升级再造食品，对节约粮食、环境保护有积极推动作用！

文：姚安安

來源：食安時代（ID：shianshidai）

就國內市場而言，升級再造在“用”上可能不是那麽讓人陌生，但是如果回歸到“吃”上卻還存在明顯的不足。與國外相比，國內升級再造食品和企業的數量都還比較少，不過面對日益嚴重的環保和糧食安全問題，這一市場還有待進一步開發。

只是在進入升級再造食品市場時，對於企業來說仍然面臨很多挑戰，比如技術、原料、認知等方面。尤其國內還處於起步階段，存在的問題可能會更多，但國外企業也提供了一些經驗。對於升級再造市場而言有利於未來以及品牌發展，進入這一市場可能也為企業提供了一個新的開發方向。

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在國外已成一大趨勢

“升級再造”通常是指一般被丟棄的原料或副產品重新利用，開發成為新的產品以供使用。其實單就升級再造產品而言，在市場中並不少見。

比如之前五菱宏光與五芳齋共同打造了跨界聯名產品“宏光MNIEV追月”“逐光中秋月餅禮盒”，其中宏光MNIEV追月中秋禮盒外殼采用竹漿和甘蔗渣的天然材料制成，約6個月可自然降解。吃完月餅之後盒子還可以再利用，可以用來作為收納盒、種綠植。

而咖啡品牌星巴克，面對大量的咖啡渣，選擇將其加以改造制作成了咖啡杯、筆記本（用於封面和封底，內頁為再回收紙張）、可降解習慣、杯墊、肥皂等產品。不僅解決了大量咖啡渣被丟棄汙染環境的問題，還能提供更多的創意周邊。

從國外市場來看，升級再造不僅僅局限於“用”上，“吃”也開始出現了各種各樣的升級再造食品，帶來了更多的食品選擇。

就拿啤酒釀造過程所產生的啤酒糟來說，主要由麥芽皮殼、葉芽、不溶性蛋白質等組成，Agrain公司將啤酒糟升級再造成了印度風味零食脆片，這款脆片富含纖維、脂肪含量為13%。還有Atomo公司推出了超絲滑冷萃分子咖啡，在制作過程中沒有使用咖啡豆，而是對天然咖啡豆萃取的咖啡進行分析，模仿其風味。

目前國外市場已經有了咖啡、薯片、啤酒、植物奶等各種各樣的升級再造食品，主要得益於國外對升級再造的關注不斷提升。像美國還有一家非營利組織“升級再造食品協會”，通過對升級再造食品進行定義、提供認證標誌注冊等，進一步推動了這一市場的快速和有序發展。

作為食品行業的一個新的細分領域，升級再造食品近些年來也逐漸獲得了越來越多的認可，正在成為新的可挖掘的亮點。

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技術提供必要支撐

對於開發升級再造食品來說，雖然有原版食品作為對照，但是這也要求升級再造食品不能與原版食品形成明顯的背離，無論是在產品形態還是產品風味上都應具備相似之處，這對品牌來說是個挑戰。

在這一過程中，生產技術可能是品牌開發升級再造食品的一個必要條件，用來更好地支撐產品的形態和風味。畢竟消費者在選擇食品時，好不好吃仍是一個關鍵因素，僅靠宣傳還無法更多地留住消費者以及引起復購。

上文提到的Atomo公司，他們推出的咖啡是不使用咖啡豆制作的咖啡，采用的是“逆向工程”技術。雖然聽起來很像之前比較火的“科技與狠活”，但是這項技術其實是將咖啡拆解成不同成分，這些成分構成了咖啡的口味、口感、香氣等特點。

確定這些成分之後，在種子、堅果、果殼等天然材料中找到同樣的成分，並以一定比例進行調配，最終制造出了無需使用咖啡豆的咖啡。

還有新加坡的一家公司Republic Polytechnic，致力於將大豆副產品豆渣升級為植物奶酪。由於豆渣中含有膳食纖維、蛋白質等營養物質，但是又存在大量不可消化的纖維，單純將其作為食物會限制使用，因此利用專有技術將豆渣轉化為功能性食品成分來生產大豆奶酪。

與傳統的奶酪產品不同的是，大豆奶酪作為植物基奶酪可能也比較符合當下的消費風潮，而且大豆奶酪還含有較高的蛋白質、膳食纖維等成分，借此也能受到一定關注。

對於發展升級再造食品來說，針對不同的食品品類可能需要不同的技術手段，在這一過程中還需要企業去不斷改進和創新，以此為基礎才能帶來更多具備競爭力的產品。

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原料供應需要穩定

作為升級再造食品，所需要的原料與一般食品有著明顯的區別，甚至可能面臨著更為明顯的供應問題。

一方面，從不少升級再造食品的制作原料來看，有不少都是被當做廢物來處理，比如豆渣、啤酒糟等。對於這些原料企業來說，可能還沒有真正建立起他們“有用”的認知，主要是市場上升級再造食品的出現機會還沒有一般食品那麽多。

