文：小貝
來源：餐飲O2O（ID：coffeeO2O）
人生無“腸”，大腸包小腸。
今年以來，很多餐飲品牌“臭味相投”，紛紛推出了肥腸相關的新單品：如太二酸菜魚、和府小面小酒、南京大牌檔、炊煙小炒黃牛肉...。
在廣州網紅商圈CBD，一家10幾平米的紅色招牌小店“花鹵師·酸菜肥腸”引起了很多年輕人的注意，逛街時段基本都大排長龍。
據說這家“臭臭”的小店，10余平方米月售超30萬，究竟是掌握了什麽流量密碼？跟隨餐飲O2O君今天一起來看看！
過往的小吃，屬於典型的有品類無品牌，基本是夫妻店的業態，集中度、標準化程度極低。
但自2015年起，受經濟環境以及互聯網技術發展等因素深刻影響，餐飲業加速品牌化、連鎖化發展，小吃品類也步入了發展的快車道。
根據京東大數據顯示，2021年前4月，地方口味食品的消費規模增長超過1倍，因為疫情的原因，飲食行業受到一定的沖擊。但既然旅行不便，通過互聯網吃遍全國也是不錯的選擇。
95後更愛地方特色食品，據統計，特色食品的網上成交額同比增長超過2倍。經過了疫情的困擾，“報復性消費”讓（線上）小吃產業為代表的新經濟火了起來。
根據《2020中國小吃產業餐飲大數據研究報告》顯示，地方特色類小吃仍是主流形式，80、90後成為消費主體，小吃消費者的“社交”屬性隨之增強。
而隨著中式快餐的高速發展，資本進入小吃產業，導致連鎖化進程加快。可以預見的未來，小吃產業連鎖化是方向，門店升級是手段。
此外，從整體小吃餐廳網點來看，廣東、江蘇、河南及山東的網點數分布較多，小吃門店均超過10萬家。
從發展趨勢來看，分析2020第二季度全國小吃網點增長率，小吃不小，已經開始向全國擴展，特別是下沉市場。
花鹵師的創始人YOYO，暨南大學廣告學碩士畢業，是一名不折不扣的“學霸”和小吃狂熱愛好者。
剛生完一胎的yoyo，也和大量的職場寶媽一樣，撞上了“職業墻”，即將三十而立，究竟是繼續在職場摸爬滾打，還是做一點瘋狂的事，yoyo選擇了後者。
之所以選擇酸菜肥腸作為爆品，源於孕期時胃口不佳，酸菜肥腸成為yoyo的“下飯菜”。
作為廣告人，在即將開始創業項目時，創始人yoyo對品牌做了大量的市場分析：
第一、聚焦女性群體，打造傳播鏈條。Yoyo發現，女性更容易在傳播中被安利被打動，而且嘗鮮欲更強，因此打造了以女性為主題IP的品牌形象；
第三、要做成高頻消費的休閑小吃，隨時隨地邊逛邊吃，而不是只能出現在餐桌上的菜；
第四、要品牌和產品要整體年輕化，讓產品自身成為話題，成為流量。
去年11月，抖音大V“痞幼”發布了一條在家吃“臭豆腐+肥腸+螺螄粉，臭味三拼火鍋”的短視頻，收獲了76.5W的點贊量和4.3W的評論量，成為現象級的爆火短視頻，引起了很多年輕人的討論和關注。
現代人壓力很大，和吃辣一樣，很多人吃重口味食物也是為了釋放壓力，屬於“情緒化進食”，時間長了就會上癮。
而作為國民小吃的肥腸，就是上癮性極強的爆款品類。核心原因有三點:
可以這麽說，不論南北，無問東西，幾乎沒有不喜歡肥腸的，存在於其他產品上的口味或地域局限性，在肥腸身上幾乎不存在。
故此Yoyo判斷，“重口解壓”成為花鹵師·酸菜肥腸的重要品牌觸感。
