文：梁盼
來源：預制菜洞察（ID：yuzhicaipd）
近日，曾被業內人士預測其市場規模未來有望突破萬億的預制菜賽道，又迎來了多位新玩家。
8月31日晚間，順豐集團微信公眾號宣布，順豐將全面布局預制菜行業。此外，盼盼食品也盯上預制菜這塊蛋糕，推出了經典風味魚香肉絲、川式風味辣子雞以及南洋風味咖喱雞肉等預制菜產品。
事實上，伴隨著預制菜的火熱，千軍萬馬都開始殺入這一賽道，試圖分上一杯羹。目前，“萬企都做預制菜、萬物皆可預制化”的論調，更是不絕於耳。
伴隨著眾多企業的入局，預制菜品類創新或將迎來新的發展階段。放眼整個行業，預制菜產品可以說是紛繁多樣，家常菜、八大菜系的經典菜式、地方小吃、非遺美食等，通通被復刻成預制菜。其中，水產品更是一個不容忽視的細分賽道。
據預制菜洞察了解，在水產預制菜賽道，已經出現了不少億元級別的大單品。如叮咚買菜的小龍蝦預制菜產品“拳擊蝦”，上線不足兩個月，銷售額就破億；據悉，恒興集團的免漿黑魚片、連頭熟蝦、一夜埕金鯧魚、清江烤魚等預制菜單品，其銷售額也突破億元。
同樣是水產品的牛蛙，近年來其發展勢頭也頗為亮眼，其預制菜能否突圍而出？
根據艾媒咨詢發布的數據顯示，2021年中國水產預制菜行業規模為856億元，同比增長16.8%，預計未來中國水產預制菜市場將保持較高的增速，2026年中國水產預制菜市場規模將達2576億元。艾媒咨詢的調研數據則顯示，消費者最常購買的水產預制菜類別為蝦、魚、蟹、貝殼等，分別占比82.2%、75.2%、50.7%、50.5%。
目前來看，牛蛙預制菜的市場表現尚無法與小龍蝦、酸菜魚等熱門水產預制菜單品匹敵，但在市場端，我們可以看到不少企業推出了牛蛙預制菜，進行了牛蛙預制菜的探索。
根據同花順財經消息，國聯水產公司董事會秘書梁永振在介紹國聯水產未來預制菜的研發規劃時表示，國聯水產接下來將對已上市的單品持續推新，進行口味的迭代更新。國聯水產今年著重推出的新品聚焦在金鯧魚上，下半年其對牛蛙的新品研發及市場推廣也會開始落地。
在各大電商平台上，我們不難看到青花椒牛蛙、辣鹵牛蛙、香辣牛蛙、麻辣牛蛙、紫蘇牛蛙、水煮牛蛙等口味多元、烹飪手法多樣的牛蛙預制菜產品，滿足了不同地域消費者的飲食喜好。
麻六記推出了饞嘴牛蛙；中洋魚天下在京東旗艦店內上架了四去免洗牛蛙和半成品預制菜青花椒牛蛙；河南永達食業集團推出了牛蛙雞等預制菜新品；品珍科技旗下品牌禦鮮峰，則推出了香辣牛蛙和紫蘇牛蛙；舌尖英雄的京東官方旗艦店內也上架了水煮牛蛙；美團買菜則有大湖冷凍酸辣跳跳蛙和象大廚仔姜饞嘴牛蛙……
那麽，牛蛙預制菜究竟有何魅力，這麽多企業為何紛紛入局？在預制菜洞察看來，牛蛙具備一定的消費基礎，不需要投入額外的市場教育成本，具有廣泛的消費群體，在預制菜上確實有一定的發展空間。
與小龍蝦一樣，牛蛙也屬於外來物種，但歷經幾十年的發展，牛蛙早已成為中國人餐桌上的常客。據了解，此前曾有業內人士估算，牛蛙餐飲整體市場規模已達600-800億。
預制菜洞察注意到，牛蛙與其他食材的搭配性強，既適合川辣、燒烤等主流菜肴的味型，亦可與魚頭、雞肉、蝦、蟹等多種食材搭配、烹調方式多樣，近年來國內也湧現出一批主打牛蛙的餐廳，牛蛙市場迎來了一股細分浪潮，出現了石鍋牛蛙、鐵鍋牛蛙、銅鍋牛蛙、炭烤牛蛙、美蛙火鍋、美蛙魚頭等諸多細分品類。
