最会吃的中国人，餐桌上的食物从哪来？

2023-10-4

文：張從誌

來源：三聯生活周刊（ID：lifeweek）

一罐奶粉、一塊炸雞、一瓶醬油，我們日常所食之物到底是如何生產出來的？安不安全，可不可靠？為什麽同樣的產品價格差異這麽大？為什麽它們的味道與小時候的記憶不一樣？

食物，是人類誕生以來大部分生產性活動的目的，比如采集、捕魚、狩獵，以及後來發展出的種植、養殖，但吃不飽仍是常態。直到進入工業文明時代，在科學技術的幫助下，吃飽才慢慢地成為歷史主流。作為一個傳統農耕民族，中國人關於食物短缺的記憶比很多民族都要深刻。直到改革開放以後，這種記憶才逐漸淡去。

《去有風的地方》劇照

有一組數據能說明問題：中國人均占有糧食1977年是297.7公斤，2022年上升到483公斤；1980年，全國豬牛羊禽肉總產量僅1000多萬噸，2022年這個數字接近1億噸；1978年，全國水產品總產量為465萬噸，2022年超過6500萬噸。

這背後起到支撐與推動作用的，是一個龐大的食品工業。在早些年，食品工業甚至占據了我國國民經濟第一大產業的位置。經過幾十年的發展，這一領域已經誕生了一批龍頭企業，它們的規模持續膨脹，觸角不斷向上下遊延伸，打破了農業與工業的邊界。在很大程度上，它們正在決定我們吃什麽。

食品工業，正決定著我們吃什麽

在這期封面故事裏，我們采訪了三家這樣的食品企業。其中，聖農集團是中國最大的白羽肉雞企業之一，它的大本營是在福建省南平市光澤縣——武夷山脈中一個常住人口僅12萬的小縣城。自1983年創立以來，它從一家很小的養雞場變成一個年產6億只白羽雞的巨頭，占到中國白羽雞總產量的十分之一，它也是肯德基、麥當勞在中國最大的供應商。在廣東省佛山市，北回歸線附近，調味品巨頭海天味業在醬油市場已經連續20多年產銷量排名全國第一，他們打造了全球規模最大的醬油廠，目前年產量超過260萬噸，占到全國醬油總產量約3成。在東北的黑龍江省齊齊哈爾市，北緯47度線上，飛鶴乳業從這裏起家，挺過國內乳業最灰暗的年代後，不知不覺中已經坐上了國內嬰幼兒奶粉市場銷量第一的位置。

我們發現，這些冠軍企業發展過程中有一個共同的特點，就是更早地開始對他們的生產方式進行現代化升級。例如，在聖農的養殖場裏，自動化的料線和水線取代了以前的人工喂養，而更精細化的是對雞舍的環境控制，裏面的溫度、光照、濕度、空氣質量，都按照嚴格的程序和標準進行調節。全公司分布在不同地域的數百座養殖場，其實時畫面和養殖數據都會錄入系統，管理者可以隨時調取、查看、分析，然後下達新的指令。

在養殖數控中心，聖農各個養殖場的實時畫面和數據都匯集於此（受訪者供圖）

一直強調遵循傳統釀造工藝的海天，也早已拋棄了過去的竹匾和瓦缸，采用了現代科技對醬油生產流程進行了改造。最終，從一粒黃豆進去，到一滴醬油出廠，工人在整個生產過程中都碰不到一滴醬油。他們把醬油生產從一個勞動密集型的行業變成了一個技術集約型的行業。

在食品行業上演的“機器換人”，不只是關乎生產效率，其更大的意義是盡可能降低生產過程中發生汙染的可能性。

海天高明廠的全自動化灌裝線，一小時可以灌裝 52000 瓶醬油（受訪者供圖）

新技術的應用，也使食品企業的管理能力得以提高。聖農、飛鶴等龍頭都逐漸走上了全產業鏈的模式——從飼料加工到養殖、屠宰、深加工乃至物流運輸，都是自建體系，系統管理。為了處理每年高達上百萬噸的雞糞，聖農甚至還建成了亞洲最大的雞糞發電廠。而飛鶴為保障奶源安全，自建了十多個牧場，另外還經營著超過60余萬畝的農場，專門用來種植牧草。全產業鏈的模式不僅幫助這些大型企業提高了市場競爭力，還有個優勢在於其生產全過程自己掌控，可留痕，可溯源。這也是提高企業對食品安全風險管控能力的一種途徑。

強調食品安全，無論如何都不為過。這也是食品企業的生命線。

聖農集團旗下的飼料加工廠，儲罐裏存放的是玉米、小麥等原料（視覺中國供圖）

然而，食品工業最特殊之處在於其源頭是農業。而農業自古以來就是“看天吃飯”，無論是種植業還是養殖業，生產周期都很長，容易受到天氣、土壤、疫病、自然災害等因素的影響，難以控制，難以預測。遇上不好的年份，一年虧掉十年賺的錢也不稀奇。即使風調雨順，生產者還要對抗不同的周期性，原料與產品價格都會時漲時跌，市場周期又常常與生產周期錯位，令從業者備受折磨。而中國的農業，包括下遊的食品工業從業者至今仍以中小規模為主，散而亂，鏈條長，環節復雜，且違法成本較低。當某些地方規則不明或者監管缺位時，就很容易發生食品安全問題。我們采訪所涉及的這幾個行業，肉雞、醬油和奶粉，在過去20多年中，無一例外都曾經歷過這樣的至暗時刻。

