“大香肠”做成专门店，我看到了网红小吃的焦虑
文：內參君
來源：餐企老板內參（ID：cylbnc）
01
熱狗專門店
似乎在一夜間冒了出來
你所在的城市有熱狗專門店嗎？
全國很多城市都開出了熱狗專門店。從北上廣深這樣的一線城市，到惠州、義烏、德陽、盤錦這樣的二三四線城市，都有熱狗專門店的身影。它們基本成立於近兩年，內參君查閱了30家熱狗專門店，發現最早的一個成立時間也是2021年下半年。
“專門店”這個詞近來很火，它似乎指代著品牌對某個產品的精通，具體表現在口感更好，或者口味更豐富上。總之，呈現出一種“高級”、“專業”的感覺。
但熱狗專門店看起來不是這麽一回事。它花裏胡哨的外表讓人感覺“可以，但沒必要”但紮實的分量、給人帶來的飽腹感，同時又似乎很實用主義。
內參君注意到，一些店有一些普遍共同點。熱狗的造型、口味描述很咋呼：辣泡菜熱狗、秘制咖喱雞熱狗、酸黃瓜熱狗，奶酪通心粉熱狗、芒果蟹柳熱狗……令人不禁發問：是不是但凡是個菜，就可以加進熱狗裏？熱狗的創新，是把之前的成熟餐飲元素硬懟上去嗎？（以及，為什麽會有芒果蟹柳口味的熱狗？）
從個頭、分量上看，熱狗很實用主義：將將一手掌的大小，沉甸甸的，很飽，相當於花30塊錢，吃一頓飯。比如下圖這家店，最貴的熱狗能賣到42元：
又咋呼又實用的熱狗，有一種人民群眾智慧結晶的感覺。五花八門的熱狗店有一些共同點，比如門店面積小、部分口味重合，但沒有定式。這也說明：熱狗專門店是個有市場但還沒出現領導者的“餐飲新物種”，每個品牌都在發育初期。
在小紅書、抖音上，有許多餐飲培訓機構將此作為“熱狗專門店培訓”的宣傳信息，在網絡上招聘學員。
網絡上也有一些老板視角分享餐廳流水的帖子，讓熱狗專門店很賺錢的結論更有說服力。
那麽，熱狗專門店這是一個好生意嗎？
“整體是有的賺的。我現在繼續優化模型，二店已經在籌備中”，劉晨翔在西安經營著一家名為“臟臟狗”的美式熱狗店，正式營業僅有15天，且不借助任何營銷推廣工具的情況下，點評評分達到4.7。
從業者劉晨翔看來，熱狗專門店有這些優勢：
1、食材成本不高且價格穩定，借助消費者對西式快餐比中式快餐貴的認知，門店能有更多的利潤空間
“2022年6月份，我看當時的環境，想做一個小吃快餐，客單價控制在35元以下。”
他最初想做漢堡，但看了一線城市精品漢堡80-100元的定價，決定放棄，這個價格難在西安做出高復購。結合避開牛羊肉這類價格波動比較大的食材和個人的興趣愛好，他最終選擇了美式熱狗。
美式熱狗的主要食材就兩個——熱狗、面包，兩種食材都是可以預制的，存儲時間較長。“門店每天要進貨的就是4.5元/斤的生菜和1.5元/斤的洋蔥，損耗率極低。”
市面上另一種流行的熱狗專門店“韓式芝士拉絲熱狗”也是類似。韓式熱狗把面包也“進化”掉了，門店只需要把預處理後的熱狗加工，在外面做一些點綴即可。用於點綴的食材也都是長保的。
2、出品簡單快捷，門店模型小，可以壓縮房租成本和人力成本
劉晨翔計劃的開業時間剛巧遇到今年上半年開店潮，租金有一定上漲。為了按照計劃“省錢地開店”，他後來選了一個在二樓的集裝箱，18平，前面售賣後面制作，店裏有兩個座位和幾個外擺，每月房租5000塊錢。
店裏有兩個員工，近期有加了一個晚間工作的臨時工，房租人工合起來一個月不到2萬。“開業第一個月，每天營業額在2500-3000元，房租人工成本合起來在2萬以內，毛利有60-70%，整體是有的賺的。”
3、它屬於新奇特產品，互聯網平台可以給到一定的流量支持
但他也對這個品類有一定顧慮，熱狗長時間不紅火，說明這個品類有一些局限性：
1、熱狗的高復購消費習慣沒有被培養起來
“我們提西式快餐的時候，想到漢堡、想到披薩，熱狗可能是第四第五個想到的東西。”
