腐乳之道——慢酝历史，快闯未来
文：楪祈
來源：調料家（ID：zgtlj2019）
即使時代在快速變化，腐乳仍然在時間裏緩慢醞釀。
腐乳作為中國特有的發酵品，歷經上千年的歷史。發展到如今，承載了無數人的記憶和情感。在文化多元化和全球化的今天，腐乳市場也在不斷演化和發展。
承載著幾代人的共同記憶，腐乳作為一種佐料在中國的餐桌上扮演著重要的角色。
過去幾年，腐乳市場的年復合增長率已經超過10%。根據《2023腐乳分析報告》，預計到2023年年末，市場規模將達到200億人民幣。消費者的選擇在細分品類中起到了推動市場發展和優勝劣汰的作用，優質產品逐漸成為競爭的核心。
不過，當前的腐乳市場呈現出高度分散、全國性品牌與地方性品牌並存、老字號企業與新秀企業並存的競爭格局。廣合、王致和、朱老六、鹹亨等主要品牌在全國範圍內具有較高的品牌影響力。這些企業根植於北方和南方的不同市場，各自有著獨特的產品口味和文化內涵。因此，根據《2023腐乳分析報告》顯示，在華北地區，王致和腐乳的市占率較高，在華東地區，鹹亨股份則領先於其他品牌。
上述市場格局的出現主要源於不同地區消費者口味的偏好。
從地域劃分來看，桂林腐乳、紹興腐乳、雲南牟定腐乳與四川夾江腐乳等四大地方風味構成了“四大腐乳”。
而從口味來看，華北地區的腐乳通常被描述為口感濃郁、微酸微甜的風味，腐乳的豆腥氣更被淡化，更注重的是香味和醬香味的融合。華中地區的腐乳則更加注重醇厚的口感和濃郁的香氣，在制作過程中常加入一些特殊的調味料，使其味道更為復雜。西南地區的腐乳則以其鮮香、微辣的口感而著名，辣味更為突出，並且常常搭配其他食材一起烹飪，使菜肴更加豐富多樣。
隨著腐乳行業的不斷發展，腐乳企業面臨著一個共同的挑戰——如何在競爭激烈的市場中保持領先地位和增加利潤。因此，越來越多的腐乳企業開始考慮上市的可能性，以進一步擴大規模和提高市場份額。
比如雲南的羊泉生物科技股份有限公司以旗下主打品牌“牟定天台羊泉豆腐乳”於2016年9月掛牌新三板。然而，羊泉生物的業績始終未能有所突破。從2016年到2019年，凈利潤分別為-11萬元、179萬元、100萬元和-471萬元。由於“經營發展需要”，2021年，羊泉生物不得不離開資本市場。
然而，在東北地區，一家名不見經傳的“年輕”企業卻提前一步進入資本市場。吉林的腐乳品牌“朱老六”於2015年1月在新三板掛牌。
公開資料顯示，朱老六是吉林省調味品龍頭企業，主要經營豆腐乳、酸菜和料酒等調味品。自1991年起，朱老六的創始人團隊便開始研發豆腐乳產品，並積累了豐富的經驗，其腐乳生產規模位居國內前三。
根據朱老六公司的財報數據顯示，其在2022年營收達到了3.04億元，而腐乳、酸菜和料酒是當前朱老六的主要收入來源。其中，第一大品類腐乳實現營收2.37億元。
值得關注的是，腐乳產品原材料大豆在去年達到了國內近十年來的價格高點，這在一定程度上對朱老六的整體利潤形成了壓力。2022年朱老六腐乳產品的毛利率同比下滑了3.82個百分點，整體毛利率也下滑了3.42個百分點。
公司在去年11月初接受機構調研時也對大豆價格的問題進行了回應，稱大豆市場價格從2022年5月開始已經有所回落，雖然下降了約6%，但公司暫時沒有計劃提高產品的售價。
除了朱老六，鹹亨股份也在2015年掛牌新三板。根據鹹亨股份2022年年度報告，鹹亨股份2022年營業收入1.47億元，其中腐乳收入1.18億元。
盡管朱老六和鹹亨股份等企業在腐乳行業中取得了一定的市場地位，但要注意的是，整體而言，腐乳行業在資本市場中的“存在感”並不高。
雖然豆腐乳這個細分賽道在資本市場的熱度不高，但從零售端的表現來看，年輕消費者對豆腐乳的熱情似乎依然不減。
以抖音商城為例，目前正值“夏日歡樂季”，而在熱賣金榜的調味品板塊排名中，必恰腐乳名列其中。
當搜索關鍵詞“腐乳”時，旁邊顯示的紅字“熱”更進一步展示了腐乳的受歡迎程度。
然而，市場的發展總是伴隨著優勝劣汰，而消費者的選擇也會推動行業的進步。在任何行業中，產品質量和安全性都是關鍵因素。
首先，從產品包裝方面來看，越來越多的品牌推出了便於攜帶並具有衛生特性的“一塊裝”包裝。例如海會寺、必恰、恒順等品牌，與過去家家戶戶喜愛的罐裝腐乳不同，這種獨立包裝設計方便實用。
此外，在各大線上平台搜索腐乳，可以發現不少曾因“致癌”“亞硝酸鹽含量高”而備受爭議的腐乳，現在在包裝上注明了“有機”“無添加防腐劑”等字眼，悄悄迎合了健康風潮。
然而，腐乳在市場中仍然存在一些挑戰。
首先，腐乳的氣味和口感常常具有較高的爭議。雖然有些消費者喜歡其濃郁的黴菌氣味和獨特的發酵味道，但這種氣味對部分人來說過於刺激。由於腐乳的軟質顆粒狀質地，其口感較為單一和乏味，與其他豆制品如豆腐相比存在一定局限性。
其次，腐乳的口味和適用範圍有所限制。為了迎合全國更廣闊的市場需求，需要打破腐乳自身的區域屬性。
此外，腐乳在包裝設計上缺乏新意和吸引力。與其他佐餐類產品相比，腐乳的包裝往往傳統且陳舊，由於腐乳本身“塊狀”和“粘稠”的特性，難以擁有更多的產品形態。大多數腐乳產品采用傳統的玻璃瓶或塑料瓶包裝，缺乏個性化和創意。
最後，腐乳在營銷和宣傳方面的投入相對較低。對於腐乳品牌來說，客戶認知度和品牌熱度是影響市場份額的關鍵因素。然而，腐乳企業更多地依賴傳統渠道和口碑，缺乏對品牌的積極市場推廣。這使得腐乳在當前競爭激烈的市場環境中無法獲得更高的曝光度和市場份額，導致其只能滯留於傳統市場。
因此，腐乳行業未來的發展需要企業們更加注重產品質量和品牌建設。只有通過具有競爭力的產品和優質的服務，才能贏得消費者的認可。而腐乳不僅僅是一種佐餐的調味品，更是連接著過去和現在、傳承和創新之間的紐帶。