在2000年前後的“毛發水醬油”事件中，一些不法廠家將用動物毛發水解得到的氨基酸水解液加入到配制醬油中，導致醬油裏面的各種致癌物質嚴重超標。一時之間，“醬油是頭發做的”引得人心惶惶，很多人都不敢再去買醬油。2008年的“三鹿奶粉”事件，因為奶源中被添加了過量的三聚氰胺，導致很多喝了奶粉的嬰幼兒罹患腎結石，制造了無數受害家庭。2012年，又發生了“速生雞”事件，牽出了很多地方的養雞場濫用抗生素的亂象，兩年後的上海“福喜”事件，則曝光了這家食品公司向麥當勞和肯德基提供過期原料的醜聞。

《潛龍風雲》劇照

經過這一系列的事件，在很長一段時間內，國內消費者對國產品牌失去信心。當年三聚氰胺事件後，國產奶粉品牌一度市場占比降至30%，而且多集中在鄉鎮或三、四線城市，在一、二線城市中幾乎絕跡，很多家庭寧願高價去買進口奶粉也不願瞧國產品牌一眼。而且，食品安全那時還成為國外市場抵制中國農產品和加工食品的主要理由，令出口遭受重擊，整個行業都深受其害。

從那時起，食品工業開始刮骨療傷，經過多年的努力，市場信心才慢慢被修補回來，而且現在整體規模已經增加了好幾個數量級，行業集中度也大幅提高，龍頭企業的影響輻射範圍更加廣泛。跟過去相比，食品安全更不容犯錯。

如今面臨的新問題是，不少產業的產能已在前幾年達到歷史高峰，然後開始下滑——靠規模驅動的時代過去了。以奶粉市場為例，從2018年以後，人口紅利消失，每年的新生兒數量從最高峰的1700多萬，下降到900多萬，這導致國產品牌與國際品牌在國內市場陷入更加激烈的“肉搏戰”。

飛鶴克東工廠的實驗室（蔡小川攝）

“走出去”倒是一條路徑。但與泰森（全球最大的肉制品生產商）、雀巢（瑞士食品飲料制造商）、龜甲萬（日本醬油品牌）這樣的跨國巨頭相比，國內食品巨頭的競爭力依然有限，尤其是在品牌影響力上，很難跟它們在國際上競爭。這幾年，不少食品企業也在積極布局出海，但在第一步就可能遇到“雙標”風波——如何平衡還海內外市場，是他們首先要解決的問題。

我們在采訪中還發現，國內食品工業在研發能力方面仍存在明顯不足。我們參觀的很多加工廠，核心裝備還是大部分依賴進口，維護成本很高。在畜禽業，源頭的品種研發則是最令人頭疼的問題，長期以來，國內飼養的奶牛、肉牛、肉雞都以引進品種為主。這裏面，最讓從業者擔憂的是白羽肉雞的種源問題，之前，其祖代種雞100%都依賴進口，而且成本逐年增加。直到2021年，國內終於研發出自己的白羽雞品種，其中包括聖農集團研發的“聖澤901”。我們專門到訪了那裏戒備森嚴的育種研發基地，了解到這個新品種背後長達10年的秘密研發歷程。

2023年3月，在聖農集團的技術中心，研究人員正在做實驗（於楚眾攝）

我們關心食物，也是關心自身的處境。中國有14億人，階層、收入和生活方式差距巨大。在吃這件事情上，既要讓更多人吃飽，也要讓更多人吃好，有時是存在悖論的。

食品工業的發展，最初讓更多的人以便宜的價格獲得了更好的食物，但隨著社會發展，人們對加工食品的態度也悄然發生改變。因為糖分、鹽分或添加劑的使用，加工食品被越來越多的人視作一種不健康飲食。而且，食品工業對生產效率的極致追逐也開始受到一些人的批評。在養殖場內，人類借助各種科學技術手段，可以讓肉雞的生長速度不斷加快，讓奶牛的產奶期不斷延長，由此獲得更多的營養來源。但工人們從繁重的體力勞動中解放出來後，必須重新適應一種更加精細、更加復雜的生產控制體系。而在大眾消費心理層面，違反直覺的生長速度又會加重人們對食品安全的疑慮，一旦有事情觸發，就可能形成恐慌。

另一方面，工業化生產的方式在提供標準產品的同時，不可避免地要消滅個性與差異，它追求的是一致且穩定的品質，所以，很多人才會覺得雞肉沒味道了或者醬油沒小時候的味道了。這個過程裏，一種新的脆弱性被建構起來。很多食品企業也變得害怕將車間、工廠對外開放，他們擔心那些工業化大生產的場景可能令人不適，更加劇人們的負面印象。