多个品牌都在用,工厂供不应求,“增味咖啡”畅销是好事吗?

文:國君

來源:咖門(ID:KamenClub)

有人認為,咖啡豆增香後讓消費者喝明白了,幫助了咖啡普及;也有人認為,它抹殺了咖啡從業者的努力。

還一部分經過增香的豆子,被稱作“香精豆”,是被罵得最慘、爭議最多的一種原料。

咖啡變得越來越“香”,到底是好事嗎?

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讓咖啡更香的“增味豆”
悄然成為流量密碼? 

留意到了嗎,手中的這杯咖啡,正在變得越來越“香”了。

在網購平台,有荔枝蘭、雪莉這樣風味明晰的暢銷豆;在咖啡館,那些“柑橘、堅果、巧克力”風味,小白一口也能喝出來了。

而且與水果、香料、花朵復配後,咖啡液也可以做到風味獨特,誰喝了都忘不掉。

更“香”的咖啡,也仿佛成了流量密碼。在很多連鎖咖啡品牌,和一些追求創意風味的精品咖啡館,你都能喝到這種風味更突出的產品。上遊的供貨商供不應求,甚至明年要加大布局這種原料。

咖啡變得越來越好喝背後,離不開一種新型原料:“增味豆”

這是今年以來,行業裏爭議最多的一種豆子。

有人說,它把水都攪渾了,用增香的方式,抹殺了從業者從豆子到杯子的所有努力;也有人把它直接歸類為“香精豆”,擔心不良商家通過這種方式,以次充好,欺騙消費者,把行業做濫。

但行業裏也不乏支持的聲音,增味後的咖啡豆風味更明晰,品鑒門檻降低,讓普通消費者更願意嘗試咖啡,對咖啡大眾化普及是好事。

在爭議之下,卻越來越暢銷的“增味豆”,對行業到底有什麽影響?“增味豆”是否等同於“香精豆”?

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“香精豆”

可能90%的人都誤解了

在百度搜索香精豆,能看到知乎、B站、豆瓣,都有網友在曝光香精豆的危害,科普如何辨別香精豆。

其中最讓網友不能忍的,是把便宜的咖啡豆,加上香精後,搖身一變偽裝成知名產區豆,以次充好銷售。

在相關搜索裏,消費者最集中的問題,就是咨詢某款豆子、某種處理法、某種口味的豆子,是不是香精豆,畢竟誰都怕當大冤種。

而如今在食品中,任何被冠以“X精”的產品,都很容易在消費端被視為“洪水猛獸”。

那麽,“香精豆”到底是一種什麽樣的咖啡豆?

先下個結論:目前網絡上流傳最廣的“香精豆”,可能90%的人都誤解了。

要想講清楚“香精豆”,要先從“增味豆”說起。簡單地說,增味豆就是在生豆處理時,使用一些特殊處理法, 增加或者放大咖啡的某種風味,讓產品體驗更明晰。

“增味豆”在處理時,一般有3種方法:

第一種是將水果、花朵、香料等天然原料,與咖啡豆放在一起,在密閉的厭氧環境下,緩慢發酵浸漬,讓咖啡都具有某種風味,這種方法相對健康,但容易發酵不均勻,標準化相對低,價格較貴。

第二種是用天然提取物,比如柑橘/檸檬提取物、玫瑰純露等,將提取物與咖啡豆混合攪拌後,再進行發酵處理,最後得到想要的風味呈現,相比於第一種,標準化程度高。

第三種,也是被詬病最多的一種,就是使用人工香精與咖啡豆混合發酵,起到增強風味的作用。

如此看來,“香精豆”絕不能直接等同於增味豆,只是增味豆中的一小部分

據多方采訪了解,行業大多數的品牌,使用的更多是偏向於前兩種方法的豆子,比如在很多咖啡店流行的“桶釀咖啡”,就是一種天然的增味處理法。

不能因為個別商家以次充好,就一棍子打死咖啡在更好風味上的探索。

公開資料顯示,2015年,來自澳洲的Sasa Sestic憑借一只二氧化碳浸漬處理法的咖啡豆,拿到了WBC世界冠軍,從此特殊處理帶來的增味豆,也開始進入行業的視線。

這種新式處理法帶來的全新味道,也讓國內咖啡品牌,看到了打造口味差異化的路徑。

一個值得關心的問題是,無論是使用天然原料增味,還是人工香精增味,增味咖啡,到底健不健康?

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參考調香茶

增味咖啡並不是“洪水猛獸”

盡管香精也有天然和人工之分,但香精的使用,在消費者心裏始終是個“隱形炸彈”,增味咖啡到底是不是健康的?