另一方面，在選擇升級再造食品原料時，有些原料可能原本是出於食品安全方面的考慮而被放棄，比如一些有缺陷的水果、當天銷售不掉的面包等。雖然短時內不會出現問題，但是在銷售出去之後、在制作升級再造食品之時，可能會存在一定風險。

出於上述原因，原料供應商們由於擔心這類原料可能會引發食品安全問題的責任歸屬，以及對原料價值認知不明，或許寧願丟掉也不願意出售。這在很大程度上會對升級再造食品的原料供應帶來影響，也是這一行業發展時的一大難題。

上海普諾汀在面對食品副產物因為含水率比較高容易腐壞的問題時，主要是通過兩種手段控制原材料品質。首先與上遊企業達成合作，從原料供給端先對副產物進行基礎處理，延長保鮮期。其次采取區域分散式的去中心化生產模式，在上遊企業比較集中的地區建立生產中心，減少運輸過程中原材料的腐壞。

由此來看，要解決原料供應問題，還是應該與上遊供應商建立密切的聯系，這是保證原料供應的基礎。然後再找到更好地保障原料品質、安全的方式，從而為生產升級再造食品提供條件。

很多升級再造食品的原料並不少見，只是在收集、利用的過程中還存在明顯的不足，不過隨著升級再造食品市場的進一步發展，或許還會帶動上遊原料的進一步發展。

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消費認知還需培育

對於升級再造食品來說，消費認知上可能還面臨一些考驗，尤其是在國內市場中升級再造食品尚未真正興起，仍有一部分人並不是很了解這一品類，甚至可能存在固有認知。

雖然說升級再造食品的原料可能不令人陌生，但是在這些原料的利用上還比較局限。就拿豆渣來說，在生產豆腐的過程中會產生大量豆渣，但國內對豆渣的認知還主要停留在制作豆渣餅、豆渣丸子等基礎層面，對於豆渣的進一步開發利用缺乏了解。如果說豆渣還能被用來制作植物奶酪，這一產品可能了解的人就更少了。

出現這一情況的原因，一方面是國內消費者對升級再造食品仍然缺乏認知，另一方面則是國內升級再造食品相對較少，不利於更好地培育消費認知。

反觀國外市場，無論是在產品制造還是消費認知上都比較深入，在企業不斷推出產品的前提之下，也讓更多的人得以認識和了解升級再造食品。

不過隨著消費者對反食品浪費的關注度越來越高，升級再造食品有望在國內迎來進一步發展。從臨期食品的快速發展來看，就能夠體現出反食品浪費需求的增加，這也是公眾關注食品浪費的一個表現。

另外國內反食品浪費法已經正式公布實施，反食品浪費走向了國家政策層面，這對各種各樣反食品浪費辦法的出現將是一個很好的推動作用。此時升級再造食品在面對國內龐大的人群和消費基數之下，有著較大的發展潛力，再加上目前產品和企業較少，可能正是進入這一市場的好時機。

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升級再造成為新的潮流

聯合國糧農組織統計顯示，全球每年浪費的食物高達16億噸，其中可食用部分達13億噸。因為食物浪費又會導致嚴重的環境問題和糧食安全問題，進而對人類生存帶來影響。

從環境問題來看，《追問浪費:全球農田階段糧食損失報告摘要》中指出，糧食損失和浪費總量的增加意味著未被消費的糧食所產生的溫室氣體排放量也在增加，從之前估計的占溫室氣體排放總量的8%增加到了10%。

至於糧食安全問題，日益增長的人口與不斷變化的氣候，都會對糧食安全帶來威脅，而食物浪費無疑又加劇了這一問題。經常能夠看到“減少食物浪費等同於糧食增產”的說法，這也說明了其重要性。

面對這些現實問題，減少食物浪費就成為了一個好的解決方案，而在在減少食品浪費的各項舉措之中，升級再造食品是其中之一。

升級再造食品可以從原本被浪費的原料中挖掘出利用價值，制作成可供食用的產品。很多食品原料並不是沒有價值，而是還沒有被開發出真正的價值。Innova全球新品數據庫顯示，2017年-2021年間，全球帶有“升級再造”宣稱的食品飲料新品的年均復合增長率高達69%。

不難發現，升級再造已經成為了食品飲料市場的一個新的開發趨勢，將“放置錯的資源”重新“變廢為寶”，能夠在很大程度上解決食物浪費的問題。

無論是出於可持續發展還是減少食物浪費的追求，升級再造食品可能都是一個值得開發的領域，尤其目前國內還未真正興起。面對國內龐大的人口基數和食物需求，從減少食物浪費以及提供足夠食物的角度來看，都有較大的發展潛力，未來國內升級再造食品市場有望進一步壯大。

行業思考：隨著食物浪費越來越嚴重，由此引發的環境問題和糧食安全問題也逐漸凸顯，從減少食物浪費的角度出發，同樣有利於上述兩個問題。在眾多舉措中，升級再造食品成為了一個新的發展潮流，國外已經出現了不少相關產品，而國內相比之下還明顯未被開發。不過在國內較大的人群基數和食物需求之下，升級再造食品仍然具備發展潛力。