小龍蝦成長緩慢、當季產量下降，今年的小龍蝦平均價格較以往稍高一些。4月份之後，小龍蝦產量逐漸恢復並且進入消費旺季，市場價格也很快回歸正常。另外，由於上海和北京等地的防疫政策開始限制堂食，餐飲門店銷量下滑，產地出現貨品積壓，不少養蝦戶、餐飲商家和電商平台為了促銷，都選擇打折促銷。

據中新財經報道，其獲得的一份5月10日湖北監利清水蝦報價單顯示，單只重量在2至4錢的生鮮小龍蝦價格為每斤11元；4至6錢的生鮮小龍蝦為每斤17元；6錢以上的生鮮小龍蝦為每斤25元。生鮮小龍蝦與同樣作為季節性水產品的大閘蟹相比價格並不高，買兩斤回家打打牙祭，還是能夠被大多數家庭接受。

驚蟄研究所認為，之所以會出現“價格勸退”的觀點，主要是因為線下餐飲門店受環境所迫調高了菜品價格。並且近兩年在線上渠道，也有越來越多的熟制小龍蝦開始進入年輕消費者的視野，這類熟制小龍蝦由於篩選品質、預處理以及配送等隱藏成本的原因，導致其價格明顯高出一截。而這些現象的背後，藏著“過氣網紅”小龍蝦真正存在的問題。

預制菜能否拯救小龍蝦

如今感嘆新消費大勢已去的人，或許也不會知道，2015年到2019年的小龍蝦賽道也曾被寄予厚望。據不完全統計，在這短短五年間，包含墮落蝦、熱辣生活、松哥油燜大蝦在內的9個小龍蝦連鎖餐飲品牌，共收獲了十余筆融資。但幾乎所有被資本看好的小龍蝦品牌，最終都在規模擴張的道路上走向沉默。

比如門店數一度超過1500家的墮落蝦，在短暫風光後選擇停止擴張。甚至昔日明星品牌“麻辣誘惑”，還在2019年傳出因為資金鏈斷裂而瀕臨倒閉的消息。根據美團的一份數據披露，2018年小龍蝦門店數量比2017年增加了超過14萬家，但其中知名品牌新開的門店並不多，反而是品牌五花八門的街邊小店成為了市場的大多數。

關於小龍蝦連鎖餐飲品牌擴張遇阻的原因，業界早有共識。由於小龍蝦本身屬於季節性食材，行業早期在養殖、運輸等供應環節的能力還不夠完善，無法保障全年的貨源供應。因此，單靠經營小龍蝦一種主打菜品，無法支撐餐飲門店的全年經營，也難以實現門店的規模化擴張。

現實的情況是，如今的小龍蝦線下消費市場仍然以區域經營為主，大品牌通過對本地貨源供應鏈的掌控，牢牢把握區域市場，但難以形成較大的經營規模。據說在小龍蝦消費主要城市之一的武漢，有品牌門店一年只營業6個月，其余時間選擇閉店，這種經營策略既反映了當地小龍蝦市場的價值潛力，但也體現了小龍蝦生意受限於季節的無奈。而更多位於一線城市的大牌餐飲門店，則是將小龍蝦作為一道特色菜在消費旺季吸引消費者，在非“龍蝦季”又會改為主打不受季節限制的其他菜品。

值得一提的是，疫情期間餐飲行業為了保證營收，開始推出預制菜產品，小龍蝦也搭上了預制菜的東風，通過網絡直播等線上渠道逐漸接觸到普通消費者。這也給原本的傳統小龍蝦餐飲行業帶來了機會。

首先，預制菜對於疫情期間人流量銳減的線下餐飲業態而言，能夠起到一定的補充作用。無論是直接售賣，還是作為外賣原材料提供給後廚快速出餐，都能起到降本增效的作用。其次，由於預制菜成品的存放時間更長，所以能夠對沖一部分原材料價格波動給小龍蝦餐飲品牌帶來的成本風險。同時，預制菜一定程度上也解決了線下門店，由於原材料供應和季節性經營而無法規模化的問題。

然而，在小龍蝦產業供應鏈逐漸完善的基礎上，小龍蝦預制菜的紮堆出現也給原本的小龍蝦餐飲行業帶來了新的挑戰。比如，預制菜企業為了保障原料供應和充足貨源，也加入到了原材料的搶奪大戰之中，直接導致了原材料收購價的上漲。而線下餐飲門店因為做的是時令生意，不得不接受更高的收購價格，成本的升高最終也會反映到終端售價上影響消費者決策，於是就出現了“價格勸退”的情況。更嚴重的情況下，在網絡平台大打性價比的小龍蝦預制菜，還會與線下小龍蝦門店直接構成競爭關系，影響線下經營。