在中國消費者心中，熱狗長期處於西式快餐中一個比較平的角色，作為一餐中一個無功無過的小吃，不太出錯，也不太出彩。餐飲創業者也不看好它。談起西式快餐品牌，招牌不是漢堡包就是披薩，幾乎沒聽說過是熱狗的。劉晨翔這次創業，最初也是想賣漢堡。
2、產品幾乎沒有壁壘
“做熱狗，產品沒有什麽壁壘，拼的是創新思維和文化傳播，看似簡單，做起來卻不容易”，劉晨翔說。
熱狗專門店小，消費者可以直觀地看到店員處理熱狗的方式：焗、烤，都是通過操作一個機器，給熱狗加熱。上面加一些東西做出復合口味，本質上也是方便制作、方便學習。
熱狗在制作上沒有技術壁壘，在購買渠道上更是十分方便。
C端市場也有豐富的不同口味的熱狗可供選擇，加上近年來以蒸汽炸鍋為例的小家電的普及，消費者很方便就能買到類似門店的食材自主加工。
消費者易學，競爭對手就更易學了。這是現在每個熱狗專門店共同面對的品類難題，也是現在熱狗專門店市場各家產品五花八門、沒有哪個品牌形成絕對主導的原因。
03
熱狗專門店走紅
我看到了網紅小吃的焦慮
今年的網紅靜悄悄。
其核心原因在於，大家對於網紅這個詞語的觀念在轉變。在整個消費降級的背景下，理性、務實的消費理念充斥餐飲賽道，傳統網紅小吃價格偏高，相對來說會受到更大的阻力，再加上產品創新力不足，導致網紅小吃很難跑出來。
但，熱狗類大香腸的升級，本質上並沒有改變網紅小吃的底層邏輯，反而用了更大的門店，更多的人力，更高的價格來進行包裝。
熱狗專門店能否是一門長久生意，像熱狗類的網紅小吃能否再跑出專門的形式，恐怕還要打上一個問號。
事實上，熱狗開出專門店，其實也是今年整個網紅小吃折射出的縮影。
放眼整個網紅小吃，似乎已經很久沒有新品爆出現了。不僅是新爆品的困乏，似乎小吃賽道的創新也處在了瓶頸，我們的記憶還停留在竹筒奶茶上。熱狗專門店是今年以來比較出圈的一個現象，但相較此前網紅小吃的聲量來說，熱狗專門店的討論度相對偏低。
這不太能怪熱狗。畢竟，熱狗已經很努力了。
將不同的小吃品類開出專門店，像熱狗一樣，加上各類花裏胡哨的噱頭撐起一個店鋪，進一步再進駐商場，似乎是當下網紅小吃面臨困境時的破局方式。
網紅小吃的焦慮肉眼可見，但網紅小吃並未停止不前：
網紅小吃開始將自己的長板做極致，通過造型創新、場景造景、IP聯動等方法營造氛圍，喚起消費者情緒共鳴，吸引消費者前來打卡。
1、造型和場景的創新，色彩鮮亮，主打“多巴胺”
無論美式熱狗專門店還是韓式熱狗專門店，主題色總是會出現一抹鮮亮的黃色，或者橙色、紅色這類比較“溫暖”的顏色。在軟裝上，也會采用一些造型可愛、色彩碰撞的物品，增加整個場景輕松愉悅的感覺。
2、積極參加livehouse、citywalk地圖打卡等、滑板年輕人群聚性活動
長板做極致的同時，熱狗也在極力彌補自己的不足，提高性價比，往快餐的方向靠攏：
1、加量不加價，貼近消費者一餐飯的需求
很多熱狗專門店都將熱狗做得更有分量，增加面包以及熱狗的質量，以成年男性一餐的食量作為標準，迎合節約糧食，做出適宜女士和小朋友食量的mini版本。
除了更有分量，還有更有質量一些熱狗專門店還主動提升熱狗品質，選擇更優質的食材，一方面提升口感，一方面也迎合消費者健康飲食的需求。
2、口味創新，讓熱狗更好地本土化
在技術很難形成壁壘的前提下，口味創新是餐飲品牌應對競爭最好的也是僅有的幾個做法。熱狗品牌都在積極地創造新口味，借助“新中式”的潮流，嘗試中西合璧的口味，做市場測試。
3、優化SOP、提高人效坪效，做更好的模型
顯然這是一個被餐飲人各出己力改革的熱狗專門店正在發展中，難以給它的未來一個確定的答案。
餐飲老板內參創始人、CEO秦朝說：從餐飲發展的歷史來看，選擇小眾品類，避開市場激烈競爭，可能也會避開市場的機遇，走上一條“穩，但不溫不火”的路。
熱狗專門店未來的命運將會如何？現在並沒有一個定論。
但從它的身上，我們看出了今年網紅餐飲小吃的焦慮。
