被骂的云南咖啡豆，太冤了

文：吞拿

來源：新周刊（ID：new-weekly）

近日，一篇名為《雲南咖啡豆，困在香精裏》的文章在咖啡圈子裏引發震蕩，“香精豆”這個新興名詞因此走進人們的視野，甚至成了這場爭議的核心。

香精豆描述的是一個咖啡豆的加工環節，即通過添加各種香精，將特定的香氣賦予某種咖啡豆，使之擁有原本不屬於它的風味。

相較於通過育種、種植、發酵等方式豐富咖啡豆的風味，直接加香精顯然成本更低、可控性更高，還能“化腐朽為神奇”，彌補咖啡豆風味上的缺陷。

在香精的包裹下，殘次豆也有機會賣出高價。

那些“早C晚A”和“一日三杯”的消費者不免陷入驚慌：所謂的“咖啡風味”竟然是香精在左右的，那我到底喝了多少香精進肚子裏？

在這場“討伐”香精豆的罵戰中，曾被捧為“國貨之光”的雲南咖啡豆，瞬間淪為香精豆的典型代表。

即將進入產季的雲南咖啡產區，一時成了眾矢之的。

01

風口浪尖上的雲南咖啡豆 

在過去，咖啡的風味被認為受其品種、產區的氣候和海拔等自然條件、處理方式等各種因素的影響，為了得到更好、更獨特的香氣，人們打造咖啡基因庫，總結種植經驗，鉆研出五花八門的處理方法。

如今，那些難以名狀的誘人香氣，被人們分解成酸、醇、乙醛、酮、酯、苯酚等成分，人們還找到了一條得到它們的捷徑——人工香精。

給咖啡豆加香精，常用的做法是在生豆完成發酵後，曬到半幹或全幹的狀態，再通過浸泡讓香精等添加劑滲透進豆子裏。

對於咖啡種植者和上遊從業者來說，添加過香精的咖啡豆很容易被識別出來。正常咖啡豆的氣味會隨著時間流逝，而香精豆的氣味往往經久不散。

在雲南普洱經營咖啡種植園的梅子告訴新周刊記者，正常咖啡豆的氣味在各個環節會有細微的差別，烘焙前後、研磨成粉的過程中，甚至在不同的沖泡溫度下，都會呈現出不一樣的風味。

相反，香精豆的風味指向性非常明顯，打開包裝就能聞到一股香味，而且在沖泡咖啡的所有環節和各種溫度下，始終保持同樣的氣味。

有關香精豆的文章浮出水面後，雲南的咖啡品牌受到了明顯的沖擊，許多顧客湧向網店客服，質問自己買的豆子是不是香精豆。

這讓不少雲南的咖啡從業者感到委屈。他們對新周刊記者說，市面上確實存在香精豆，但這不是產區的錯，“引發輿論的報道或有以偏概全的嫌疑”，不能代表雲南產區的實際情況。

過去幾年間，國內曾有一些咖啡從業者呼籲行業提高對香精豆的重視和規範，在美國等咖啡消費大國也湧現出不少關於香精豆的討論。

盡管有人擔心香精的安全性，但目前還沒有香精有害健康的證據，美國食品和藥品管理局（FDA）尚未禁止香精在咖啡豆中的使用。

除了香精可能導致的健康風險，消費者在意的另一個點是受到侵犯的知情權和公平交易權——高價買來的、帶有所謂產地獨特風味的咖啡豆，竟然是一些廉價的香精豆在冒充，任誰都會感到憤怒。

但雲南咖啡豆從業者對新周刊記者說，他們“不背這個鍋”。

2021年，中國咖啡消費量為23.76萬噸。雲南省農業農村廳數據顯示，2021年雲南省咖啡種植面積約139萬畝，產量約11萬噸。

據雲南省統計局數據，從產量上看，雲南咖啡豆在全國占比超過99%，幾乎是中國咖啡豆的代名詞。中國海關總署數據顯示，2021年1—12月，全國總共出口咖啡生豆（未焙炒未浸除咖啡堿的咖啡豆）約2.5萬噸。

