炖羊肉只知道放大料?大厨酒后吐真言:加点“它”,去膻又提香
後來和一個廚師朋友一塊吃飯,大廚酒後吐真言,說,燉羊肉是很簡單的,只要加點它,去膻又提香!他還說,花椒和大料都是廚房常用的調味料,都是好東西,而且誰家都離不開它。但是再好的東西咱也不能亂用,就和中醫開方子一樣,君臣佐使,十八反十九畏,講究食材的搭配,其實燉羊肉也是這樣的道理!首先將羊肉剁成塊兒以後,用水沖洗幹凈,然後再放入鍋裏,添水大火燒開,水燒開以後你會看到有特別多的泡沫飄在上面,這個時候一定注意了,千萬不要焯羊肉,如果上面漂的有浮沫,只需要用湯勺撇出來就可以了,這樣子做才能保證羊肉的肉香味,而且湯還會有營養。
接下來就開始調味了,做清燉羊肉,蔥和姜必不可少,還要放適量料酒,就是從來都沒有放入大料。加入幹辣椒、花椒、大蔥、姜片!這個時候再加一個重要的東西,那就是——茉莉花!大家都很詫異,從來都不知道,燉肉還可以加花茶料的,簡直是打開了新世界!將茉莉花用紗布包起來,然後放進燉羊肉的鍋子裏,這樣可以去腥,還可以提香,羊肉也會更加鮮嫩!茉莉花具有香氣鮮靈持久、滋味醇厚鮮爽、湯色黃綠明亮、葉底嫩勻柔軟。
最後要做的就是加一把香菜,然後是一袋子花椒,一些香葉,用小火慢燉,約至2個小時左右,一直等到羊肉快要出鍋的時間才加食鹽,食鹽一定要最後加,過早的放入羊肉會變老。如果還不放心,還可以有一種方法,那就是,一公斤羊肉若能放入10克甘草和適量料酒、生姜一起烹調,即能夠去其膻氣而又可保持其羊肉風味。
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作者:pu
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