在項目前期調研中，Yoyo發現，從大型餐館、網紅品牌，到老字號肥腸店，大家對肥腸的印象都還停留在家常菜，要不就是土氣巴拉的街邊小吃，如果不是特別喜歡，大部分人沒吃過的人都不會邁出嘗鮮的第一步。
想要破圈，就得想辦法去掉肥腸給別人“騷臭老氣”的標簽，打造成高頻消費的爆款小吃單品：
另一方面，從品牌來看，符合當下年輕人審美和調性的肥腸品牌更為稀缺，肥腸品類“油膩”的品牌形象一直沒有得到改善。
如何改變過既有的市場印象，將肥腸小吃化，具有一定的難度。為此花鹵師團隊幾乎走遍了全國各地，找到品牌獨特的產品競爭力：
一、與國內一線豬種供應商合作，肥腸含油量低於5%，讓消費者快樂放肆吃；
二、研發五香和麻辣兩個爆款口味，酸甜辣酸菜解膩，兼顧上癮性，同時通過花式搭配的方法，滿足不同口味消費者需求；
三、小吃和佐餐屬性兼具，高頻小吃帶動剛性需求，小吃銷售占比70%，粉面銷售占比30%，一店多開。
在網絡的普及、社交媒體的蓬勃發展下，商家利用人們樂於在社交平台與他人分享的特質塑造自家的品牌文化內核，從而使產品具有自傳播性並達到口碑傳播的目的。
過硬的產品+社交網絡營銷，可以說是當下餐飲快速出圈的密碼公式。
“開店2個多月，到現在每天穩定在1萬元的銷售額，心裏的一塊大石頭終於落地了，也可以對家裏人有所交代。”yoyo說。
後疫情時代，實體經濟並不好做。但出身廣告人的yoyo很快就抓住了時下的流量紅利。
據相關資料，花鹵師目前在小紅書上的種草筆記已有百萬+曝光，並且利用了抖音團購等新工具引流，不到一個月就接連霸榜各平台廣州天河熱門小吃榜TOP1的位置。
“其實流量一直都在，只不過更分散了。我們會把所有互聯網營銷方法分享給我們的合作夥伴，幫助門店引流。”這是很多傳統餐飲人不具備的能力。
在yoyo看來，品類的成癮性和高復購避免了花鹵師成為曇花一現的網紅品牌：
“在引流期過後，我們發現近60%的消費者會二次購買，也就是說我們的公域流量很多可以轉化為私域流量，成為我們店的‘鐵粉’。”
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肥腸具備普適性強、高價低頻的特點，目前為止市場還未出現頭部品牌，大部分區域品牌的體量普遍較小。
如今肥腸在佐餐、粉面賽道已經飽和，長遠來看，肥腸的增量可能會在火鍋和小吃兩個賽道上。
從目前中國餐飲發展來看，只有小吃快餐和茶飲兩大賽道突破了萬店規模，而肥腸有機會成為下一個萬店品類嗎？
在yoyo看來，喜姐炸串就是值得學習的品牌，接下來也會以直營+加盟的形式進行擴張，現在每天都有十幾個人過來交流。
目前花鹵師白雲永泰店、天河北店、廣西玉林店都陸續開業了，還有幾十家店在籌備中，目標是半年完成100家門店的開設。
每個品類都值得“重做”一次！小吃快餐的重做，就是“消費者端，通過新思維、新場景、新技術的運用，注重品牌的打造，賦予產品更飽滿的價值感。
因為當前的消費者不再只有單一的飽腹需求，還有參與感、體驗感和附加獲得感的需求。
筆者認為，肥腸品類出現大連鎖是遲早的事情，重點還是在於產品差異化和品牌化，再插上資本化的翅膀。
而在產品的迭代和品牌升級中，如何持續地找到消費者的“解壓爽點”，是未來發展的關鍵！