目前沒有統一的國家標準,也缺乏科研機構做專項研究,但我們或許可以用調香茶來做一個參考。

增味咖啡,與中國茶裏的調香茶十分相似。

調香茶,是給原葉茶增加香味的一種工藝,和增味咖啡類似,也有3種不同的方法。

第一種是天然花朵的窨制,比如綠茶與茉莉花的窨制、熏蒸,比如近些年受歡迎的小青柑。

第二種是人工噴香,將水果、植物中提取的植物香精油,或者是人工合成的香精,噴灑在茶葉中,再進行烘幹,使之具有特殊香氣。

第三種是混合調香,比如在原葉茶中加入花瓣、幹果顆粒等,一起沖泡,豐富口感。

事實上,在德國有很多百年茶企,一個公司就會有上萬種不同的茶風味,大部分都是通過香精噴灑的方式,讓風味更多元。

只要企業按國家標準的添加量生產,產品不會有問題。

同比到增味咖啡,在國外也是常規處理方法,是一個存在數十年的品類,甚至一些小眾精品館子,還會以增味作為特色,售價不菲;而國外的零售咖啡中,也有成熟的增香咖啡類產品。

真正會讓人們產生誤解的,不是增味,也不是香精,而是作為消費者的知情權。

在一個消費分級明顯的市場,有發燒友願意喝幾百塊一公斤的荔枝蘭,也有人只想嘗試9.9元/杯的藍山,各取所需,無關對錯。

但品牌要做的是開誠布公,在菜單或包裝上有所呈現,讓消費者在知情的前提下去做選擇。

增味咖啡並不是洪水猛獸,真正容易導致灰色地帶產生的,是各方面標準的不明確。

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隨著企業標準的建立

消費者正在獲得知情權

上個月,捌比特咖啡上新了一款“小權同學6.0”,這是一款有“大曲醬香”風味的豆子,這款產品是參考中國的醬酒發酵工藝,把高粱和咖啡豆,采用三蒸三曬的方法發酵而成。

捌比特咖啡創始人闞歐禮告訴我,在他的定義裏,這也是一款增味咖啡,“我們給這款豆子配了一張報紙,詳細介紹了我們使用了什麽原料,什麽工藝來處理豆子,讓消費者喝得明明白白。”

花田萃,一個成立於雲南的新銳咖啡品牌,其特色就是把咖啡、茶葉、花果等原料萃取後,制作成凍幹粉,然後混合在一起,讓一杯咖啡具有豐富的風味層次,比如其暢銷的大紅袍茶拿鐵、重瓣玫瑰拿鐵等。

在花田萃創始人郭磊看來,這也是一種給咖啡增味的天然方法,99%的消費者都很喜歡。

今年7月份,雲南精品咖啡社群(YSCC)創始人陳單奇,在其莊園聯社中,通過普洱市場監督局審核,衛健委征詢意見,建立了國內首個增味咖啡豆的企業標準。

在陳單奇的分類裏,咖啡豆的處理,歸類3個大類:

  • 第一類是常規發酵,有水洗日曬等;
  • 第二類是輔助發酵,添加一些本身沒有風味的物質,比如酵母、乳酸菌等發酵助劑,加速某種風味的呈現;
  • 第三類才是增味發酵,通過果蔬草本、果蔬草本提取物等方法,增加/放大某種風味。

“目前使用天然原料等《增味咖啡豆》企業標準已經通過審核,另外一個以食用香精為主增味的《發酵咖啡豆》企業標準,正在審核中。”陳單奇告訴我。

無論這套標準在行業的認可度如何,它都是一個很好的開端。

有了企業標準,未來也會有行業標準、國家標準,有了標準就會有更加規範的發展,減少消費者不必要的誤解,也讓一些不良商家無機可乘。

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結語

咖啡,作為一款飲料,本就眾口難調,在中國這樣復雜的消費市場,更需要更多不同風味、不同價格帶的產品,才能滿足需求。

如果把增味咖啡的範圍定義得更寬泛一些,除了在生豆處理上的增味,咖啡師在粉餅上加檸檬片萃取、手沖咖啡時在咖啡粉上灑少量桂花,或者直接用茶葉水進行沖煮,這也同樣是“增味”的過程。

中國消費者的味蕾,本就追求百花齊放、千變萬化。不同方式、不同價格的“增味”,剛好是滿足這些需求的途徑。

增味咖啡的行業標準、國家標準的早日出台,或許能為挖掘咖啡增量市場,帶來新的機會。

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