按照以上數據粗略地估算（未考慮實際采收年份），雲南咖啡豆在國內消費市場上的占比大約是1/3。

香精豆的模仿對象主要是精品咖啡豆，而“雲南發布”官方數據顯示，雲南精品咖啡豆占整體產量的比例約為8%——雲南精品豆在全國消費市場的占比僅為2.4%。從業者認為，雲南香精豆在市場的占比，微乎其微。

盡管從數據上看香精豆尚未泛濫，但咖啡產業下遊從業者的感受截然不同，不少咖啡店店主都感受到香精豆數量的激增。

常年混跡於大小咖啡店的楊阿蒙告訴新周刊記者，她遇到過的香精豆確實占比不低，還曾在網上買到香精豆，所認識的咖啡豆烘焙商也有不少接觸過香精豆。

據楊阿蒙了解的情況，加香精通常在咖啡豆烘焙環節之前，如果沒有收購者指定要某種味道的香精豆，往往不會大批次添加。正因如此，市面上的香精豆情況比較復雜，很難弄清楚實際數量和比例。

做過美國貿易公司的尋豆師、如今在雲南保山的新生代咖啡人阿科認為，添加香精算不上一個低門檻的手段。

如果要準確賦予咖啡豆某種特定風味，就要先弄明白香精用什麽、怎麽用、用多少，這件事不僅要投入人工，還得掌握技術。

此外，給豆子加什麽香精，取決於市場上什麽味道的咖啡最受歡迎，而種植園裏的“咖農”難以獲得市場信息，對消費者的偏好往往缺乏判斷力，即使他們想要加香精也無從下手。

種植園裏的“咖農”難以獲得市場信息，對消費者的偏好往往缺乏判斷力。/記者攝

“雲南咖啡豆中的精品咖啡本來就是少數，許多咖啡種植者連如何辨別咖啡風味都不太清楚，更別說給咖啡豆添加香精。”因此阿科推測，市面上的香精豆，有可能出自中間商之手或來自海外產區。

其他一些雲南咖啡從業者也表達了相似的觀點，但他們不排除“有一些二道販子為了謀取更多利潤，采購雲南咖啡後，統一再次調香加工，賣給消費市場”。

雲南省農業科學院熱帶亞熱帶經濟作物研究所研究員胡發廣，長期紮根咖啡產業一線，他向記者表示，自己基本沒有發現雲南咖啡開展香精咖啡初加工的事情。 

02

產季來臨前，他們“自證清白”

每年11月至次年4月是雲南咖啡豆的采摘季，也就是產季。

每到這個時候，世界各大品牌的尋豆師、咖啡中間商會湧入雲南普洱、保山、瀾滄等地，選豆進貨、討價還價。

但現在，雲南的咖啡人十分擔心雲南咖啡的前景：受種種因素影響，近年來雲南省咖啡種植面積和產量有所下降，市場對於香精豆的顧慮會不會影響今年雲南咖啡豆的銷量和價格？

一代代前輩經年累月的研究和鋪墊、那麽多年輕人從大城市來到邊陲山區，投身中國咖啡的產業化之路，如今剛有起色就面臨信任危機……

在這種心情的驅使下，不少從業者試圖“自證清白”。

阿科在Bilibili等平台上發布了名為“什麽叫‘雲南咖啡豆，困在香精裏’”的視頻，他說：“我們一邊要跟行業內的香精豆大軍作鬥爭，還要面對‘偏見’，雲南咖農還怎麽活？

“雲南咖啡從業者不希望“雲南豆”和“香精豆”劃等號。/視頻截圖

他的視頻得到了許多當地從業者的支持，但評論區仍有消費者質疑的聲音。一位網友留言說：“作為消費者看完文章後就是很害怕，因為沒有分辨能力，就想全部遠離，哪怕錯過驚喜，也不想以身試險。”