伴隨著牛蛙賽道的火熱，消費者對牛蛙的消費熱情也水漲船高。第一財經商業數據中心聯合蛙小俠發布的《牛蛙餐飲行業發展趨勢白皮書》顯示，近一年吃過牛蛙的人中，每個月吃兩次及以上的消費者占比達52%。其中，90後是目前牛蛙消費的主力軍。
事實上，牛蛙已成為餐飲市場上不容忽視的單品，其具有廣泛的消費群體，這也為牛蛙預制菜的發展奠定了一定的用戶基礎。
牛蛙自國外引進中國以來，就憑借其嫩滑鮮美、爽口彈牙的獨特口感，受到眾多消費者的喜愛。據預制菜洞察了解，牛蛙還曾登上國宴餐桌。1984年，美國總統裏根訪華，中國設國宴招待。其中，一道名為“石鱗腿” 的菜肴讓裏根總統大加贊賞，該道菜肴的原料正是牛蛙腿。
一方面，牛蛙的獨特口感，俘獲了不少消費者的胃；另一方面，疫情爆發之後，國人的健康意識得到提升，消費者的健康訴求更在不斷升級，而牛蛙高蛋白、低膽固醇、低脂肪、低熱量，口感鮮嫩、做法多樣，在一定程度上滿足了消費者對健康飲食的需求，從這點來看牛蛙預制菜具有一定的市場潛力。
眾所周知，預制菜是一個極其考驗供應鏈能力的行業。只有供應鏈能力過關的企業，才能保證出品的穩定性，進而保持企業的長遠發展。一款單品要想成為市場上的熱門單品，也應有成熟的原材料供應體系作為後盾。
疫情爆發之初，牛蛙曾因卷入“野味風波”而備受關注，“牛蛙不能吃了”話題更是登上微博熱搜，好在後面牛蛙解除了野味危機。2020年3月，農業農村部將牛蛙劃入“水產新品種”名錄，按水生物種管理，不列入禁食名錄。這一政策的出台，進一步推動了牛蛙產業的發展。
公開資料顯示，牛蛙的畝產量高、出肉率高、養殖周期短，屬於門檻低、投入高的產品，吸引了不少農戶養殖。近年來，牛蛙的養殖量也有了不小的增長。相關數據顯示，2021年國內的牛蛙產量突破60萬噸，與2020年相比，同期增長30%。而在2014年，牛蛙的年產量僅為20萬噸左右。
與此同時，部分牛蛙品牌也開始自建牛蛙養殖基地，從源頭把控產品。以蛙小俠為例，不僅建立了牛蛙養殖基地，還與廣西大學的知名教授開展合作，通過規範養殖技術、生態汙水處理、食品安全管控來打造創新型牛蛙生態養殖鏈條。相信養殖技術的不斷成熟，將為牛蛙預制菜產業的發展提供助力。
總體來看，牛蛙預制菜存在一定的消費需求和廣闊的市場空間，但還有諸多行業痛點待解決。
目前，預制菜尚無統一的國家標準，在生產加工環節中難以做到嚴格監管，存在食安隱憂。口味復原度和食品安全是制約預制菜發展的重要因素，對牛蛙預制菜而言，這兩大問題更是突出。
當下，牛蛙養殖呈現出分散、小規模的特征，高密度的養殖模式頗為常見，而高密度養殖易發生尾水汙染。為了提高存活率，牛蛙養殖戶濫用抗生素的現象屢見不鮮。近年來，多家牛蛙品牌被曝“使用抗生素超標”，牛蛙藥物殘留問題引發了輿論關注，這也讓不少消費者對牛蛙預制菜心生顧慮。
此外，牛蛙因肉質鮮美、爽口彈牙受到消費者追捧，但是預制菜的生產加工過程中難免犧牲掉一定的口感，其口感要接近店內烹制的牛蛙菜肴難度不小，消費者是否願意買賬也是未知之數。
總體而言，牛蛙預制菜市場雖然越來越熱鬧了，但離成為真正的預制菜熱門單品，尚存在一定距離。牛蛙要成為熱門單品，既面臨機遇亦要面對挑戰，畢竟養殖端尚存在不少問題。上遊養殖戶能否嚴守養殖標準，牛蛙餐飲企業能否攻克技術難關、提升口味復原度，都將影響著牛蛙預制菜的長遠發展。
