“连锁火锅第一股”呷哺呷哺跨界高端烧烤，“趁烧”会成第二个凑凑？
文：貓九
來源：調料家（ID：zgtlj2019）
作為“連鎖火鍋第一股”的呷哺呷哺又有新動作，新品牌趁燒首家門店將在9月24日正式亮相上海。
消息一出，資本市場便迎來股價連漲。新品牌趁燒是呷哺呷哺首次跨界布局燒烤賽道，集合燒肉、酒、茶三種復合型業態，品牌定位於“歡樂燒肉”，讓消費者60%-70%享受美食，30%-40%享受的是歡樂，客單價為250元，是呷哺集團目前最高的客單價品牌。
（圖源：呷哺呷哺官網）
只不過是不是高開高走，成為第二個湊湊品牌還是值得商榷的。
半年業績，湊湊火鍋後來居上
8月29日晚間，呷哺集團發布2022年上半年業績報告，呷哺集團錄得營收21.56億元，其中呷哺呷哺餐廳營收10.50億元，湊湊餐廳營收10.24億元。上半年新開21家門店，其中呷哺呷哺新開6家，湊湊15家。截至2022年6月底，呷哺集團共經營1008家間餐廳，其中呷哺呷哺810家、湊湊火鍋198家。
呷哺810家的門店對陣湊湊品牌的198家門店，可以說湊湊火鍋的業績相當亮眼。呷哺呷哺發家可以追溯到20年前，當年它憑借著“一人一鍋”進入市場。現在圍繞“火鍋”拓展業務，開設子公司、線上外賣產品、湊湊火鍋、茶米茶都是呷哺呷哺多元布局的縮影。
（圖源：呷哺呷哺官網）
其實在2011年前，呷哺走的還是大眾路線。直到2016年，呷哺呷哺開始瞄準高端市場，推出子品牌湊湊火鍋。湊湊的人均消費價格是呷哺呷哺2倍。新的火鍋品牌的誕生，讓呷哺呷哺形成“高+低”的市場定位，拓寬受眾範圍，調整檔次結構。
“高端＋社交”的火鍋定位，是湊湊品牌的核心競爭力。通過火鍋＋茶飲的方式構建新的消費場景，可以提供火鍋正餐、台式麻辣鍋、台式茶歇、宵夜及外送服務。讓大眾耳目一新，盈利能力直線上漲。另外，湊湊還力圖以園林式裝修、5人以下用餐規模的店面設計及高質量的菜品供應打造出一種火鍋用餐與休閑聚會結合的消費場景，目標客戶群是25-35歲的都市白領。
湊湊子品牌是呷哺集團目前業績增速最快的一匹黑馬，這點是毋庸置疑的。
人事困局暗淡了火鍋底料
縱觀呷哺呷哺的發展，離不開賀光啟、趙怡以及張振緯等在關鍵時期的拍板決策。但是人事動蕩也是呷哺呷哺近兩年面臨的痛點。
2021年5月8日，呷哺呷哺食品公司宣布與青島日辰已在天津成立一間合營公司，主要從事生產經營調味料、火鍋底料、即食及冷凍調理食品等業務，產品優先供應給呷哺，同時接受外界業務。從2018年就開始布局調味品賽道的呷哺呷哺本該在成立合營公司後，將重心尋求調味品的突破上。
（圖源：呷哺呷哺官網）
但張振緯的出走，直接讓湊湊品牌陷入短期動蕩、再是趙怡和公司董事的矛盾也是鬧的沸沸揚揚。就連二級資本市場也是股價接連走低。人事動蕩的背後，與呷哺呷哺的定位或者有一定的關聯。從最開始的肯德基定位再到“輕正餐”再到目前的推出性價比的高質量網紅菜單。呷哺呷哺似乎在尋找自身定位方面，經歷了一些矛盾、糾結與轉型。
人事調整後，親自掛帥的賀光啟回歸初心推出高性價比菜單、關閉虧損門店，是“穩”戰略，護住了呷哺的基本盤。湊湊則是“增”戰略，在一二線城市以及境外快速開店，以此成為呷哺的高增長線。原本屈居集團老二的湊湊火鍋，今年上半年，其營收占比已經接近一半了，占集團總營收比例為47.49%，占比大幅提高了10.53個百分點。但本該重心布局的復合調味品賽道卻並沒有分配到合理資源。調味品營收自然，也沒有激起太大水花。
（圖源：呷哺呷哺官網）
疫情變幻，短期調整、調味品未賦能是呷哺呷哺面臨的現狀，尋求新的增長點成為呷哺呷哺發展的敲門磚。於是，呷哺呷哺將賽道瞄準了高端燒烤。
趁燒會是第二個湊湊嗎？
火鍋和燒烤一直是餐飲行業最大的兩大賽道。可能呷哺呷哺在火鍋上，運營的得心應手。尤其，曾經名不見經傳的湊湊，後來居上成為呷哺呷哺的第二大產業更是讓呷哺呷哺信心倍增。
容易忽略的是，湊湊和呷哺呷哺同屬一個的消費升級。消費端、食材端、供應鏈、運營模式都有跡可循。呷哺呷哺只是在現有的模式上，將差異化消費做到了極致。這是成就湊湊品牌的因素之一。
（圖源：呷哺呷哺官網）
而現在的趁燒，完全陌生的賽道。雖然可以通過呷哺集團多品牌會員系統上線，將通過大品牌會員引流至新品牌的方式為趁燒帶來一批客源。但引流方式只是暫時的，能否讓大眾記住並產生二次消費的欲望，還得靠趁燒自己的核心競爭力。有沒有拿得出手的口味、性價比是否最優、能不能復刻湊湊的成功都是一個未知數，都需要市場的檢驗。
呷哺呷哺加盟燒烤賽道是尋求新增長的無奈之舉還是銳意創新，這點還不得而知。但市場反映是真實而客觀的。呷哺呷哺集團名下的趁燒能否深入消費者心智，除了定位高端以外，還需要產品研發、控本提效、市場宣傳、品牌集約等多方面下大力氣。