關注這場輿論戰的人，各有立場。不過，香精豆能夠引爆人們的情緒，一定程度上體現出咖啡市場上下遊的信息不對稱。

香精豆的存在是上遊咖啡從業者心知肚明的事情，業內不乏相關的批評和討論，但在消費者能接觸到的咖啡豆或咖啡飲品中，從來沒有任何關於添加香精的提示。

新周刊記者隨機采訪了數位高頻次購買咖啡的消費者，他們對咖啡有一定了解，甚至還會自己研磨咖啡，但在雲南咖啡豆引發網絡熱議之前，他們都不知道香精豆的存在。 

此外，目前咖啡豆的香精使用，仍然存在監管空白。

在國家市場監督管理總局批準發布的《食品安全國家標準 食品用香精》（GB 30616-2020）中對食品用香精有全面的規範，並明確提出使用香精應在產品標簽上進行標示。 

但大部分香精豆誕生於原材料環節，也就是對咖啡生豆進行加工的環節，而生豆屬於農產品，在農產品的檢查標準中目前還沒有對香精提出規範。

是否允許咖啡生豆使用香精？如何規範使用量和使用範圍？怎樣保護消費者的知情權？

產季近在眼前，那些想要“自證清白”的從業者，此時或許比消費者更期待一個標準化的監管方式。 

03

人工香精的甜蜜與焦慮

制香、調香、用香，早已不是什麽新鮮事。

從某種程度上說，全球貿易史就是一條尋香之路。無數人出於對香料的渴望，踏上了環遊世界的旅途。

過去，人們在奇花異草中尋找氣味的圖譜，或者從動物的香腺和香囊中獲取馥郁的氣息；如今只需要在實驗室裏對香料進行調配，通過蒸餾和榨取，便可得到更純正的香味元素。

從香料到香精，人類對氣味的認識和掌控越來越精細，香味也從奢侈品變成了必需品。 

據說，人類有80%的味覺經驗都來自嗅覺，氣味左右著我們對食物的判斷。

因此，香精在食品中可謂無處不在。傳統中那些被認為擁有“天然香氣”的食物，都有可能成為香精入侵的目標。

此前，曾有從業者爆料茶葉行業存在用香精賦予茶葉風味的現象，一些茶葉還借此賣出了高價。不過這些聲音淹沒在消費者的購買熱情裏，從市場的反應來看，在香氣上推陳出新的茶葉總是容易脫穎而出。

吃慣了加工食品、戒不掉瓶裝飲料的現代人，對香精的態度算得上相當包容——在不危害身體健康的前提下，如果香精能以更低的價格提供相似的風味，或許也算是實現了某種味覺上的平等。

盡管大部分咖啡從業者都對香精保持謹慎甚至抗拒的態度，但楊阿蒙認為，不必把香精看作洪水猛獸，香精豆對於咖啡行業也不一定弊大於利。

各種草莓味、蘋果味、巧克力味的咖啡，或許可以吸引更多消費者來嘗鮮，讓那些對精品咖啡缺乏了解的人逐步形成品鑒各種風味的能力。

對於廉價咖啡豆，香精也能很大程度地改善其口味，讓消費者有更愉悅的飲用體驗。

但無論對香精持何種態度，從業者和消費者都認為，香精不是劣質咖啡豆的遮羞布，其使用量和使用方法應得到規範和監管，並通過明確的標注進行區分。

在一些咖啡從業者看來，香精豆的出現和發展是大勢所趨。食品化工技術的發展、商業利益的驅動，都許諾給香精一個光明的未來。

但沒有人知道這個未來對於人類來說，是否同樣光明。

香精的泛濫無疑正在改變我們對食物的理解，被香精“慣壞”的舌頭，似乎越難越接受食材本身的味道。

我們品嘗到的味道與食物逐漸脫鉤，甚至可以說是完全獨立。

或許有一天，吃人造香精長大的我們只能無奈地唱：口裏的肉它不是肉，你聞到的香是什麽香……

困在香精裏的，可能不是咖啡豆，而是現代人的味覺。